Розрахунок медового сусла. Частина 13.

Рік написання: 2021

Дубові: бочка, клепки і чіпси.

Дубова бочка відіграла виняткову роль в європейському виноробстві і медоварінні. Дубову бочку винайшли в період 1ст. до н. е. — 1 ст. н. е. у Франції. В часи княжої доби на Русі, дубові бочки були незамінимі для ферментації і зберігання медового вина. За археологічними   даними на Русі робили бочки об'ємом від 0,5 л до 500 л (в сучасних одиницях об'єму). Більше того, в епоху княжої доби на Русі, за реконструкціями археологів, схоже, медове сусло варили також саме в дубових бочках, опускаючи в сусло розпечене каміння, поки сусло не закипало, оскільки металеві котли були великою рідкістю в ті часи. А їжу готували в глиняному посуді в печі.

В наш час дубові бочки незамінимі для витримки коньячних спиртів і марочних вин. Але дубові бочки досить дорогі і досить складні в обслуговуванні. На одному з семінарів по медоварінню, на якому я був присутній, виявилося, що жоден з медоварів не використовує дубові бочки у медоварінні. Для ферментації сусла і витримки вина тепер використовують тару зі скла, харчового пластику, іржостійкої сталі. Така тара значно дешевша і простіша в обслуговуванні. Тара з дуба знаходить все менше застосування у виноробстві і медоварінні, але, з іншого боку, контакт вина з деревиною дуба дуже корисний при витримці вина.

Сучасні дубові бочки для вина роблять об'ємом від 50 до 600 л. Тут потрібно мати на увазі, що вплив менших бочок на їх вміст більший, оскільки співвідношення площі внутрішньої поверхні бочки до об'єму тут більше. Тому вино в меншій бочці завжди абсорбує більше речовин з деревини дуба, ніж у більшій. Це потрібно мати на увазі, оскільки теоретично в медоварінні можуть використовуватися бочки саме меншого об'єму. В плані об'єму оптимальною для витримки вина вважається бочка 200 — 225 л. Для бочки 200 л співвідношення поверхня/об'єм складає 90 см2/л. Для 20-літрової бочки таке співвідношення буде вже 190 см2/л.

Перевага бочки в тому, що вино через пористу деревину дуба може засвоювати кисень з повітря. Але бочки меншого об'єму дихають надто інтенсивно, і перетримане в таких бочках вино може переокислитися. Це також варто мати на увазі.

Нові дубові бочки використовувати для ферментації медового сусла ризиковано, оскільки сусло і вино наберуть з деревини дуба бочки надто багато аромату дуба і можуть погіршити смак вина, оскільки ферментація медового сусла триває довше, ніж виноградного. Краще рішення — використовувати бочку з-під коньяку (бувшу у вжитку). Її вплив на параметри вина значно менший. Навіть осмалена всередині бочка може передавати ароматику дуба у вино. Бочка, яку з року в рік використовують для ферментації медового сусла, все менше впливає на якість вина.

Деревина дуба за щільністю зернистості поділяється на велику, середню і дрібну. Більш великозерниста деревина передає ароматику вину швидше і створює сильніші і гостріші профілі вина. Бочки з такої деревини частіше використовують при купажуванні вин. Деревина дуба середньої зернистості працює приблизно в такому ж режимі, але значно помірніше, з середнім наповненням вина ароматикою дуба, але краще передає у вино менш виражені складники аромату, наприклад, ваніліном. Деревина з дрібною зернистістю краще передає вину таніни дуба, але слабше — інші компоненти аромату деревини дуба.

Світлі вина витримують в дубовій бочці від кількох тижнів до півроку, зрідка, максимум рік. Червоні вина в бочці витримують до трьох років. Щодо медових вин, тут ясності немає. Вважається, що варені медові вина витримують у дубовій бочці менше часу, ніж ставлені.

Оскільки дубова бочка все менше використовується в медоварінні, а є необхідність створити контакт медового сусла з деревиною дуба, то для цього використовують дубові чіпси чи дубову стружку, а також дубові бруски чи клепку. Тому останнім часом набув поширення прийом, коли до вина, яке ферментують у скляній тарі, додають дубову стружку. Іноді її називають дубовими чіпсами (Луканін, 2002). Мета – збагатити вино речовинами, що є в деревині дуба. В скляній тарі, таким чином, отримуємо вино «бочкової витримки». Останні досягнення технології в цьому плані — витяжка із деревини дуба, яку просто добавляють до сусла.

Стружка готується із дуба,  вік якого не менше 100 років, знезаражується і реалізується в герметичній упаковці. В спеціальній літературі йдуть жваві дискусії стосовно того, чіпси якого дуба найкращі для добавки – французького, американського, угорського чи молдавського. Наприклад, європейський дуб передає у вино більше танінів, американський дуб може збагачувати вино ваніліном, і він більш ароматичний.

Норма добавки дубової стружки - 0,1 – 8 г/л. Завищення норми і перетримка на чіпсах небажані, оскільки вино може набрати неприємного присмаку. Термін обробки – 15 – 90 діб, для бренді – до півроку. 

Використання дубової стружки:

  • знижує переокислення вин,
  • зменшує втрати, пов`язані з випаровуванням вин у бочці,
  • дозволяє отримувати вина «бочкової витримки» в іншій тарі,
  • збільшує площу контакту вина з поверхнею дуба,
  • сприяє стабілізації напоїв і освітленню їх,
  • збагачує вино танінами, ваніліном і ароматикою дубової бочки,
  • виправляє і асимілює деякі вади і недоліки вин,
  • зменшує собівартість продукції.

Звичайно ж, дубові чіпси використовуються одноразово. Реалізують дубові чіпси фірми, які торгують дріжджами.

Медовар може просто взяти дубову дошку і на деревообробному станку отримати необхідну кількість дубової стружки самостійно, яку можна додати до вина. Але використання такої стружки ризиковане, оскільки не всі сорти дуба підходять до такої мети. Чіпси роблять з так званого білого дуба, червоний дуб для чіпсів не підходить. Має значення також місце походження дуба, його вік і сорт.

Використання дубової стружки і чіпсів, втім, поки що не набуло широкого поширення в медоварінні.

Коментарі (0):