Розрахунок медового сусла. Частина 1.

Рік написання: 2021

Медові напої продовжують бути цікавою темою для наших пасічників. Медоваріння взагалі-то буває дуже різним. Хтось варить лише медовий квас. Дехто цікавиться тільки ставленими винами. Інші медовари роблять лише медово-виноградні вина. Знаю пасічників, які без хмелю медового вина не виготовляють. На підході ще один клас напоїв — медове пиво.

Сам процес виготовлення медового вина здійснюється в результаті ферментації медового сусла винними дріжджами, але підготовка сусла до ферментації — то справа рук медовара.

Одна із важливих операцій медоваріння — розрахунок медового сусла. Розрахунок сусла є складовою частиною вибору рецептури і охоплює собою кілька етапів. Зосередимося на цій темі, оскільки тут є багато запитань, зокрема, зі сторони початківців.

Розрахунок медового сусла потрібно виконувати:

  • коли готуємо сусло до ферментації,
  • для перевірки і контролю вже готових вибраних рецептів,
  • для створення власних рецептів,
  • для контролю цукристості, кислотності і інших параметрів сусла.

Склад медового сусла і вибір рецептури.

Як відомо, виноградне вино виготовляється тільки з соку ягід винограду, оскільки виноградний сік містить всі необхідні компоненти для отримання вина (цукри - глюкозу і фруктозу, воду, дріжджі, кислоти, танін, мінеральні речовини, ароматичні речовини, барвники і т. д.). Тобто, виноградний сік в більшості випадків - це і є готове сусло для виробництва вина. Звичайно, цукристість, кислотність, ароматика виноградного соку залежать від сорту винограду і місця його вирощування. Так, сік сорту винограду Каберне-Совіньйон вважається своєрідним еталоном винного сусла, а вино Каберне-Совіньйон — король червоних вин.

Якщо і бувають добавки до виноградного соку, то вони не є суттєвими і застосовуються тільки в окремих випадках. Так, в роки, коли виноград недостатньо визріває, а винна ягода не набирає необхідної цукристості, законодавством ряду країн дозволено добавляти цукор у виноградне сусло, щоб довести цукристість соку до необхідної. Така операція називається шапталізацією виноградного сусла (за прізвищем французького вченого Шаптала, який запропонував цю операцію).

Зовсім інша ситуація з медовим вином. Мед в чистому вигляді не підходить для ферментації його дріжджами. Більше того, мед, як продукт, виник в еволюційній боротьбі бджіл з осмофільними дріжджами, як результат його (меду) перемоги над ними. Оскільки зібраний бджолами нектар легко ферментується дріжджами, бджоли винайшли спосіб зберігати його довгий час без ризику втрати ним споживчих властивостей. Ім’я винаходу – мед. Мед, як продукт, має, щонайменше, чотири рівні захисту від дії на нього дріжджів і інших мікроорганізмів. Це:

  1. Фізіологічне видалення води із нектару бджолами (теорія Брюнніха), як закономірний результат – зниження його водності.
  2. Надання меду кислої реакції бджолами шляхом синтезу глюконової кислоти в процесі його дозрівання.
  3. Випаровування вологи із меду в результаті вентиляції гнізда і вулика.
  4. Запечатування комірок щільників зі зрілим медом, щоб мед не розріджувався, вбираючи вологу гнізда вулика.

Завдання медовара є протилежним роботі бджіл по утворенню меду. Ми повинні привести мед до стану, максимально зручному для ферментації його дріжджами. Мед, для того, щоб він став медовим суслом, потрібно розбавити водою або, принаймні, соком з тим, щоб цукристість сусла робила можливим його ферментацію винними дріжджами.  По суті, виноградний сік розглядається, як еталон сусла для ферментації. А ми всілякими добавками і операціями намагаємось довести мед до стану сусла, щоби він максимально був схожий на виноградний сік.

Якщо сусло – це виноградний сік, натуральний продукт, то медове сусло - це суміш різних компонентів і складників, які змішуються штучно медоваром. Природним способом така суміш може виникнути тільки випадково. В  цьому принципова різниця між плодоягідними і медовими винами.  Якщо для створення медового сусла ми змішуємо принаймні два компоненти – мед і воду, то немає теоретичних заперечень, щоб до медового сусла входили і деякі інші компоненти – сік плодів, наприклад. В процесі еволюції медоваріння було випробувано чимало різних добавок до медового сусла. На сучасному етапі до конкретного медового сусла можуть входити декілька із 12-ти компонентів, в залежності від вибраного нами рецепту. Із них деякі входять до складу будь-якого сусла (мед і вода), деякі є взаємозамінними, а інші можуть додаватися тільки до певних видів сусла або за бажанням винороба. Перелік речовин, які можуть входити до складу медового сусла, подано в таблиці.

              

Таблиця. Склад медового сусла  в залежності від типу медового вина.

№ п/пСкладники мед. суслаМедові винаМедово-плодоягідні винаПлодоягідно-медові вина
1Мед+++
2Вода+++ / -
3Сік-++
4Кислота лимонна+- / +-
5Танін+ / -- / +-
6Мінерали для дріжджів+- / +-
7Ароматичні добавки- / +- / +-
8Хміль- / +- / +-
9Пилок, обніжжя- / +- / +-
10Перга- / +- / +-
11Дубова клепка+ / -+ / -+ / -
12Дріжджі++ / -- / +

Пояснення до таблиці:    + компонент входить до даного типу сусла завжди; - компонент не входить до даного типу сусла; +/- компонент бажано додавати, але не обов`язково; -/+ компонент не обов`язково додавати, але допустимо.

 

При змішуванні складників бажано дотримуватися певних правил.

  1. При змішуванні харчових хімікатів лимонну кислоту, танін, фосфат амонію, деякі інші добавляємо в сусло чи в воду, але не навпаки. Беремо невелику кількість сусла – 0,5 – 1л, поступово додаємо даний інгредієнт, помішуючи до повного розчинення останнього. Потім розводку повертаємо до основного сусла.
  2. Розводку дріжджів робимо так: відливаємо деяку кількість сусла, не менше 1% від загальної кількості сусла, доводимо його до кипіння, остуджуємо до температури не вище 30º С, всипаємо чи вливаємо дріжджі, чекаємо, коли вони «запрацюють», після цього розводку додаємо до основної маси сусла.  Сухі дріжджі розводимо у воді згідно інструкції, а сусло додаємо після того, як дріжджі «оживуть», хвилин через 15 – 20.
  3. Готуючи сусло, інгредієнти розчиняємо приблизно у тому порядку, як вони подані у таблиці чи в рецепті.
  4. Розводка дріжджів додається до сусла завжди останньою.

Деякі медовари, які готують медове вино для реалізації, частину меду замінюють на цукор при виробництві медово-плодоягідних вин. Така підміна є коректною в технологічному плані, але споживчі якості такого вина будуть вже іншими. Останнім часом до цукру почали добавляти підсолоджувачі. Зрозуміло, що такий продукт зовсім не підходить для підсолоджування сусла.

Аналізуючи таблицю, варто зауважити, що не буває сусла, до складу якого входили б всі 12 складників, вказаних в таблиці. До будь-якого сусла входить мед і вода, решта добавок — то особливості рецептури.

Коментарі (0):