Рік написання: 2012

Напої з меду можуть бути досить різноманітні, а класифікувати весь спектр медових напоїв можна за вмістом  спирту, як показано в таблиці.

   Таблиця. Класифікація медових напоїв за вмістом спирту.

Інший відомий продукт на основі меду - медовий оцет не має в своєму складі спирту і до медових спиртних напоїв не відноситься.

Кожен із названих в таблиці напоїв має власну історію, свого споживача і відповідно репутацію. Але ми зосередимо нашу увагу і поведемо мову далі лише про два медові напої із цього списку: медове вино і міцне медове вино.

За способом приготування сусла медові вина поділяються на дві категорії: 

1. Якщо мед в суміші з водою попередньо вариться, то маємо варений мед, гарячий мед або мед, виготовлений гарячим способом.
2. Якщо мед виготовлено без варіння сусла, то його називають ставлений мед, холодний мед або мед, виготовлений холодним способом.

Варені меди можуть бути як натуральними (в сусло входить тільки мед і вода), так і з додаванням соків плодів і ягід, хмелю, ароматичних речовин і інших добавок.

Ставлені меди бувають переважно з додаванням соків плодів і ягід.

Варто відмітити, що варені меди, чисті, без додавання соку вимагають для свого дозрівання більше часу, ніж коли додати до сусла соку плодів чи ягід.

Найшвидше дозрівають плодоягідно-медові ставлені вина, тобто вина, виготовлені холодним способом (без варіння меду). Їх можна вживати уже через 4 - 5 місяців після закінчення бродіння.

Варені меди з добавкою соку вимагають для свого дозрівання  дещо більше часу.

Ще довше визрівають варені меди чисті, без додавання соку, причому, чим більший відсоток меду в суслі, тим довше визріває таке вино. А мед півторак (сусло - дві частини меду на одну частину води) вимагає для свого дозрівання 8 - 20 років. У давнину такі меди для витримки закопували в землю або замуровували в погребі.

Не витримане, після бродіння, чисто медове вино має запах меду, що не всім подобається. В цьому сенсі медово-плодоягідні (варені) вина і плодоягідно-медові (ставлені) вина мають перевагу, тому що вони швидше готові до вжитку, смачніші і приємніші, ніж чисті меди. Втім, таку думку поділяють не всі.  Тому для початківця можна рекомендувати почати саме з виготовлення таких вин: медово-плодоягідних (варених) і плодоягідно-медових (ставлених). 

Проста схема із кількох правил допоможе нам зрозуміти, коли мед вариться, а коли він ставлений:

1. Сік для вина не вариться ніколи (адже варений сік  - це просто компот).
2. Мед для вина вариться завжди. В меду є бактерії і мікроби, які можуть погіршити процес бродіння, а то і унеможливити його, в меду є білки і амінокислоти, які не засвоюються дріжджами в процесі бродіння і які необхідно видалити із медового сусла, тому медове сусло завжди варять. В процесі варіння мікроби і бактерії гинуть при кип'ятінні, а білкові речовини видаляємо як піну до тих пір, поки сусло зовсім не освітлиться.
3. Медове сусло, до якого після варіння добавлять сік, вариться. Отримують варений мед.
4. Сік з добавкою меду, а іноді і води, не вариться - отримують ставлений мед.

У цієї простої схеми є і винятки. При певних умовах, з окремих сортів меду, при виготовленні окремих типів вин допустимо виготовляти ставлений мед і без добавки соку плодів чи ягід, тобто лише з меду і води, але такий мед не завжди вдається.