Розрахунок медового сусла. Частина 17.

Рік написання: 2021

Дріжджі і їх роль у виробництві медового вина.

Основою  виробництва медового вина є спиртова ферментація медового сусла. Спиртова ферментація - біохімічний процес перетворення цукрів, що містяться в суслі, в етиловий спирт і вуглекислий газ під дією ферментного комплексу винних дріжджів з утворенням вторинних і побічних продуктів ферментації.  Медове вино — продукт життєдіяльності винних дріжджів.

Світ мікроорганізмів умовно можна розділити на 4 великі групи: гриби, бактерії, найпростіші і водорості. Дріжджі належать саме до грибів.

Приготування спиртних напоїв на основі ферментації медового сусла відоме з глибокої давнини, оскільки всяка рідина, що містить у собі цукор, самовільно починає ферментувати. Але давні винороби не знали ні хімічного складу вина, ні суті процесу ферментації. Знання древніх медоварів ґрунтувалися на емпіричному досвіді і набувалися методом проб і помилок, або ж передавалися у спадок із покоління в покоління, як секрети.

Тривала наукова суперечка між французьким біологом Луї Пастером, який дотримувався біологічної теорії ферментації,  і німецьким хіміком Лібіхом, який пропонував хімічну теорію ферментації, закінчилася в 1857 році, коли Пастер переконливо довів, що саме дріжджі і їх життєдіяльність є причиною спиртової ферментації. Пастер означив дріжджі, як життя без кисню. Відгомін тієї давньої суперечки можемо бачити ще й тепер, коли в літературі іноді продовжує існувати дві назви одного і того ж процесу: ферментація сусла - згідно теорії Лібіха, і спиртове бродіння - згідно теорії Луї Пастера. Власне, Пастер Л. написав перший справді науковий твір по теорії ферментації.

До складу дріжджової клітини входять: мембрана, цитоплазма, всередині якої знаходяться органоїди: ядро, мітохондрії, вакуолі, апарат Гольджі, тобто, дріжджова клітина - це типовий одноклітинний мікроорганізм, життєдіяльність якого організована згідно із законами мікросвіту.

Якщо дріжджі знаходяться в суслі, в теплі і мають досить збалансованої їжі, вони швидко ростуть, розмножуються і перетворюють цукри сусла на спирт. В одному см3 сусла може бути дріжджових клітин від кількасот тисяч до кількох мільйонів, на максимумі — щільність дріжджових клітин може сягати 1,5 х 108 клітин/мл.  При сприятливих умовах дріжджові клітини можуть ділитися кожні 5 годин і навіть швидше.

В процесі росту і життєдіяльності  в суслі дріжджі проходять 4 основні фази росту:

  1. лаг-фаза, заброджування, характеризується інтенсивною метаболічною активністю. Число клітин не росте, дріжджі не перетворюють цукор на спирт. Дріжджі адаптуються до нового середовища. Може тривати від кількох годин до кількох днів.
  2. експоненційна або аеробна  фаза, характеризується максимальною швидкістю росту, поділом клітин і перетворенням цукру на спирт. Дріжджі одночасно розмножуються і перетворюють цукор на спирт. Розмножуються дріжджі методом поділу (брунькуванням) при наявності кисню в суслі. Різні штами дріжджів потребують різну кількість кисню для розмноження. На практиці ця фаза відповідає періоду бурхливої ферментації.
  3. стаціонарна фаза, внаслідок накопичення продуктів розпаду цукрів кількість дріжджових клітин не збільшується, число новоутворених клітин дорівнює числу тих, що відмерли. Досягається максимальна щільність популяції дріжджів. Коли кисень в суслі закінчується, дріжджі перестають розмножуватися, але продовжують перетворювати цукор на спирт.
  4. фаза відмирання, настає внаслідок подальшого накопичення продуктів розпаду цукрів. Число живих клітин зменшується, число мертвих - збільшується. Мертві дріжджові клітини осідають на дно, і починається їх розклад. Фаза відмирання означає собою закінчення процесу ферментації сусла.

Варто відмітити, що поділ процесу ферментації на 4 фази дещо умовний, це свого роду теоретична модель, зручна для розуміння процесів, що відбуваються в суслі під час його ферментації. В пивоварінні, до речі, виділяють 6 фаз ферментації.

Дріжджі беруть участь на всіх етапах виробництва медового вина: ферментації, витримці, зберіганні.

Щодо поширення дріжджів в природі, то доречно говорити про дріжджову мікрофлору місцевості, яка особливо багата у виноробних країнах.  Дріжджі там є скрізь – у воді, землі, повітрі.

Згідно міжнародної класифікації винні дріжджі належать до виду Saccharomyces cereviseae. Існує багато (сотні) підвидів, штамів і ліній дріжджів цього виду.

Основним місцем мешкання винних дріжджів є плодоягідні соки і зброджувані сусла. В природі основним місцем мешкання винних дріжджів є винні підвали, звідки вони можуть переноситися на розміщені поруч сади і виноградники. В поширенні винних дріжджів певна роль належить комахам, зокрема, - оцтовій мушці дрозофілі, в кишечнику якої дріжджі можуть жити тривалий час, розмножуватися, перезимовувати, а  у відповідний період разом з її виділеннями попадати на плоди і ягоди. Дрозофіла вважається основним поширювачем винних дріжджів в природі.

При ферментації сусла розмножуються, як правило, кілька видів дріжджів. На початку процесу ферментації їх може бути дуже багато, і належать вони до різних рас, видів, родів. Проте, при досягненні спиртуозності сусла вже 4 - 6% об., більшість цих видів дріжджів припиняють роботу, оскільки така спиртуозність вже є токсичною для більшості видів так званих «диких» дріжджів.

Винні дріжджі можна вважати феноменом в світі мікроорганізмів, таким само, наприклад, як бджоли в світі комах, чи виноград в світі рослин.

Все, що ми говорили  вище про дріжджі, стосувалося вин взагалі, в тому числі і виноградних вин. Які ж особливості ферментації медового сусла?

У меду не виявлено винних дріжджів. Наскільки нам відомо, не існує окремих «медових» винних дріжджів. Медове сусло може ферментувати або «дикими», або культурними дріжджами, які належать до винних дріжджів. Це такі самі дріжджі, як і ті, що ферментують виноградний сік. Втім, не всякі раси винних дріжджів добре зброджують медове сусло. Помічено, що кращі результати отримують, коли медове сусло зброджують дріжджами, які використовують для приготування шампанських вин, вин типу херес, сотерн. В ряді технологічних розробок винні дріжджі спеціально піддають  селекції, щоб адаптувати їх до медового сусла багатократними пересівами. 

Оскільки дикі дріжджі є скрізь, то попадаючи, наприклад, із повітря в сусло, ці дикі дріжджі можуть визвати його ферментацію. Проте, таке самовільне бродіння не може бути рекомендоване для практики у випадку з чисто медовим вином. Починається така ферментація дуже повільно, разом з дріжджами в сусло можуть попасти і інші мікроорганізми, плісені і бактерії, які в своєму розвитку можуть випередити розвиток дріжджів, зовсім заглушити їх розвиток, і тоді в медовому суслі починаються шкідливі зміни, які можуть привести до скисання, пліснявіння чи загнивання. Подібні захворювання медового сусла можуть бути необоротними, тобто виправити їх буде уже неможливо. У випадку з медовим вином, ми повинні штучно ввести дріжджі в сусло у вигляді дріжджової розводки.

Дикі дріжджі є у великій кількості на плодах і ягодах, тому коли ми отримуємо сік, він негайно починає ферментувати. Якщо ми добавляємо мед до такого сусла, то із нього самоферментуванням виходить якщо і не першокласне, то задовільне вино.

Перевага дріжджів чистих культур.

Крім диких дріжджів існують ще і культурні дріжджі, тобто такі, які розводяться людиною з певною метою. Такі, наприклад, хлібопекарські дріжджі, або пивні дріжджі, або винні дріжджі. Зрозуміло, для приготування вина підходять тільки винні дріжджі. Дріжджами чистих культур називаються дріжджі, виведені із однієї дріжджової клітини в лабораторних умовах, внаслідок чого вони не містять ніяких інших шкідливих мікробів і інших видів дріжджів.

Чистих культур дріжджі (ЧКД) широко використовуються в ряді галузей. Так, пивоваріння майже на 100% використовує дріжджі чистих культур, теж саме можна сказати і про хлібопекарську промисловість. Але у виробництві виноградного вина дріжджі чистих культур не набули широкого поширення, хоча їх вживання активно пропагується. Серед спеціалістів немає єдиної думки щодо застосування ЧКД, навіть на теоретичному рівні. Причини тут різні. Кращі виноградні вина в світі отримують шляхом спонтанного ферментування дикими дріжджами. Між дріжджами різних видів існує конкуренція і антагонізм, так що ЧКД часто виявляються витісненими місцевими винними дріжджами, які є більш конкурентними, ніж привнесені культурні дріжджі.

Що стосується виготовлення медового вина, то, як показує аналіз, найвищої чи хорошої якості вина можна отримувати тільки, використовуючи дріжджі чистих культур, оскільки відповідної конкурентної дріжджової мікрофлори в медовому суслі немає.

Порівняно з дикими дріжджами, дріжджі чистих культур мають ряд переваг. По Курочкіну і Корабльову вони наступні:

  1. При ферментації на диких дріжджах в сусло можуть попасти і інші мікроорганізми, які, почавши розмножуватись раніше від дріжджів, можуть зіпсувати вино або погіршити його якість.
  2. Дріжджі чистих культур завжди дають більше спирту після ферментації (при інших рівних умовах), ніж дикі дріжджі, щонайменше на 1 - 2%.
  3. Дріжджі чистих культур зберігають працездатність при вищій спиртуозності сусла — до 16 - 18%, на відміну від диких дріжджів, які зупиняють роботу при 14% спирту.
  4. Спиртова ферментація з дріжджами чистих культур починається швидше, відбувається інтенсивніше, закінчується раніше ніж з дикими дріжджами.
  5. При використанні дріжджів чистих культур отримані вина є стійкішими проти різних хвороб вина.
  6. При використанні дріжджів чистих культур вина виходять багатшими на екстрактивні речовини, густішими, вони мають на 0,5% більше гліцерину (гліцерин - вторинний продукт спиртової ферментації).
  7. Букет вина від дріжджів чистих культур завжди кращий, ніж від самозаброджування. Кожному виду (расі) дріжджів притаманний свій власний букет.
  8. При використанні дріжджів чистих культур вино освітлюється швидше. Це пояснюється тим, що клітини дріжджів чистих культур більші, ніж у диких дріжджів, і вони швидко осідають на дно.
  9. При використанні дріжджів чистих культур температуру сусла можна підтримувати дещо вищою, ніж при ферментації на диких дріжджах.
  10. Чисті культури дріжджів перетворюють на спирт весь цукор в суслі, якщо тільки кількість спирту не досягне максимуму для даної раси дріжджів.
  11. Ні в меду, ні в медовому суслі немає винних дріжджів природного походження, як, наприклад, це буває у випадку з виноградом, тому в медове сусло винні дріжджі попадають спонтанно і випадково. Внесення дріжджів чистої культури унормовує цей процес.

Із всього вищесказаного стає зрозумілою роль винних дріжджів і дріжджів чистих культур в медоварінні. Постає питання: де пасічник може дістати названі типи дріжджів?

Коли ми починали відроджувати медоваріння, з дріжджами були проблеми. Тепер медовар без проблем може придбати будь-які культурні дріжджі, які відповідають його потребам. Все, що є в світі — є і в нас. Виробник пропонує чисті культури дріжджів в двох формах: у вигляді рідкої дріжджової розводки або у вигляді активних сухих дріжджів.

Активні сухі дріжджі (АСД).

В наші часи набули поширення так звані сухі дріжджі.  Рідкі дріжджові розводки не завжди практичні для медовара, так як їх не завжди зручно перевозити і зберігати. Тому в медоварінні набуло поширення використання тільки активних сухих дріжджів у вигляді порошку або гранул, які продаються запечатаними в пакетиках з фольги. Процес створення сухих дріжджів називається лиофілізацією, сублімацією, сушінням або висушуванням заморожуванням. Клітини дріжджів заморожують, поміщають у вакуум, де вони висушуються до 8 - 10% вологості, потім їх пресують і гранулюють. В процесі таких перетворень частина клітин гине або пошкоджується, іноді до 80 - 95% (Морзе Р.). Зберігають сухі дріжджі в щільній вакуумній упаковці для запобігання контакту з киснем повітря і вологою. Найкраще місце для зберігання дріжджів - холодильник або морозильна камера.

Перед використанням АСД реактивують. Якщо середовище для активації дріжджів має високу температуру, високу кислотність, низький pH, надмірну цукристість або мають в своєму складі діоксид сірки, дріжджові клітини відчувають надмірний шок і при активації всі гинуть. Тому для реактивації використовується тільки кип'ячена вода (не сусло!) при температурі +35 - +38°С, але не більше (!), оскільки дріжджі при температурах +40°С і вище гинуть. Температуру розводки настійно рекомендую контролювати термометром. Іноді для активації дріжджів використовують виноградний сік, попередньо його простерилізувавши. При використанні АСД немає незручностей з приготуванням рідкої дріжджової розводки, її зберігання та транспортування споживачеві.

Активація сухих дріжджів — проблема, тому найкраще дотримуватися інструкції виробника, яка є на упаковці, щоб не допустити загибелі дріжджів в процесі активації.

Підготовлену розводку АСД вносять у кількості 1 - 1,5 г на літр сусла. Можна і менше, але для успішного застосування ЧКД необхідно, щоб кількість дріжджових клітин, внесених з розводкою, набагато перевищувала кількість дикої дріжджової мікрофлори, інакше сусло почне ферментувати дикою дріжджовою мікрофлорою, а не внесеною дріжджовою розводкою.

На етапі відродження медоваріння напрацьований певний досвід використання сухих дріжджів (АСД). Якщо на початковому етапі відродження медоваріння не було ясності щодо ефективності ЧКД, то після надбання деякого досвіду більшість медоварів переконалося в перевазі ЧКД над усіма іншими дріжджами: хлібними, пивними, саморобними або дикими.

Вибір дріжджів для медового вина.

Дріжджі в медоваріння прийшли із виноградного виноробства. Проте, тільки дуже небагато штамів цих винних дріжджів підходять для ферментації медового вина. Не існує одного найкращого штаму дріжджів для медового вина. Дріжджі відрізняються за швидкістю поділу, за здатністю працювати з фруктозою, за ароматом вина, який вони створюють, та іншими параметрами.

Легкі медові вина (шостак, п'ятак) можна робити з використанням пивних дріжджів, зокрема, для пива типу «ель».

Майже всі плодоягідно-медові вина можна робити на диких дріжджах, які є на плодах і ягодах.

Морзе Р. рекомендував для медового вина брати дріжджі для білих вин, типу соттерн і шампанські. Він же не виявив жодних переваг дріжджів, створених спеціально для медового сусла.

Селекцією і виробництвом сухих винних дріжджів у світі займаються лише кілька виробників.

Початківцям варто починати з дріжджів, які вже добре себе зарекомендували в інших медоварів. Такими є дріжджі ЄС 1118, які добре працюють з низькими рівнями азоту і кисню в суслі в широкому діапазоні рН сусла і дають до 18º спирту в готовому вині. Інші штами дріжджів, близькі за параметрами до ЄС 1118, рекомендовані для медового сусла (торгові коди): ICV-K1 (V1116), BC S103, Premier Cuvee, CL23, SN9, WLP740, 4632 Dry Mead. Це далеко не повний перелік.

Коментарі (0):