Розрахунок медового сусла. Частина 16.

Рік написання: 2021

Соки і м'язга плодів і ягід в медоварінні.

Використання плодів і ягід для виготовлення медових напоїв.

Використання плодів і ягід в медоварінні зумовлено принаймні трьома головними причинами:

- Економічна. Використовуючи сік плодів і ягід для виготовлення медового вина, тим самим знаходимо застосування тій великій кількості плодів і ягід, які пропадають без користі.

Добавка соку до медового сусла дозволяє з однаковою кількістю меду зробити більше вина. Тим самим знижується собівартість останнього. Ця обставина може виявитися суттєвою в роки з низьким медозбором або при зміні ситуації на ринку меду, коли ціни на мед раптом підвищаться. Добавка соку до сусла дозволяє виробляти більші обсяги медових  вин при однаковій кількості меду. Економічна сторона в медоварінні має і зворотну сторону. Коли мед дорогий і виготовлення чисто медових вин не завжди виправдано економічно, можемо виготовляти плодоягідно-медові вина, в яких мед виступає в якості підсолоджувача для сусла. У такій якості його використовується зовсім небагато, а основа сусла - сік плодів і ягід.

- Споживча. Добавляючи сік плодів і ягід до медового сусла, тим самим створюємо нові можливості для винороба. Чимало соків із плодів і ягід мають приємні смак і аромат. Нарешті, соки дуже корисні для здоров’я. При виробництві медового вина ці властивості соків зберігаються у вині. Нарешті, соки у більшості випадків органічно доповнюють смак і аромат медового вина. Мед дає такому вину те, що не вистачає в соках - солодкість і різноманіття мінералів. Сік дає такому вину те, що не вистачає в меду - кислотність, терпкість, забарвлення, додаткові відтінки аромату, смаку, букету. Виготовляючи медово-плодоягідні вина, створюємо новий продукт, нову споживчу якість.

- Технологічна. Мед має деякі особливості, які утруднюють виготовлення вина на його основі. Це надлишок азоту в формі білків, брак кислоти, танінів, азоту в мінеральній формі. Деякі  технологічні операції ми змушені виконувати саме із-за цих особливостей меду. Варимо мед, щоб видалити з нього азот в формі білків, добавляємо в медове сусло лимонну кислоту, щоб підвищити його кислотність, танін, щоб вино стало терпким, і мінеральний азот, щоб в суслі нормально могли працювати дріжджі. Більшу частину цих проблем медового сусла можна вирішити одним махом, добавивши в сусло сік з яких-небудь плодів чи ягід. Всі без винятку соки містять в собі органічні кислоти, танін і сполуки азоту, в кількостях, оптимальних для виготовлення медового вина. Технологія медового вина спрощується. Нарешті, соки містять дикі дріжджі, які в багатьох випадках цілком підходять для ферментації медового сусла. Медове сусло з домішкою соку швидше ферментує, легше освітлюється, менше схильне до захворювань. Медово-плодоягідне вино вимагає менше часу для витримки.

Технологічна схема приготування медово-плодоягідного вина.

За Корабльовим І. (1929), для такого вина варять ситу зі співвідношенням мед/вода 1:1 (двойняк) або 1:2 (тройняк). Додавати сік обов`язково свіжий. Тому пресувати м'язгу необхідно після того, як медова сита зварена. Не можна допускати, щоб сік ферментував сам, без меду, протягом кількох днів. Справа в тому, що більшість плодів і ягід, які вирощуються в наших краях, мають цукристість в межах 8 - 12% (крім винограду і деяких сортів яблук). Ферментація соку з такою малою цукристістю швидко переходить в оцтовокислу, сік зіпсується сам і потім зіпсує медове сусло.

Корабльов, Цесельський радять добавляти до медового сусла 1/5 частину соку (20%). Можна добавляти і дещо більше. Для плодів, що мають підвищену кислотність або терпкість (калина, чорна бузина, глід, терен, кизил), добавка соку до сусла інша, а саме - 5 - 10% від обсягу або і менше.

Є ряд плодів і ягід, з соком яких вина вдаються особливо легко. Це виноград, вишня, аґрус, малина, порічки, чорниці. З деяких видів плодових вина вдаються важче. Це яблука, груші, смородина, кизил.

До вибору плодів і ягід для виробництва вина спробуємо підійти чисто теоретично. Візьмемо якийсь плід, фрукт або ягоду і спробуємо визначити: підходить їх сік для вина чи ні. З точки зору технології виноробства сік якогось гіпотетичного плода, фрукта або ягоди повинен задовольняти п'яти вимогам:

1. Цукристість.

Цукристість соку повинна бути на рівні 19 - 20% або більше. Якщо менше, то спиртуозність отриманого вина буде менше 10%, і таке вино не буде стабільним, і його не можна буде зберегти. На жаль, більшість фруктів і ягід мають меншу цукристість соку на рівні 8 - 12%, що недостатньо для переробки їх на вино без підсолоджування. Винятком є ​​сік винограду, яблук, груш, який може досягати цукристості 20% і більше. Для інших соків мед є засобом підвищення їх цукристості до необхідного рівня.

2. Соковитість.

Плоди або ягоди для вина мають бути соковитими, сік повинен легко відділятися від м’язги, а, в ідеалі, і легко освітлюватися. З наявної в нас різноманітності плодів і ягід приблизно третина є соковитими, інші або виділяють мало соку, або не виділяють його зовсім, або сік погано екстрагує наявні в м’яззі мінерали, або сусло на основі їх соку не освітлюється. Виходом із ситуації є підброжування сусла на м’яззі, тобто, якщо плоди або ягоди погано віддають сік, ми робимо сусло на м’яззі, без отримання соку, що спрощує технологію.

3. Кислотність.

Необхідність органічних кислот для технології виготовлення і споживчих якостей вина розглянуто вище. Наявність органічних кислот в плодах і ягодах робить їх особливо придатними для виробництва медового вина. Деякі соки, оскільки вони мають низьку кислотність, підкислюють. Наприклад, до грушевого соку, який має низьку кислотність, підмішують яблучний сік. Сік деяких плодів спеціально використовують для підвищення кислотності сусла або вина. Це лимон, рідше грейпфрут. Деякі плоди, будучи умовно їстівними, проте є хорошою сировиною для медово-плодоягідних вин через збалансованість складу органічних кислот. Це калина, дика черешня, терен, чорна бузина. Хороша якість медово-плодоягідного вина, що отримується з вишні, аґрусу, барбарису, шовковиці і деяких інших соків пояснюється (в тому числі) наявністю в складі соку цих ягід бурштинової кислоти, яка сприяє «правильній» ферментації сусла і формуванню доброго смаку медового вина на їх основі.

4.  Мінеральність (солоність).

Мінеральний склад соку важливий для нормального ходу ферментації і формування споживчих якостей вина. Він залежить від двох чинників: виду плодів і місцевості, на ґрунтах якої ростуть ці плоди. Неперевершеним за складом мікроелементів (як за кількістю, так і за номенклатурою) є виноград. Соки інших плодів поступаються йому за цим показником. Можливою причиною багатства мінерального складу виноградного соку є та обставина, що рослина винограду має коріння, які проникають дуже глибоко в ґрунт, іноді на десятки метрів, що дозволяє їм засвоювати мінерали з різних горизонтів ґрунту. Іншим фактором, що впливає на мінеральний склад соку, є хімічний склад ґрунту. В цьому відношенні ґрунти України дуже багаті мікроелементами. Жодна країна Європи не може зрівнятися з Україною за багатством ґрунтів мікроелементами. Наприклад, ґрунт у Вінницькій області є чорнозем, іноді глибиною до 3-х (!) метрів. На таких ґрунтах дуже добре ростуть і плодоносять яблуні та інші фруктові дерева, а сік з таких фруктів має мікроелементний склад, недосяжний в інших місцевостях.

5. Терпкість.

Мається на увазі наявність таніну в соку, який надає вину відчуття терпкості і сухості. Типовий приклад терпких ягід - терен. З сусла з добавкою м’язги терену завжди виходить відмінне медове вино.

На практиці, в чистому вигляді, сік плодів тільки двох видів задовольняє всім п'яти критеріям, необхідним для отримання якісного плодоягідного вина. Це виноград, з ягід якого роблять натуральне виноградне вино, і яблука, з яких роблять яблучне вино – сидр, іноді сюди добавляють ще і грушу, з соку якої роблять грушеве вино - пуаре. Для виробництва плодоягідних вин з соків інших плодів існують технологічні прийоми, які дозволяють з їх соку отримати сусло, придатне для ферментації. Суміш соку, меду і води дуже вдала в цьому відношенні. Добавка меду підвищує цукристість сусла до необхідного рівня. Мед також багатий своїми мікроелементами, які доповнюють мікроелементний склад соку і служать мінеральним харчуванням для дріжджів. Розведення сусла водою знижує кислотність соку, яка в деяких плодах надмірна. Добавка соку до сусла дає йому цукристість (частково), кислотність, терпкість, збагачує мікроелементами, а, головне, формує смак, аромат майбутнього вина і надає йому повноту.

Використання соків в медоварінні настільки органічно, що буде правильніше сказати, що медові вина – це, в першу чергу, медово-плодоягідні вина і тільки, в другу чергу - медові.

Виготовлення медово-плодоягідних вин з плодів і ягід, що містять мало соку.

Плоди деяких видів плодових і ягідників містять мало соку або погано його виділяють. Це шипшина, терен, дерен (кизил), глід, лимонник, ірга, обліпиха і деякі інші види. Відмовлятися від виготовлення вина з названих плодів і ягід тільки тому, що вони погано виділяють сік, не варто. Більшість з названих плодів мають досить цінні споживчі та лікувальні властивості. Виготовлення медово-плодоягідних вин в такому варіанті має деякі особливості. Не потрібно намагатися вичавити сік або чекати, поки м’язга пустить сік. Можливі інші підходи. Один з варіантів - розв'язання проблеми ферментації на м’яззі. У виноробстві така технологія називається ферментацією вина за кахетинським способом.

Суть способу в наступному. Ягоди, що слабо виділяють сік, подрібнюють тим або іншим способом. Іноді для деяких видів плодів допустимо, щоб частково подрібнювалися і кісточки. М’язгу в кількості 5 - 20% вводимо в медове сусло. Настоювання на м’яззі і підброжування може тривати не більше одного місяця. Протягом цього часу бажано перемішувати сусло, щоб шапка з м’язги зрошувалася суслом. Після переливання і, можливо, пресування м’язги, проводимо доброжування звичайним способом. Ферментація на м’яззі краще виходить восени, при нижчих температурах, при високих температурах і наявності мушки - дрозофіли є велика ймовірність оцтовокислого скисання.

Інколи ферментацію на м’яззі застосовують і до плодів і ягід, які добре виділяють сік, але у пасічника немає часу на його отримання.

Використання цукру при виготовленні плодоягідних вин.

Використання цукру для підсолоджування соків отримало деяке поширення при виготовленні плодоягідних вин в домашніх умовах вже тільки в 20-му столітті, коли цукор став дешевим і доступним, тобто, це виноробство без давніх традицій. Добавка цукру цілком допустима. Але є і заперечення. Цукровий сироп - водний розчин сахарози не має мікроелементів в своєму складі. Крім того, при виробництві цукру використовують вапно для відбілювання бурякового соку і сірчану кислоту для нейтралізації вапна. Обидві ці речовини в невеликих кількостях присутні в готовому продукті - цукрі. Присутність слідів вапна і сірчаної кислоти в суслі, які туди потрапляють разом з цукром, цілком технологічні для виготовлення вина: вапно сприяє освітленню вина, а мікродози сірчаної кислоти пригнічують небажану мікрофлору (процес сульфітації вина). Але готове плодоягідне вино з добавкою цукру дає небажані наслідки: наявність слідів вапна у вині може викликати печію, наявність слідів сірчаної кислоти може викликати головний біль після вживання такого плодоягідного вина. Тобто, цукор спрощує технологію виготовлення вина, але споживчі якості такого вина погіршує. Вживання меду для підсолоджування соків при виробництві плодоягідних вин позбавлене цих вад і недоліків.

Лише добавка меду до соку плодів і ягід дозволяє підняти їх цукристість до рівня, який дає можливість отримувати вишукані вина найвищої якості. Напрям цей не набув поширення у виноробстві у свій час із-за кількох причин. Це і високі ціни на мед, і конкуренція з дешевим виноградним вином, і переповнення ринку іншими спиртними напоями, де ніяк не чекають конкурентів, і деякі інші причини.

Але ситуація змінюється. Більшість хороших, якісних виноградних вин стали надто дорогими і недоступними для широких верств населення. В торгівлі значна частина вин не вільна від підробок і фальсифікатів.

Переробляючи мед, плоди і ягоди у вино, будемо мати власний натуральний, природний продукт, вільний від підробок і без усяких домішок, здорові і безумовно корисні для нашого організму медові вина, які за своїм смаком і ароматом не поступаються дорогим натуральним виноградним винам.

Виготовляти плодоягідно-медові вина буде вигідно навіть тоді, коли ціни на мед знову стануть високими, адже меду для такого вина потрібно зовсім небагато. Він тут виступає, як добавка, підсолоджувач. Підсумовуючи, можемо сказати, що група плодоягідно-медових вин - найбільш успішне рішення проблем, які виникають при виробництві ставлених медів.

Технологія цукру не стоїть на місті. В останні рік-два до цукру (сахароза) почали добавляти підсолоджувачі. Ми, споживачі, в повній мірі ще не оцінили всю «революційність» подібної технології. Такий продукт під назвою «цукор» не можна використовувати для виробництва вина, самогону, варення. Ним не можна підгодовувати бджіл.

Визначення цукристості соку.

Одна з проблем виготовлення плодоягідних медових вин — визначення цукристості соку. Частково в цьому допоможе таблиця, яку ми подаємо тут, де вказана приблизна цукристість соків окремих плодів.

Таблиця. Вміст соку плодів і ягід культурних і дикоростучих видів.

Вид, джерело сировиниВихід соку, л з 10 кг плодівЦукристість соку, %Вміст кислоти, %
Абрикос6,04,8 - 24,80,2 - 3,4
Аґрус6,8 - 85,3 - 111,6 - 2,9
Айва6,05 - 120,8 - 1,8
Алича6,04 - 141,6 - 3,9
Березовий сік-1,5 - 2-
Брусниця5,1 - 6,97 - 121,8 - 2,5
Виноград8,0 - 9,016 - 200,3 - 0,8
Вишня6,58 - 120,9 - 2,3
Голубика6,57,01,0
Горобина6,04,0 – 9,60,4
Горобина чорнопл.6,06,5 - 10,60,7 - 1,8
Груша5 - 66,5 - 210,1 - 1,4
Журавлина7,22,4 - 3,32,5 - 3,25
Ірга6,05 - 120,5 - 1,2
Кизил6,07,1 - 17,40,8 - 3,5
Малина6,05 - 101,2 - 2,4
Морошка6,17,51,2
Обліпиха7,52,5 - 51,4 - 3,8
Ожина6,54,5 - 131,0 - 1,4
Персик6,01,50,9
Ревінь, черешки6,00,6 - 3,61,5
Слива5,87 - 160,5 - 2,8
Смородина біла7,57 - 7,52 - 2,2
Смородина червона7,04,2 - 131,5 - 3,8
Смородина чорна6,34,3 - 13,51,8 - 3,5
Суниця6,54,4 - 10,80,8 - 2,0
Терен6,07 - 8,31,8 - 2,5
Черешня6,09,9 - 170,5 - 1,3
Чорниця7,04,8 - 9,41 - 1,3
Шипшинане виділяєнемає даних0,7 - 2,0
Шовковиця5,9 - 6,15,8 - 100,5 - 1,5
Яблуня6,0до 230,2 - 2,3
Яблуня дика5,0від 50,9 - 1,5

 

Як користуватися таблицею? Наприклад, ми робимо медово-вишневе вино з цукристістю сусла 30%. 

На 10 л сусла беремо 2 кг ягід вишні. Таким чином, додаємо до сусла 2 кг м’язги. 

Згідно таблиці цукристість соку вишні — 10%, а  2 кг м'язги містить 1,3 л соку, який додає до сусла 130 г цукрів (1,3 л х 10%). 

Решту цукрів додаємо у вигляді меду: 

3 кг — 0,130 кг = 2,87 кг. 

Оскільки цукристість меду 80%, то беремо меду дещо більше: 

2,87/0,8 = 3,5 кг. 

Якщо вино робимо не м’язги, а з соку, то 2 л соку вишні додають до сусла 2 кг х 0,1 = 200 г цукрів. Таким чином, у варіанті з соком меду беремо дещо менше.

 

Приготування соку.

Щоб отримати м`язгу, плоди і ягоди потрібно подрібнити тим чи іншим способом. В деяких випадках надто подрібнювати матеріал не варто, інколи досить зруйнувати плід чи шкірочку на ньому (виноград). Іноді досить отримати грудкувату масу (яблука), а ще деякі свіжозібрані плоди самі пускають сік (малина, суниця, шовковиця).

При великих обсягах виробництва необхідно мати відповідні дробарки для переробки сировини на м`язгу. При невеликих обсягах можна обійтися підсобними засобами. Якщо після подрібнення спробуємо вичавити сік, то соку буде небагато. Потрібно, щоб м`язга недовго почекала, як кажуть «пустила сік». Момент цей критичний у виноробстві. Якщо почнемо пресувати сік раніше, соку вийде мало. Якщо перетримаємо м`язгу, почнеться оцтовокисла ферментація. Сік зіпсується сам і зіпсує майбутнє вино. Влітку м`язгу можна залишати на 6 - 8 годин, не довше. Восени м`язга може постояти і довше: день – два. Прийнято вважати, що м’язга винограду восени може постояти до 3-х діб. При відстоюванні м`язги в дерев`яній або пластмасовій посудині, накриваємо її дерев’яним кружком так, щоб не спливала «шапка» із твердих решток ягід, тому що «шапка» провокує оцтовокислу ферментацію.

До м`язги можна додати винних дріжджів, тоді почнеться винна ферментація. Таке «підброжування на м`яззі» корисне, воно сприяє кращому виділенню соку, переходу екстрактивних речовин у сусло. Через 2 -3 дні сік зливають, а м`язгу пускають під прес.

Після такої витримки приступаємо до пресування м`язги. Чимало пасічників мають воскопреси. Їх можна використати для отримання соку.

В історії виноробства існувало два підходи до вживання м`язги винограду: давньогрузинська технологія, яка передбачає підброжування на м’яззі деякий час, і західноєвропейська технологія, яка передбачає максимально швидке пресування м’язги і відділення соку від м’язги. У першому випадку отримуємо більш насичене сусло, ніж у другому, у другому випадку вино має більш тонкий смак, ніж у першому.

Кілька загальних зауважень.

Плоди і ягоди, вирощені вдома, значно краще підходять для виробництва вина, ніж промислово вирощені.

Плоди і ягоди, призначені для виноробства, перед подрібненням не миють. Рештки води після миття, які залишаються на плодах, сприяють осіменінню соку небажаною мікрофлорою.

Сік для вина ніколи не кип’ятять. Правда, медовар Вовнянко М. (Чернігівщина) пропонує березовий сік стерилізувати при виробництві ставлених вин. Стерилізація попереджає помутніння вина з березовим соком при витримці.

В часи глобального потепління цілий ряд фруктів і ягід почали дозрівати інакше, ніж раніше. Так, виноград почав набирати більше цукру. Натомість, яблука, вишні, чорна смородина, аґрус та деякі інші не завжди набирають кондицій, необхідних для переробки їх на сік чи вино.

Фрукти і ягоди (зрілі) з більшим відсотком органічних кислот, зазвичай, дають кращі медові вина, ніж фрукти і ягоди з низькою кислотністю.

Медові вина з перезрілих плодів вдаються рідко, оскількі перезрілі плоди втрачають органічні кислоти.

Коментарі (0):