Рік написання: 2021

Фруктозно-глюкозне співвідношення медового сусла.

Як уже ми не раз відмічали, більшість прийомів в сучасне медоваріння при його відродженні прийшли із виноградного виноробства. Основний цукор виноградного сусла — глюкоза. Але виноградний сік може містити і інші цукри в невеликих кількостях — фруктозу, сахарозу і вищі цукри. Дріжджі надають перевагу виноградному цукру - глюкозі і не дуже добре працюють з фруктозою в кінці процесу ферментації, відсоток залишкових цукрів у готовому продукті може бути значним.

Оптимальним співвідношенням цукрів у виноробстві вважається: фруктоза : глюкоза — 1 : 10. Але це співвідношення не завжди вдається витримати у виноробстві. Дисбаланс співвідношення фруктоза : глюкоза у сокові зрілих ягід винограду виникає через різні стресові фактори при вирощуванні винограду, наприклад, такі як: 

• проблеми живлення лози, 
• брак азоту і кисню в ґрунті, 
• брак вітамінів і деяких мінералів. 

Недостатнє визрівання винограду в нашому кліматі також порушує баланс фруктози і глюкози в сокові зрілих ягід.

Оскільки транспортна система дріжджових клітин в суслі надає перевагу глюкозі, то більшість культурних рас дріжджів глюкозофільні і при низьких концентраціях цукрів у суслі з фруктозою працювати не хочуть. В результаті, при вищому відсотку фруктози в суслі, ферментація сповільнюється і при низьких концентраціях цукрів зупиняється зовсім. Недоброди небажані, у медоварінні теж. Вино з залишковими цукрами схильне до мікробного скисання і є мікробіологічно нестабільним. З таким вином виникають проблеми при витримці.

Перейдемо тепер до медоваріння. Зрозуміло, що склад цукрів меду і близько не підходить до магічного числа у співвідношенні фруктоза : глюкоза — 1 : 10. Кожному пасічнику відомо, що будь-який мед має приблизно порівну фруктози і глюкози у своєму складі. Повільна швидкість ферментації, зупинка ферментації до її закінчення, залишкові цукри у готовому вині і недоброди — поширені проблеми у медоварінні, особливо у новачків. У медовому суслі майже немає етапу бурхливої ферментації. Особливо, якщо ми порівняємо ці процеси з виноградним виноробством. Високий відсоток фруктози в медовому суслі, небажання дріжджів працювати з залишковою фруктозою - це проблема, яка потребує вирішення.

Втім, практика медоваріння накопичила достатній досвід протидії несприятливому фруктозно-глюкозному індексу у медовому суслі. Єдиного рецепту тут не існує. Вирішується ця проблема на різних рівнях. І рішення ці цілком самодостатні настільки, що не оптимальний фруктозно/глюкозний індекс меду сприймається швидше як особливість медового сусла, але не його проблема.

Способи вирішення проблеми надлишку фруктози у медовому суслі.

1. Вибір дріжджів для ферментації медового сусла. Не всі дріжджі для виноградного вина підходять для ферментації медового сусла. Правильніше сказати: більшість існуючих - не підходять. Тому вибір раси дріжджів - важливе питання для медовара. Умовно дріжджі поділяють на глюкозофільні (добре працюють з глюкозою при низькій цукристості сусла) і фруктозофільні (добре працюють з обома цукрами при низькій цукристості сусла). Для прикладу, назвемо штам дріжджів для медового сусла: ЄС-1118, які будь-яке медове сусло здатні перетворити на сухе вино. Тему дріжджів ми розглянемо в окремій статті.
2. Залишкових цукрів менше залишається в медовому суслі при нижчих температурах ферментації, тому краща температура в цьому плані +15 — +20°С, ніж вище +20ºС.
3. Можна робити медово-плодоягідні чи плодоягідно-медові вина. Добавка соку в медове сусло (чи меду до соку) в окремих випадках змінює баланс фруктози/глюкози в правильну сторону, так що ферментація йде більш енергійно.
4. Забезпечення дріжджів хорошим мінеральним живленням. Про це ми вже говорили в одній з попередніх статей. Мінеральне підживлення дріжджів більш важливе для медового сусла, ніж для виноградного, саме через неналежне співвідношення фруктоза/глюкоза.
5. Вибір меду. Не всі меди однаково добре підходять для медового сусла — відомий факт. З іншого боку, на медове вино переробляють найбільш поширені сорти меду. Так звані елітні меди надто дорогі для цього. Втім, найпошереніший у нас мед - соняшниковий, чи не найбільше підходить для медоваріння, оскільки відсоток глюкози в ньому найвищий. У польських традиціях медоваріння прийнято робити медове вино на основі гречаного меду або з добавкою гречаного меду до сусла. Такий підхід зрозумілий. Гречаний мед багатий мінералами, сусло з таким медом ферментує енергійно. В цілому при виборі меду можна сказати, що для медоваріння більш підходять темні сорти, ніж світлі, ті, що кристалізуються швидко, ніж ті, що повільно.
6. Вибір цукристості сусла. У виноградному виноробстві цукристість сусла визначається цукристістю соку і її рідко підвищують штучно. В нормі така цукристість складає 19 — 20%. Цього досить для отримання вина міцністю 11 — 12° об., що досить для стабілізації напою. Якщо зробити медове сусло цукристістю 19 — 20%, то через залишкові цукри в суслі воно не набере необхідні мінімальні 10° об. спиртуозності і вище, і таке вино стабільним не буде. Тому, найпоширеніша цукристість медового сусла - близько 30%, що в півтора рази вище від цукристості виноградного сусла. При такій цукристості буде отримана належна спиртуозність готового продукту при високому відсотку залишкових цукрів у вині. Це також одне з рішень проблеми балансу фруктози і глюкози в медовому суслі.
7. Використання «пінки» для медоваріння. Соняшниковий мед при відкачуванні його в бочки об'ємом 120 — 200 л може частково розшаровуватися. В такій ємності для меду може утворюватися верхній шар, маса якого 10 кг і більше, який нагадує піну чи збитий мед. Оскільки перед реалізацією цей шар інколи доводиться знімати, то його можна використати для приготування медового вина, оскільки «пінка» - це переважно глюкоза. Сусло з таким медом буде добре ферментувати.
8. Вважається, що медове вино, принаймні деякі його категорії, це повна копія виноградного. Це не так, ні в смислі технології, ні в смислі споживання. Виноградне вино — напій на щодень, його вживають у великих кількостях в південних країнах: Франції, Італії — до 100 л/рік/мешканця. Медові напої більш ритуальні, більш призначені для свята. Їх виробництво завжди було обмеженим і меншим від виробництва виноградних вин. Виноградні вина роблять раз на рік після дозрівання винограду, вино потім зберігають і вживають цілий рік. Так виникло поняття витримки вина. Медові вина можна робити будь-коли протягом року, якщо є мед. Часто медове вино вживають, не витримуючи його. Зокрема, це стосується легких медових вин. Це одна з причин, чому медове вино може бути солодким при вживанні, і недоброди через залишкову фруктозу в суслі проблемою не є. Медове вино може бути солодким, і це є норма. За даними Дмитрука В., солодкі медові вина реалізуються краще, ніж сухі. Тобто, деяке рішення проблеми порушення  співвідношення фруктоза/глюкоза ми виявляємо і на споживчому рівні.

Варто мати на увазі, що перейматися вирішенням цієї проблеми потрібно тільки тоді, коли вона існує. В багатьох випадках ті технологічні прийоми, які застосовує медовар, достатні для належної ферментації медового сусла.