Розрахунок медового сусла. Частина 7.

Рік написання: 2021

П’ятий метод розрахунку медового сусла – співвідношення об’ємів.

В історії медоваріння були часи, коли сусло не розраховували, а воду і мед брали за співвідношеннями об’ємів, які склалися емпірично. Іншими словами, не були відомі такі поняття, як спиртуозність вина чи цукристість сусла, спиртоутворююча здатність дріжджів і інші поняття і співвідношення, необхідні при розрахунку сусла. Емпірично, методом проб і помилок, були установлені кількісні співвідношення меду і води, при яких «мед вдавався».

В табл. 1 спробуємо систематизувати подібні історичні знання, які можуть бути використані при підготовці сусла і в наш час.

 

Таблиця 1. Характеристика класичних варених медів за співвідношенням меду (по вазі) і води (по об'єму) в суслі.

Клас медуМед,кг / вода,лПитома вага сусла, кг/лЦукристість сусла, %Очікувана спиртуозність, %Необхідна витримка, роківІсторична назва меду
12:11,3~54148 - 20півторак
21:11,2~40142 -  4двойняк
31:21,1~27141тройняк
41:31,1~20101четверак
51:41,09~1680,5п'ятак
61:51,06~137-шостак

 

В табл. 1 враховані деякі обмеження, які склалися історично по цукристості сусла. Тепер майже ніхто не робить важких і густих медів, способи приготування яких трималися в секреті і, ймовірно, в своїх основних рисах не дійшли до нашого часу. Повідомлялося, що в Польщі відновлено технологію виробництва двойняку. При складанні таблиці враховувалося, що мед береться по вазі, а вода - по об`єму (Добрянський, Курочкін). На жаль, в літературі по медоварінню є ще один підхід в цьому питанні, коли і мед і вода беруться по об`єму (Цесельський, Корабльов), що, на нашу думку, не зовсім вірно, тому що мед в 1,4 рази тяжчий від  води. Зрозуміло, що цукристість сусла буде різною при цих двох підходах, що іноді вносить різнобій при читанні рецептів. Співвідношення об`ємів прийшло до нас із тих часів, коли ще не було медогонки і розбірного вулика, коли мед не відкачувався, а вирізався з вулика разом з вощиною, а іноді і з розплодом. Тому в таких умовах цукристість меду варіювала в широкому діапазоні, і якоїсь суттєвої різниці в цукристості сусла не було, коли брали мед по вазі чи об'єму.

Зрозуміло, що цукристість сусла при сучасних технологіях виробництва меду в обох підходах буде різною. Ми подаємо варіант таблиці, де враховані співвідношення об`ємів меду і води.

 

Таблиця 2. Характеристика класичних варених медів за співвідношенням меду (по об`єму) і води (по об`єму).

Клас медуМед,л / вода,лПитома вага сусла, кг/лЦукристість сусла розрахункова, %Цукристість за літерат. даними,%Очікувана спиртуозність, %, об.Необхідна витримка, роківІсторична назва меду
12:11,276660 - 65158 - 20півторак
21:11,24745 - 50152 -  4двойняк
31:21,133330 - 33131тройняк
41:31,12523 - 25121четверак
51:41,0821-100,5п'ятак
61:51,0418-9-шостак

 

При використанні рецептів по табл. 2 цукристість сусла буде дещо вища, ніж при використанні табл. 1. Тим не менше, автор знайшов можливим подати обидва варіанти розрахунку сусла, оскільки вони обидва описані в літературі. Варіант розрахунку сусла за співвідношенням об’ємів (табл. 2) є старішим і прийшов до нас з тих часів, коли мед не відкачували, а вирізали з гнізда разом з сотами, а іноді і з розплодом. Ймовірно, цукристість меду при такому відборі була нижчою 80%, відповідно менш солодким було і сусло. Метод розрахунку за співвідношенням об’ємів виник до винайдення медогонки, і тепер, якщо ми його застосуємо стосовно меду, відкачаного на медогонці (більш цукристого чи зрілого), отримаємо цукристість сусла, вищу відносно тих ситуацій і тих рецептів медового вина, коли метод співвідношення об’ємів використовували на практиці в минулому. Іншими словами, цукристість сусла, яку ми отримаємо при розрахунку по співвідношенню об’ємів, в наш час завжди буде вище, ніж в древніх рецептах. До речі, у Корабльова, де описаний цей метод розрахунку цукристості сусла, вважається, що цукристість меду складає 75% (а не 80%, як прийнято тепер). Як ми можемо помітити, метод співвідношення об'ємів не вимагає ніяких додаткових вимірювань маси меду. Все, що потрібно для створення сусла, це відро, яке в давні часи було дерев'яним і яким відміряли і мед і воду.

Як показує досвід наших медоварів, на практиці тепер найчастіше виготовляють мед-тройняк. Таблиці 1 і 2 дають нам відповідь і на питання про границі цукристості сусла в медоварінні. Таким чином, багатовікова практика установила, що не буває сусла, солодшого за мед-півторак і слабшого за мед-шостак. Це діапазон можливої практичної цукристості сусла, який склався історично.

Ми розглянули найважливіший елемент розрахунку медового сусла – його цукристість. Якщо ми отримаємо сусло з цукристістю, меншою від розрахованої, медове вино не вдасться. Помилятися медовару можна тільки в сторону більшої цукристості сусла. На практиці хороші медові вина варто робити з цукристістю сусла приблизно 30%. Такі медові вина близькі за характеристиками до натуральних виноградних вин.

Медові вина з невисокою цукристістю сусла перебувають поки що в тіні. Але перспективи таких напоїв очевидні. Наприклад, такі меди, як п'ятак чи шостак, мають певні переваги. Для їх виготовлення потрібно менше меду. Отже, ціна їх може бути значно нижчою, ніж тройняків. Їх ферментація відбувається швидко: при належній підгодівлі дріжджів - це пару тижнів. Їх спиртуозність невисока. Вони не дуже відрізняються від медового пива чи навіть медового квасу. Такі напої доречно готувати до ярмарків і виставок, наприклад, до Спаса (19 серпня). Подібні напої довго не можна зберігати. Це справді так, але в цьому немає і потреби. Вони споживаються протягом кількох днів чи тижнів після виготовлення. Медові вина міцністю 12° і вище робляться по технології виноградного вина. Питні меди: четвертак, п'ятак і шостак — це справді дещо оригінальне і в повній мірі до відродження цих легких напоїв ми ще не прийшли.

В світі є ще одна країна — Ефіопія, яка має традиції медоваріння, що склалися історично. Місцевий напій — питний мед - тей досить популярний, належить саме до легких медових напоїв. За даними Пономарьова А., близько половини виробленого меду (25 тис. т) переробляється щорічно на традиційний народний напій – тей. Вживання цього напою дуже поширене серед населення Ефіопії. Напій тей за рецептурою близький до ставленого меду-четвертаку, ароматизованому місцевими травами, якщо виражатися в наших категоріях медоваріння. Рецепти напою дуже відрізняються в різних провінціях. Точно повторити рецепт цього напою в наших умовах неможливо, як на мою думку. В нас інші меди, інша вода, клімат і дріжджова мікрофлора.  

Легкі медові напої у великій кількості готували і в нас, але в минулі часи. Цілком можливо, що подібні традиції знову відродяться в наші часи.

Коментарі (0):