Питні меди України

Рік написання: 2008

Питні меди можна розглядати як новий (або добре забутий старий) продукт бджільництва. Такий само, як мед, віск, пилок, маточне молочко. Появу питних медів в наш час можна розглядати як подію, що вже відбулася. Неабияка заслуга в цьому відрадному для всіх пасічників факті належить Соломці В. О., семінарам і конкурсам, які він проводить щорічно у вихідні перед масляною неділею.

Принагідно, у 2008 р 1- 2 березня відбудеться вже четвертий семінар по медовим винам. Більше того можна вважати, що відродження питних медів в Україні вже пройшло деякий інкубаційний початковий період свого розвитку.

Зустріч в редакції.

В редакції „БК” відбулася зустріч медоварів у складі: Бабенко В., Дяченко В., Кобцев О., Курочка, Несторенко А.,  Горніч М., Комісар О., Соломка В.

Обговорювалися питання про сучасний стан і тенденції розвитку медоваріння в Україні.

Курочка відвідав останню виставку меду в Москві. Із 670 учасників ярмарки близько 100 чоловік торгували питними медами. Мінімальна ціна медовухи – 70 рублів за пляшку 0,5 л. Ціни на питний мед в Москві вищі від таких в Києві на 25 – 30%. На виставці був представлений весь спектр питних медів: тільки медові, медово-плодоягідні, плодоягідно-медові, ставлені, варені, слабоалкогольні напої. Причому соки, що добавляються в медові вина, були найрізноманітніші із тих плодів, що вирощуються на широких просторах Російської федерації. Один пасічник продавав медове вино, в якому плавали шматочки хрону. Втім, така медовуха під назвою „хреновина” користувалась неабияким успіхом у споживача і навіть продавалася дещо дорожче, відсотків на 10, ніж інші питні меди. Всі питні меди, що продавалися на виставці у Москві, проходили перевірку і контроль в оргкомітеті, після чого продавцям видавався дозвіл на торгівлю медовим вином. Загальне враження Курочки  від дегустації багатьох напоїв: якість питних медів хороша, хороша якість і води, яка входить до їх складу.

Щодо тенденцій. Справа питних медів стрімко розвивається, в Києві на виставках і ярмарках (дві на місяць в різних районах Києва, в середньому) постійно торгують питним медом більше 100 чоловік. На виставках, що відбуваються на Оболоні, торгувати питними медами уже не дозволяють на тій підставі, що це алкогольні напої без ліцензії. Тривожний факт. На жаль, чимало медів, якими пасічники торгують на київських виставках, мають низьку якість, тому актуальною є проблема контролю і аналізу питних медів, що надходять на виставки. 

На київських виставках з`явилися особи, які торгують медовими винами з фальшивими дипломами конкурсів, які проводить Соломка. Що може краще свідчити про авторитет конкурсів Діда Василя?

Найбільше питних медів у Києві продається під час виставки меду, яку проводить Інститут бджільництва на день Пасічника. У цьому році сталися, на мою думку, дві знаменні події: пасічники зрозуміли, що питний мед - це продукт, який  може приносити прибуток, а київський споживач в масі своїй відчув смак питного меду. Чимало киян приїжджали на виставку тільки за тим, щоб дегустувати медове вино.  Київський споживач стає все більш перебірливим, на початку відродження медоваріння споживач купував все підряд, що називалося медовухою. Тепер ситуація змінилася. Покупці обов`язково спочатку дегустують питний мед і часто купують його по 30 грн. за пляшку і не звертають увагу на  питний мед  по 10 грн. за пляшку. Серед споживачів, які купували питні меди на виставці в День пасічника, помічені і  окремі депутати Верховної Ради України. Причому робили вони це зі знанням справи. Купували не все підряд і не в кого завгодно. Схоже, депутати  добре були поінформовані, що купувати і в кого купувати. У багатьох пасічників, які залишали виставку, горіли очі. Всі їхали з Києва з планами привезти на наступну виставку ще більше медових вин.

Схоже, Київ веде вперед у справі виготовлення і реалізації питних медів, інші області країни нібито відстають у цьому питанні. Причина, на нашу думку, зовсім не в низькій платоспроможності населення, швидше, в слабкій поінформованості і недостатній пропаганді цих напоїв на місцях. Виставки і ярмарки необхідно проводити і в інших обласних центрах, а не тільки в Києві.

У наших сусідів – Польщі і Росії краще поставлена справа з юридичним забезпеченням медоваріння, ми в цьому питанні відстаємо.

Деякі медовари (Кобцев, Гриценко)  ставлять питання про створення Гільдії або Спілки медоварів України. Така організація, на їх думку, змогла би вирішувати ті актуальні проблеми, які все більше виникають перед нашими пасічниками. Ситуація у медоварінні змінюється дуже динамічно, і медоварам поодинці все важче протистояти несприятливим обставинам. 

Немає єдиної думки щодо природи і класифікації питних медів. Ряд медоварів вважає, що це вино на тій підставі, що процеси бродіння сусла і витримки напою такі ж, як і у виноробстві. Проте, все більш переважаючою є точка зору, що питний мед - це цілком окремий клас оригінальних напоїв, який і назву повинен мати окрему, а саме – питні меди, які винами вважати не можна. Подібна точка зору прийнята і в США. Бренд „питні меди” може допомогти пасічникам і в наступній юридичній легалізації і виробництва, і реалізації питних медів на виставках і, можливо, ринках. Є у нас така слабка надія.

Не стоїть проблема вибору рецептури. Навіть новачки можуть пробувати складати самостійно рецепти, користуючись тими нехитрими правилами, які викладені у моїй книзі „Медові вина”. Медовар з досвідом може варіювати кількістю і набором інгредієнтів сусла в досить широких межах, в залежності від того, які мед і сік у нього є, і цілей, які він ставить перед собою.

Проблема наукового забезпечення медоваріння вирішена тільки частково.

Немає в країні лабораторії питних медів. Поки що над теоретичним забезпеченням медоваріння працює лише відділ плодоягідного виноробства Інституту садівництва УААН. Тут вже розроблені технології питних медів, орієнтованих не лише на домашнє медоваріння. Проводяться тут роботи і з дріжджами для зброджування питних медів.

Появився новий посуд для перевезення вина – мішок з краником.

Проблема дріжджів залишається актуальною. Ряд наших передових медоварів -  Кобцев, Бабенко користуються імпортними дріжджами. По інформації Бабенка В., дріжджі потрібно випробовувати під свій мед і воду. Культурні раси дріжджів вам можуть і не підійти, саме тому в окремих випадках добре вдаються питні меди, зброджені на хлібних дріжджах (харківські, французькі сухі), хоча це нібито і суперечить теорії. Поляки вже навчилися добре зброджувати мед-двойняк з високою цукристістю сусла. Бабенко - прихильник холодного бродіння, коли заброджування сусла починається при +25ºС, а саме бродіння відбувається не вище, ніж при +15ºС. При такому бродінні отримуємо високу спиртуозність медового вина - до 15% і вище, зберігається первинний аромат інгредієнтів і результат завжди надійний. Ризик, що вино не вийде – мінімальний.

За інформацією Кобцева О., найкращі дріжджі – польські, питний мед, зброджений на польських дріжджах, має ніжний смак. Дріжджі Турбо-24 (Росія) працюють швидко, бурхливо і інтенсивно. За пару тижнів вино готове. Дріжджі Турбо-24 можуть працювати при високих температурах – до +36ºС. Польські дріжджі працюють повільно і довго. На Турбо -24 мед виходить темніший і гіркуватий, польські – гіркоти не дають. На польських дріжджах можна зброджувати вино до 10 -12%, не більше. Залишаються і теоретичні проблеми. Так, поки що не вдається отримувати стабільно якісні ставлені меди, чисті, без додавання соку, не завжди вдається і освітлення таких вин з метою попередження помутніння. За інформацією деяких медоварів, для ставлених медів слід брати меди весняні – акація, сади, еспарцет. В цих медах мало білкових речовин, тому ставлені меди часто вдаються. Для освітлення питних медів Кобцев пропонує використовувати фільтрувальний папір з розміром отворів 0,4 – 0,8 мкм. Добрий освітлювач питного меду - фруктовий сік. Спроби освітлення ставлених медів з допомогою бентоніту, желатину, яєчного білка не завжди вдалі.

Коментарі (0):