Розрахунок медового сусла. Частина 15.

Рік написання: 2021

Вибір меду для медового вина.

Будемо вважати що в питаннях, що стосуються меду, пасічники і медовари обізнані добре, тому тему розглянемо дуже стисло.

Мед - головний інгредієнт медових вин. Він є джерелом цукрів і мікроелементів сусла, забезпечуючи його перетворення у вино шляхом ферментації. У чистому вигляді мед досить стійкий проти впливу дріжджів. Щоб отримати медове вино, мед потрібно розбавити водою (і / або соком), додати дріжджі і мінеральну підгодівлю і залишити сусло ферментувати. Значною мірою, від меду залежить, яким буде медове вино.

Мед, як відомо, продукт життєдіяльності бджіл, який вони створюють на основі нектару, зібраного з квітів, зрідка, з виділень попелиць.

Перетворення нектару в мед.

В процесі створення меду з нектару з ним відбувається п'ять перетворень:

1. Вміст вологи в ньому зменшується до 17 - 20%. Зайва волога з нектару видаляється частково фізіологічно в зобику бджоли (теорія Брюнніха).

2. Частково зайва волога видаляється шляхом вентиляції комірок з незрілим медом бджолами. Це створює розчин цукрів з високим осмотичним тиском, що попереджає зростання мікроорганізмів в ньому.

3. Сахароза, переважаючий цукор нектарів, перетворюється на два простих цукри: глюкозу і фруктозу під дією ферменту інвертази:

С12Н22О11 + Н2О = 2С6Н12О6

Під час такого перетворення цукрів споживається одна молекула води з нектару на молекулу сахарози, що знижує водність меду хімічним способом ще більше.

4. Незначна частина глюкози перетворюється в глюконову кислоту і перекис водню під дією ферменту глюкозооксидази. Глюконова кислота - основна органічна кислота меду. Мета появи глюконової кислоти і перекису водню в меду - захистити його від мікроорганізмів, коли його цукристість ще значно нижче 80%. Мед дозріває 7 днів, а скиснути може через 3 дні. Коли він ще рідкий, органічна кислота консервує його.

5. Запечатування комірок зі зрілим медом, що попереджає його розрідження в процесі зберігання в гнізді бджіл, захищає мед від атмосферної вологи, оскільки він, як продукт, дуже гігроскопічний.

Класифікація меду.

Існує кілька варіантів класифікації меду, як продукту бджільництва:

  1. За походженням - за назвою медоносів, з яких був зібраний нектар бджолами. Мед, зібраний з квітів одного медоносу - монофлорний, з декількох – поліфлорний. В Україні можна виділити 5 головних монофлорних медів: соняшниковий, ріпаковий, акацієвий, гречаний, липовий і один поліфлорний - мед з різнотрав'я. Інші сорти меду виробляються в незначних кількостях.
  2. За фізичним станом мед буває: рідкий або відкачаний, закристалізований, щільниковий і забрус (обрізки стільників і зрізані воскові кришки разом з медом).

Помічена така закономірність: кращі медові вина виходять з кращих сортів меду. Немає залежності якості медового вина від фізичного стану меду. Не має значення, який мед ми вибираємо для сусла: рідкий, закристалізований або забрус після відкачки меду.

Вибір меду для медового вина.

Мед використовують свіжий або закристалізований, допускається брати мед від воскових обрізків при його відкачці. Від походження меду залежать смак, аромат і букет майбутнього медового вина. Тому ботанічне походження меду має значення, але з будь-якого меду можна зробити якісне вино. Зі світлих сортів меду отримують вина з більш тонким смаком і м'яким, ніжним ароматом; темні сорти меду дають вино з більш вираженим смаком і часто з переважанням аромату меду в ароматі готового вина. Не бажано, але допустимо брати мед, який вже втратив споживчі якості, забродив. Такі меди можуть містити побічні продукти, які зашкодять якості майбутнього вина. Не бажано брати медову ситу після миття медогонки і тари для меду. Досвідчені винороби кажуть: щоб зробити якісне вино, потрібно взяти якісну сировину. Але зворотне твердження у виноробстві не має сили. Якщо ви взяли якісні інгредієнти, то це ще не означає, що ви отримаєте якісне вино.

При розрахунках медового сусла ми зробили ряд припущень, які можуть в деякій мірі вплинути на точність розрахунків. Так, ми вважаємо, що цукристість меду 80%, насправді вона може коливатися в широких межах - від 85 до 75%. Але і це ще не все. Вищі цукри меду не засвоюються винними дріжджами. І, все-таки, ми вважаємо, що, прийнявши цукристість сусла 80%, ми з точністю до кількох відсотків можемо розрахувати спиртуозність медового вина. Втім, в окремих випадках в розрахунках сусла можна вважати, що цукристість меду дорівнює 75%. Бажано точність розрахунків цукристості сусла завжди проконтролювати ареометром.

У деяких рецептах прямо вказують на те, який мед потрібно брати для підготовки медового сусла. Наприклад, ковенський мед вариться з липового меду. Втім, кожна місцевість дає свої меди, і кожна місцевість дає свої медові вина. Медове вино можна вважати продуктом землі, на якій росли медоноси, з яких зібраний мед.

Цесельський дав перелік медів, що використовуються в медоварінні. Це мед з фруктових дерев, липи, акації, каштана, гірчиці, ріпаку, конюшини, еспарцету, гречки, вересу, чорниці та малини. З них найкращий - липовий, і з фруктових дерев. Найменше підходить вересковий. В його часи не знали меду з соняшника.

Курочкін не надає значення сорту меду, з якого виготовляють медове вино.

Бабенко В., один з кращих медоварів Києва, вважає, що найкращі питні меди можна варити з суміші липового і гречаного меду. Липовий мед при варінні не втрачає свого первісного аромату, а гречаний мед змінює його.

Польські фахівці вважають, що питний мед можна варити або тільки з гречаного меду, або з суміші медів, в якій обов'язково присутній гречаний мед.

Більшість європейських питних медів виготовляють з медів, що мають сильний аромат (Морзе). Оскільки мед і вода в кожній місцевості мають свої особливості, то питання придатності того чи іншого сорту меду для виготовлення медового вина кожен медовар повинен вирішувати дослідним шляхом самостійно.

Вважається, що ставлені меди (без соку) можна виготовляти лише з весняних і ранньолітніх медів, що містять мало ферментів і білків - акацієвого, еспарцетового, буркунового. Насичені, екстрактивні меди для цієї мети не підходять. Цопа А. (Донецьк), один з кращих медоварів Донбасу, вважав, що кращі ставлені меди виходять, якщо мед, вода і сік беруться з однієї місцевості.

Щодо технологічності, то більше підходять для сусла меди, що швидко кристалізуються: соняшниковий і ріпаковий, в таких медах вищий відсоток глюкози, а винні дріжджі з глюкозою працюють краще, ніж з фруктозою.

Цукри меду.

Більше ніж 95% розчинених в меду речовин - це вуглеводи (карбогідрати), переважно прості цукри або моносахариди. Цукри класифікуються за розміром і складністю їх молекул. Моносахариди є прості будівельні блоки для складніших типів цукрів. Для прикладу, в меду простими цукрами є декстроза (глюкоза) і левульоза (фруктоза). Крім них виявлені три дисахариди: сахароза - буряковий цукор, лактоза - молочний цукор, мальтоза - солодовий цукор. Тільки ці п'ять видів цукрів засвоюються винними дріжджами. До недавнього часу мед вважали простою сумішшю цукрів: глюкози, фруктози і сахарози. У меду присутні в незначних кількостях також вищі цукри - олігосахариди, що складаються з трьох і більше простих цукрів. За останні 50 років в меду виявлено складний комплекс вищих цукрів, що нараховує десятки найменувань. Деякі з них присутні в нектарі, інші утворюються в меду під дією ензимів і кислот меду. Вищі цукри дріжджами не засвоюються.

При нормальних обставинах глюкоза в суслі сферментовується дріжджами швидше фруктози. Це випливає з того, що глюкоза - переважаючий цукор виноградного сусла, а ми в медоварінні використовуємо дріжджі, які «звикли» працювати з глюкозою. Високий відсоток фруктози в меду, як уявляється, є основний фактор, що сповільнює ферментацію медового сусла. З цього маємо два наслідки. По-перше, залишковий цукор в медовому вині майже завжди – фруктоза. А оскільки фруктоза солодша за глюкозу в 3 рази, а від сахарози - в півтора рази, то медове вино, яке має 1 - 2% цукру, завжди здається солодше виноградного вина з такою ж цукристістю. По-друге, для медового сусла більше підходять меди з переважанням глюкози над фруктозою, так як вони зброджуються енергійніше. Нам відомо, що меди з великою кількістю глюкози швидше сідають (кристалізуються). Тому швидка кристалізація меду означає, що цей мед більше підходить для медоваріння, ніж меди, які кристалізуються повільно. Але це тільки з точки зору співвідношення цукрів, без урахування мінерального складу меду. Це означає, що поширені в Україні сорти меду - соняшниковий і ріпаковий добре підходять для медоваріння (по співвідношенню простих цукрів).

Кислоти меду.

Через солодкість меду, його кислотність не відчувається на смак. До недавнього часу вважалося, що основна органічна кислота меду - лимонна, з невеликими добавками мурашиної, оцтової, яблучної, бурштинової кислот. Сучасними дослідженнями встановлено, що головною кислотою меду є глюконова кислота, яка утворюється з глюкози, з невеликими добавками піроглютамінової і молочної кислот.

Мінерали меду.

Зольний залишок меду становить в середньому 0,17% від його ваги, хоча може варіювати в широких межах - від 0,02% до 1,03%. За даними Чудакова, зольність медів коливається від 0,006 до 3,45%, при середньому його значенні - 0,27%. Темні сорти меду завжди містять мінералів більше, ніж сорти світлі, падеві - більше, ніж квіткові. Серед українських медів найбільшу кількість мінералів містить гречаний мед. Склад і співвідношення мінералів в меду мають деякі закономірності, які впливають на процес медоваріння. У будь-якому меду калію завжди більше, ніж натрію. Співвідношення Na / K іноді використовується для визначення натуральності меду.

Особливість меду - його багатий мікроелементний склад. Коли говорять, що в меду присутня вся таблиця хімічних елементів Менделєєва, то це не є перебільшення. Особливо багато в меду азоту, калію, фосфору, кальцію, хлору, сірки, натрію і магнію.

За присутністю в медах мікроелементи умовно можна розділити на три групи:

  1. Кількість мінералів відрізняється в рази або десятки разів. Це азот, алюміній, барій, бор, ванадій, галій, калій, кобальт, кремній, літій, сірка, стронцій, сурма, титан, фтор, хлор.
  2. Кількість мінералів відрізняється в десятки і сотні разів. Це вісмут, германій, залізо, кальцій, магній, марганець, молібден, мідь, натрій, нікель, срібло, свинець, фосфор.
  3. Кількість мінералів відрізняється в тисячі і десятки тисяч разів. Це олово, хром, цинк.

Мікроелементний склад меду залежить від ботанічного походження меду і хімічного складу ґрунту, на якому ростуть медоноси, з яких зібраний мед. Тому, мікроелементний склад гречаного меду, наприклад, може сильно варіювати, в залежності від того, в якій місцевості зібраний мед з гречки.

Значні коливання вмісту окремих мінералів в меду можуть створити проблеми при ферментації сусла на таких медах. Теоретично медовар повинен знати: яких мікроелементів «не вистачає» в медах його місцевості і скоригувати хімічний склад сусла за допомогою мінеральної поживи для дріжджів. На практиці дана проблема поки що вирішується наосліп. Оскільки з меду виходить гарне медове вино, значить і з мікроелементним складом сусла все гаразд. З цього аналізу стає зрозумілою важливість добавки соків до медового сусла. Сік дозволяє збалансувати і доповнити мінеральний склад медового сусла, в тому числів і по мікроелементах.

За сучасними уявленнями приблизно до 60 мікроелементів необхідні в життєдіяльності рослин і тварин, винних дріжджів в тому числі.

 

Таблиця. Склад цукрів деяких медів, які використовуються в медоварінні.

МедФруктозаГлюкозаСахарозаМальтозаВищі цукриЗола
Акація40,66281,018,421,90,052
Гречка35,329,460,787,632,270,224
Липа37,531,9    
Ріпак38,340,50,45,8  
Соняшник39,237,4    

Цукри і зола в таблиці подані у відсотках - %.

 

Деякі медовари при підготовці медового сусла, з метою економії меду, частину меду замінюють цукром. Є у нас і така практика. Але в останні роки виробники цукру почали добавляти підсолоджувачі до цукру. Поки що ми не оцінили в повній мірі ці зміни. Звичайно, такий продукт, який навряд чи можна назвати цукром, добавляти до медового сусла не можна.

Меди — акацієвий, липовий, а тепер і гречаний, є елітними і переробляти їх на вино економічно не доцільно. Але є забрус з цих медів, є запаси нереалізованого меду, які частково втратили свої кондиції. Ці продукти можна переробити на медове вино.

Коли готуємо вино із забрусу, то його важимо двічі: перший раз з каструлею без води, другий раз після варки, коли зливаємо ситу і важимо каструлю разом з кружком воску. Різниця покаже нам скільки меду ми добавили у сусло.

Коментарі (0):