Розрахунок медового сусла. Частина 10.

Рік написання: 2021

Використання хмелю при виробництві медового вина.

Хміль — багаторічна трав'яниста рослина, вирощується як сільськогосподарська культура, переважно для потреб пивоваріння. Хміль ніколи не використовують при виробництві виноградного вина, зовсім, але пива без хмелю тепер майже не роблять. Хоча історія пива налічує, ймовірно, більше 6-ти тис. років, пиво з хмелем почали робити порівняно недавно, приблизно з 1400-х років. Так само немає даних щодо використання хмелю в медоварінні до 1400-го року. Для виробництва пива використовують жіночі суцвіття хмелю - «шишки». Цвітуть рослини хмелю в липні, а шишки збирають у вересні. Смакові властивості хмелю дуже залежать від сорту хмелю і місцевості, де його вирощують.

Легкі медові вина спиртуозністю до 10%, виготовлені на основі сусла з цукристістю 20% і менше, є нестійкими і  легко скисають. Часто вони навіть не підлягають витримці. Щоб запобігти цьому, рекомендується низькоцукристі сусла варити саме з хмелем. Хмелеві шишки із розрахунку 15 г на відро (Курочкін) кладуться в мішечок із марлі, який опускається в ситу, що вариться, за 30 хвилин до кінця варіння, а в кінці варіння виймається. Щоб мішечок не спливав на поверхню сити під час варіння, туди кладуть грузило у вигляді камінця, але не металу.

Хміль містить в собі ряд речовин — смоли, олії, таніни, пектини, і, зокрема, сполуку лупулін. Вважається, що до складу хмелю, зокрема, лупуліну, входять речовини подібні кофеїну, які роблять напій з домішкою хмелю «хмільним». До речі, є спиртні напої, а є хмільні, і поняття ці не тотожні. Хміль ніби підсилює дію алкоголю, хмільні напої здаються нам міцнішими, ніж вони є такими насправді.

Хміль стабілізує процес ферментації медового сула, після закінчення ферментації сприяє освітленню вина, а в готовому вині діє, як консервант. Хміль привносить в медове вино три складники: аромат, смак і гіркоту. Кожний складник привноситься в сусло по різному: гіркота — при тривалішому проварюванні сусла з хмелем, смак — при недовгому кип'ятінні, аромат — через подачу шишок хмелю в самому кінці варки сусла або навіть вже в охолоджене сусло.

Хміль, подібно кислотам, запобігає скисанню легких медових вин, і добавка його є необхідною для всіх вин міцністю менше 10%. До речі, чи не всі сорти пива (спиртуозність пива, як відомо, не перевищує 6%) варяться саме з хмелем. Хміль у слабкому медовому вині виконує таку ж саму функцію, як і при виробництві пива. Хоча хміль входить до складу деяких відомих рецептів медового вина, на сучасному етапі використання хмелю в медоварінні не надто поширене. Проте, в практиці окремих медоварів хміль представлений досить широко. Так, Кобцев О., відомий наш медовар першої хвилі, всі свої вина робив з добавкою хмелю.

Легкі медові вина з добавкою хмелю перебувають поки що в тіні. Як на мою думку, даний клас напоїв досить перспективний, і його потенціал в повній мірі розкриється в майбутньому.

Хміль — досить перспективна добавка до медового вина. По суті, не існує чіткої границі між медовим пивом і легкими медовими винами з добавкою хмелю.

Властивості хмелю в значній мірі залежать від місцевості, де його вирощують. Це створює можливості для урізноманітнення смакових якостей легких медових вин з добавкою хмелю. Лідером у вирощуванні хмелю в Україні була Житомирська область, кліматичні і погодні умови якої найбільш сприятливі для його вирощування. В Житомирі був навіть інститут хмелярства. Хміль донедавна використовували при виробництві пива. Але все це в минулому. Інститут закрили, хміль більше не вирощують, пиво замінили на пивний напій з хімічними добавками.

Коментарі (0):