Розрахунок медового сусла. Частина 2.

Рік написання: 2021

Основні закономірності ферментації медового сусла.

Ми з’ясували, що до складу конкретного медового сусла можуть входити декілька із приблизно 12 інгредієнтів, на противагу виноградному вину, для якого один лише виноградний сік і є суслом.

Оскільки до медового сусла входить кілька складників за визначенням, необхідно знати чи розрахувати, яку саме кількість того чи іншого продукту слід взяти для приготування медового сусла.

Основним і найважливішим в розрахунках є співвідношення мед/вода або цукристість сусла. Протягом тривалої історії медоваріння цю проблему вирішували по різному. Спочатку це був метод проб і помилок, потім прийшли емпіричні знання, коли воду і мед для медового вина брали в певних співвідношеннях, установлених практикою. Нарешті, після відкриття природи спиртової ферментації, стало можливим з належною точністю розраховувати цукристість медового сусла, його кислотність, спиртуозність майбутнього вина і інші параметри.

В наші часи існує кілька методів розрахунку медового сусла, як досить простих, так і складніших. Але перед тим, як ми перейдемо до їх  викладу, розглянемо кілька важливих закономірностей ферментації медового сусла:

1. Спиртоутворююча здатність дріжджів - це здатність дріжджів перетворювати цукор на етиловий спирт. В процесі спиртової ферментації дріжджі  із одиниці цукрів в суслі можуть утворювати неоднакову кількість спирту - менше на початку ферментації і більше в кінці її. У виноградному виноробстві прийнято вважати, що 1 г цукру в суслі дає 0,6 мл спирту в готовому вині. Можливий і інший підхід: щоб отримати 1º спирту у вині, необхідно збродити 17 грамів цукрів в одному літрі сусла. Але це чисто теоретичні закономірності. На практиці таких показників досягти не вдається. Особливо це стосується медового виноробства в домашніх умовах. Тому в медоварінні прийнято вважати (Курочкін, Корабльов), що 1%  цукру в суслі дає 0,5% спирту у вині, тобто цукор в суслі розкладається на спирт і вуглекислий газ у співвідношенні - половина на половину. Правомірність такого допущення обґрунтовується наступними причинами:

  • в меду крім моноцукрів є вищі цукри, які дріжджами в спирт не перетворюються;
  • не вдається весь цукор медового сусла перетворити на спирт - 1 - 2 відсотки цукру  завжди залишаються в медовому вині, і цю обставину не варто вважати відхиленням від технології;
  • в процесі ферментації, крім спирту утворюються побічні і вторинні продукти, на які теж витрачаються цукри сусла, і які теж знижують вихід спирту;
  • до 5% цукрів сусла дріжджі витрачають для власних потреб при розмноженні;
  • при такому допущенні спрощуються розрахунки медового сусла, які можна робити і без олівця і паперу.

Ці обставини мають своїм наслідком, що спирту в медовому вині утворюється завжди дещо менше від теоретично очікуваного. Тому надалі в розрахунках будемо вважати, що 1% цукрів в суслі дають 0,5%  спирту в готовому вині. Втім, Морзе для низько цукристих сусел приводить іншу формулу перетворення цукрів меду на спирт, а саме: 22% цукрів у суслі дають 12 % спирту у вині. Формулу Морзе можна використовувати для розрахунку низько цукристого сусла для сухих і ігристих медових вин, коли вихід спирту дещо вищий.

2. Основні теоретичні напрацювання у медоваріння прийшли з виноградного виноробства, оскільки останнє має потужну наукову підтримку і традиції, як у нас, так і в ряді зарубіжних країн. Тому ми будемо звертатися до цих напрацювань при розрахунках медового сусла. Цукристість виноградного соку досить висока, задається природою. Винна ягода в природних умовах може набувати цукристості 15 — 30%. Але більшість технічних сортів винограду мають цукристість в межах 18 — 20%. Досягнення необхідної цукристості винограду при його достиганні — проблема, яку вирішити не завжди легко. Тому натуральні виноградні вина отримують лише в південних країнах, де досить сонця і тепла. При цукристості соку 18 — 20%, спиртуозність вина буде в межах 11 — 12%, що досить для отримання якісного вина. Напроти, цукристість медового сусла задається медоваром і може бути довільною, що диктується технологією і намірами медовара. Ця обставина сприяє отриманню якісного медового вина, але цукристість сусла не може бути довільною і не повинна надто відрізнятися від цукристості виноградного соку.

3. У процесі ферментації спирт і цукор в підвищених концентраціях негативно впливають на діяльність дріжджів. Це означає, що і цукристість сусла, яке готуємо для ферментації, і спиртуозність вина, яке отримаємо, будуть обмежені. Вважається, що на практиці можна отримати медове вино міцністю 14 – 15 %, з дріжджами чистих культур іноді і до 16 %, як виняток, при особливо сприятливих умовах навіть 18 % (Корабльов). В літературі зустрічаються дані про можливість роботи дріжджів при 19 % і навіть 20 %. Звичайно, медовару і виноробу на таку спиртуозність вина розраховувати не варто. В медоварінні можна розраховувати на 14 – 15% об`ємних спирту у вині, лише у виняткових випадках можна отримати більше. При досягненні такого відсотка спирту у вині спирт паралізує дріжджі, і діяльність їх припиняється.

4. Дещо меншою  мірою, але так само негативно, на життєдіяльність дріжджів впливають підвищені концентрації цукрів у суслі. Діяльність дріжджів починає пригнічуватися уже при цукристості сусла 20%. Винні дріжджі добре працюють при цукристості сусла до 28%. Якщо цукристість вища, їх діяльність сповільнюється. Пасічникам відомо, що мед при певних умовах може ферментувати і при 80% цукристості. Але це явище - результат діяльності так званих осмофільних дріжджів, які знаходяться в меду, і які не придатні для зброджування сусла і у виноробстві не використовуються. Винні дріжджі  медового сусла можуть працювати лише при значно нижчих концентраціях цукру в медовому суслі.

Якщо в суслі є одночасно і цукри, і спирт, то їх негативна дія на дріжджі додається, а врахувати вплив цукрів і спирту на винні дріжджі можна, користуючись емпіричним правилом Делле:

4,5 х С + Ц ≤ 80,

де С - концентрація спирту в суслі,

Ц - концентрація цукру в суслі.

Отже, якщо одиниць спирту (у відсотках об`єму), помножених на 4,5, в сумі з одиницями цукру (у відсотках) менше 80 - сусло ще ферментує, якщо більше 80 - ферментація  припиняється.

Користуючись цим правилом, можна, до речі, вирахувати теоретичну максимальну спиртуозність медового вина, яку ми можемо отримати при ферментації. Уявімо, що весь цукор перетворився на спирт. Поділивши 80 на 4,5, отримаємо, що С = 17,8%. Це і є приблизна, теоретична  максимальна спиртуозність вина, яку можна отримати при спиртовій ферментації медового сусла.

Коментарі (0):