Розрахунок медового сусла. Частина 11.

Рік написання: 2021

Мінерали для підгодівлі дріжджів. 

Медове вино є продуктом життєдіяльності винних дріжджів. Оскільки якість медового вина повністю залежить від роботи дріжджів в процесі ферментації сусла, ми повинні зробити все, щоб дріжджі працювали щонайкраще і щонайшвидше.

Медове сусло є і середовищем для проживання медових дріжджів, і джерелом їх живлення. Дріжджі - це повноцінні живі мікроорганізми, правда невидимі для ока, оскільки найбільші дріжджові клітини мають розмір менше однієї сотої міліметра. Як і всі живі створіння, для свого розвитку і життєдіяльності вони потребують відповідно дихання, харчування і належних зовнішніх умов.

Дріжджі - це швидше рослини, але рослини специфічні. Для харчування їм потрібні мінерали - макро- і мікроелементи, як і для всіх рослин, в той же час їм необхідна і органічна їжа (цукри), яка взагалі-то для рослин не характерна. Варто уточнити місце цукрів сусла в харчуванні дріжджів. Цукри сусла беруть участь в окислювально-відновлюваних реакціях дріжджів. В деякій мірі справедливе твердження: цукри сусла - це сполуки, якими дріжджі дихають. На початку ферментації дріжджі дихають киснем, розчиненим у суслі, потім функції кисню переходять до цукрів сусла. Коли Луї Пастер досліджував роль дріжджів у ферментації сусла, він визначив дріжджі, як життя без кисню.

Мінеральне живлення дріжджів передбачає наявність повного списку макро- і мікроелементів, які характерні для рослин. Звичайно, середовище, де живуть винні дріжджі, це і є наше сусло, яке ми для них приготували. Саме тут крім цукрів і повинні бути присутні мінерали (за літературними даними їх має бути більше 60 позицій), необхідні для життєдіяльності дріжджів, збалансовані як по асортименту, так і по кількості. Крім того, мінерали повинні бути в хімічній формі, доступній для засвоєння їх дріжджами. У випадку з медовим суслом тут інколи і виникають певні проблеми.

 Азоту і, в окремих випадках, фосфору, а також  вітамінів в меду зовсім недостатньо для  нормального розмноження і життєдіяльності дріжджів. Решта макро- і мікроелементів в медовому суслі є в більш-менш задовільній кількості. До речі, медове сусло дуже нагадує виноградний сік за хімічним складом, що дає можливість отримувати на основі медового сусла високоякісні вина, так само, як і з виноградного соку.

Першим критичним елементом, необхідним для росту популяції дріжджів в суслі, є азот. Азот має бути у формі так званого вільного аміноазоту (ВАА, англійська абревіатура — FAN — free amino nitrogen). Такого азоту в суслі має бути 130 мг/л, щоб ферментація йшла без проблем. Вчені-дріжджовики США і Європи дійшли згоди і рекомендують, що в суслі має бути доферментаційний рівень ВАА на рівні 300 — 500 мг/л (мінімум 130 мг/л). Мед реально містить значно менші рівні аміноазоту, причому світлі сорти меду мають найменше аміноазоту, темні — дещо більше. 

Одна з кращих наукових робіт по ферментації медового сусла належить вченим Корнельського університету Морзе Р. і Стейнкраузу К., які досліджували ферментацію і установили, що сусло на основі темних сортів меду ферментує краще і швидше, ніж на основі світлих сортів меду. Вони в 1966-му році розробили дві формули мінеральних добавок до медового сусла, які дозволили скоротити період ферментації медового сусла до двох тижнів, замість кількох місяців. Формули Морзе і Стейнкрауза запатентовані, але вони досить складні, тому тут ми їх не приводимо. Сучасні мінеральні добавки, які пропонують провідні виробники дріжджів, близькі до тих, що пропонували Морзе і Стейнкрауз, і ними можна користуватися. Медовару-любителю досить складно самостійно скласти мінеральну композицію по підгодівлі дріжджів згідно формул цих авторів, тому краще користуватися вже готовими наборами, які пропонують виробники дріжджів.

Отже, в умовах браку азоту і фосфору в медовому суслі, ферментація проходить повільно, може затягнутися і тривати 6 - 8 місяців, а вино набуває неприємного смаку із-за розвитку небажаної мікрофлори в суслі і часто псується. Щоб запобігти цьому, у вино вводять сполуки амонію і фосфати, багаті азотом і фосфором. Добавка вітамінів менш необхідна, оскільки винні дріжджі можуть синтезувати необхідні їм вітаміни самостійно в присутності азоту.

За Чудаковим В. (1979), в медове сусло частіше всього вводять наступні мінеральні добавки у відсотках від кількості сусла: фосфат амонію - 0,04 - 0,7%,  сульфат амонію - 0,1%, хлорид амонію - 0,04 - 0,08%, тартрат амонію - 0,04%, ортофосфат калію - 0,05%, бітартрат калію - 0,025 - 0,7%, бікарбонат калію - 0,04 - 0,08%, фосфат натрію - 0,025 - 0,08%, бісульфат натрію - 0,005%, хлорид кальцію і магнію - по 0,025%, сечовина (карбамід) - 0,7%.

Звичайно, добавляють одну - дві речовини із цього списку. Суміш, співвідношення і концентрація окремих мінералів, кислот і вітамінів в кожному конкретному випадку різні. Розглянемо деякі простіші рішення проблеми підгодівлі дріжджів у медовому суслі, якими користуються винороби і медовари:

  1. Мінеральні солі - фосфат амонію і тартрат амонію, фосфат натрію, хлорид амонію, бікарбонат калію (за Чудаковим В.).
  2. Фосфат амонію і сульфат амонію у співвідношенні 1:1, кількість - 40 г на 100 л. Добавка вважається кращою у виноградному виноробстві, застосовується для кращого піноутворення при виробництві шампанського.
  3. Фосфат амонію, сечовина (карбамід),  виннокислий калій, винна кислота, лимонна кислота - суміш, яка рекомендована, як мінеральна добавка при виробництві медового вина в США.
  4. Хорошою добавкою, яка робить ферментацію сусла енергійною і швидкою, є вода від перетоплювання щільників. Звичайно, щільники краще брати з воскобудівних рамок, або брати воду від перетопки забрусу, щоб туди попало менше хімікатів після обробки бджіл від кліща. Такої води додаємо 5 – 10% від кількості сусла, так, щоб цукристість його не знизилася. Ця добавка діє дуже добре і оживляє діяльність дріжджів у зовсім безнадійних випадках.
  5. Збалансувати хімічний склад сусла дозволяє такий прийом: для сусла беруть не один мед, а два, наприклад, соняшниковий – 90% і 10% - гречаний чи ріпаковий.
  6. Польські медовари намагаються робити питний мед на основі гречаного меду або з добавкою гречаного меду, оскільки гречаний мед більш багатий мінералами, що сприяє ферментації.
  7. Одне з рішень проблеми мінеральної підгодівлі дріжджів — робити медово-плодоягідні або плодоягідно-медові вина, оскільки добавка соку чи м'язги в більшості випадків вирішує проблему мінеральної підгодівлі дріжджів, зокрема, насичує сусло азотом.

Не варто лякатися такої різноманітності мінеральних добавок. Більшість авторів радять добавляти лише фосфат амонію в кількості 4 - 5г на 10л сусла. При вказаних мінеральних добавках терміни ферментації скорочуються до 40 - 30  і навіть до 14 днів при інших рівних умовах (Чудаков В.). Якість вина при цьому підвищується.

Звичайно, при ферментації мінеральні добавки повністю споживаються, асимілюються дріжджами, щоб їх решток не залишалося у вині. Небажано добавляти мінералів більше, ніж тут рекомендується.

Як показує практика медоваріння, в більшості випадків мінеральні добавки для дріжджів не потрібні. До їх добавки вдаються лише в тому випадку, коли маємо зупинку ферментації або її сповільнення.

Звичайно, всі мінеральні добавки повинні бути для харчових цілей. Інші варіанти недопустимі.

Коментарі (0):