Розрахунок медового сусла. Частина 9.

Рік написання: 2021

Танін.

Танін (від англійського слова the Tea – чай, за іншою версією — від французького слова tannin) — сполука, що належить до дубильних речовин - поліфенолів, він бере участь в утворенні смаку вина, надаючи йому повноту. Танін надає терпкість медовому вину. Терпкість - одна із 5-ти складових смаку медового вина (медове вино має бути солодким, кислим, гірким, солоним  і терпким).

Як і у випадку з кислотою, дубильні речовини в меду містяться в мізерних кількостях, недостатніх для отримання хорошого вина. Тому танін добавляють в сусло окремо у вигляді порошку. Джерелом для добування таніну в природі є насіння винограду, яке на 10 - 15% складається саме з таніну. Інше джерело таніну — галові горішки.

Курочкін А. (1927) рекомендує добавляти 2 г таніну на відро (10 - 12л) медового сусла. Невелика кількість таніну надає стійкість вину і сприяє більш швидкому його освітленню після ферментації. Танін посилює колір червоних вин, сприяє випаданню осаду після закінчення ферментації. Танін врівноважує баланс медового вина. Медове вино з добавкою таніну сприймається як сухе, навіть маючи остаточні цукри в своєму складі.

Танін у вигляді порошку у надмірній кількості (при передозуванні) може надавати вину неприємний присмак (Морзе Р.).

Таніни і кислоти вина в деякій мірі взаємозамінні. Вони разом підтримують баланс солодкості і міцності. Якщо кислот у вині більше — танінів може бути менше. Якщо кислот у вині менше — танінів може бути більше. Якщо у вині кислот і танінів надто багато — смак вина буде здаватися різко в'яжучим.

Якщо медове вино робимо з соком, добавка таніну не потрібна, оскільки більшість соків містять його в достатній кількості. Танін входить до складу деревини дуба, тому, якщо ми робимо медове вино в дубовій бочці, добавляти танін непотрібно, оскільки він екстрагується суслом в достатній кількості із деревини дуба. В сучасних технологіях медоваріння використовують дубові чіпси (дубову стружку) для насичення медового вина таніном. Останні розробки в цьому плані — витяжка деревини дуба, що містить танін, яку добавляють до складу вина.

Деякі плоди і ягоди містять танін у великих кількостях. Це терен, кизил, глід, яблуко, окремі сорти винограду. Медове вино з добавкою соків названих ягід і фруктів вдається особливо добре.

Таким чином, джерелом танінів для медового вина можуть бути: сік плодів чи ягід, деревина дуба або дубові чіпси, окрема хімічна добавка, яка інколи входить до набору для підгодівлі дріжджів, навіть чай, за деякими літературними даними, оскільки чай також багатий таніном.

Але потрібно бути обережним при добавці таніну до медового сусла. Добавити танін просто, понизити його вміст досить важко, тому важливо не передозувати медове сусло таніном.

Коментарі (0):