Розрахунок медового сусла. Частина 8.

Рік написання: 2021

Розрахунок інших складників медового сусла.

В попередніх статтях ми розглянули розрахунок лише 3 складників медового сусла: води, меду і соку. А до складу медового сусла можуть входити кілька із приблизно 12 речовин. Розглянемо, в яких кількостях до медового сусла можуть входити інші інгредієнти.

Органічні кислоти сусла і вина. Кислотність вина — один із основних показників його смакових якостей і хімічного складу. Розрізняють титровану кислотність, кількість органічних кислот у суслі і вині та активну кислотність (водневий показник). Кількість органічних кислот в суслі і вині та їх водневий показник рН – не одне і теж, хоча вони і взаємопов’язані між собою. Їх належний баланс дуже важливий при виробництві медового вина. Кислотність сусла і вина визначається кількістю органічних кислот, які мають бути в межах 2 – 8 г/л. Водневий показник рН характеризує так звану «активну кислотність». Шкала показника означає, що середовище з рН = 7 є нейтральним (дистильована вода). рН нижче 7 означає, що середовище кисле, а рН вище 7 означає, що воно лужне. Більшість соків із фруктів і ягід мають показник рН між 3 і 4, інколи дещо вище, рідко – нижче 3. Важливо розуміти, що рідини з рівними значеннями рН не обов’язково мають рівні кількості кислот. Так, мед має показник рН між 3 і 4, як і соки, але кількість органічних кислот в ньому в рази менше, ніж в соках.

Оптимальний показник рН для сусла і вина – 3,5. Скоригувати його просто. Добавка органічних кислот або мінералів змінюють рН сусла в потрібну сторону. Добавка мінералів для живлення дріжджів робить сусло більш лужним.

До складу будь-якого сусла повинні входити органічні кислоти. Для виноградного вина основними кислотами є винна, бурштинова, лимонна і яблучна. Причому перші дві вважаються більш благородними для вина, а яблучна – найменш бажаною. Ряд інших органічних кислот вина знаходяться на підпорогових рівнях - молочна, оцтова, щавлева. Загальна кількість кислот виноградного соку може сягати 4 - 10 г/л. Особливість технічних сортів винограду в тому, що його ягода в процесі дозрівання набирає високий відсоток цукру і так само високий вміст кислот, які необхідні для створення якісного вина. Органічні кислоти сусла і вина виконують ряд важливих функцій:

  1. Кислота пригнічує діяльність шкідливої мікрофлори сусла, в той же час сприяє діяльності дріжджів.
  2. Кислоти вина формують смак вина. Без кислот смак вина видається пустим, як кажуть, плоским чи прісним.
  3. Кислоти стабілізують процес ферментації і роблять його більш енергійним.
  4. Кислоти попереджають окислення вина і розвиток в ньому оцтовокислих бактерій.
  5. Органічні кислоти дозволяють сформувати, поліпшити і зберегти аромат і букет готового продукту – медового вина.

При виготовленні вина із соків плодів і ягід, кислотність вина забезпечується автоматично, іноді навіть доводиться її знижувати, якщо сік надто кислий. Інакша ситуація з медом. В меду недостатньо кислот для формування належної кислотності медового вина. Кислотність меду, як вважають, в десять  разів менша від необхідної для нормального ферментування сусла і отримання оптимальної кислотності вина. Основні органічні кислоти меду - глюконова і молочна не зовсім підходять для вина, вони можуть руйнуватися мікробами, що є в медовому суслі. Тому в практиці медоваріння, при виробництві чисто медових вин, здавна прийнято добавляти органічну кислоту в медове сусло. Кращою, як добавка, вважається винна кислота, вона вбиває побічну мікрофлору, стійкіша проти діяльності окремих видів бактерій. Медове вино з винною кислотою смачніше, але винна кислота  дефіцитна і дорога, тому найчастіше в медоварінні використовують лимонну кислоту, яка значно доступніша. Мінімальна норма добавки 10 — 15 г на 10 л сусла. Чудаков рекомендує добавляти 20 - 50 г лимонної кислоти на 10 л сусла. При такій штучній добавці кислотність медового вина майже зрівнюється з кислотністю виноградного вина.

Звичайно, кількість кислоти має бути оптимальна, зайва кислотність шкодить вину так само, як і недостатня її кількість. 

В домашньому виноробстві допустимо добавляти лимон замість кислоти, оскільки натуральний продукт завжди краще хімічної добавки. Норма добавки — один лимон на 10 л сусла. Якщо робимо медове вино в суміші з соком, кислотна добавка не потрібна, оскільки більшість соків містять достатню кількість кислоти.

В медоварінні США для підкислення медового вина прийнято добавляти органічні кислоти: винну, лимонну, навіть молочну і аскорбінову. Існує практика добавки суміші кислот, наприклад, винної і молочної.

Коментарі (0):