Розрахунок медового сусла. Частина 12.

Рік написання: 2021

Пилок, перга, обніжжя.

Пилок є природним складником нектару і меду. Пилок попадає в нектар в процесі збору нектару бджолами. Відсоток пилку в нектарі і меді може варіювати в широких межах. Це залежить від виду медоносів, з яких бджоли збирають нектар. В залежності від кількості пилку в нектарі, пилок може змінювати смак меду, його аромат і колір. Від наявного пилку в меді можна визначити, з якого медоносу бджоли збирали мед. За хімічним складом пилок - це переважно білок, і дуже мало жирів є в пилку. В літературі є згадки про використання пилку, як добавки до сусла в медоварінні. Але добавка пилку до сусла не набула поширення. Тут переважає подвійний підхід. Пилок, розчинений в меді, є своєрідною підгодівлею для дріжджів, але спеціально добавляти пилок до сусла не прийнято.

В якості мінеральних добавок для харчування дріжджів іноді використовують пергу або обніжжя. Строго кажучи, перга не підходить для такої добавки, так само як і пилок, і лише в окремих випадках результат може бути позитивним. Справа тут ось в чому. Перга містить в собі бактерії молочнокислої ферментації у великій кількості, які можуть бути причиною скисання майбутнього вина. Перга перенасичена і іншими мікроорганізмами. Існує також проблема очищення вина від залишків перги після закінчення ферментації. Тому перга, як добавка для харчування дріжджів, не знайшла широкого застосування в медоварінні.

Пилок і перга можуть спричинити захворювання вина — так званий білковий осад. Суть хвороби в тому, що медове вино, що містить сторонні домішки білків, після ферментації поступово мутніє і згодом втрачає свої споживчі кондиції. Запобігти білковому осаду можна по різному. В традиціях європейського медоваріння прийнято проварювати медове сусло протягом 30 хв. В процесі варки білки сусла зварюються і видаляються у вигляді піни. Більш сучасні технології видалення білків із сусла - фільтрація сусла і проморожування сусла в холодильнику поки що не набули поширення в середовищі медоварів.

Добавка хмелю до сусла також попереджає білковий осад і помутніння вина в процесі витримки. Саме тому добавка хмелю є такою бажаною для низькоцукристих сусел, з яких отримують легкі медові вина, які і не призначені для тривалого зберігання.

До винайдення медогонки, можна припустити, що в сусло могла попадати значно більша кількість перги і пилку, ніж у випадку з відкачаним медом. Можна припустити, що в деяких випадках пилок і перга можуть відігравати роль мінеральної підгодівлі для дріжджів. Але не існує ніяких традицій використання пилку і перги в медоварінні, наскільки мені відомо.

Коментарі (0):