Проблеми ферментації квасного сусла

Рік написання: 2021

Медовий квас — напій, виготовлення і споживання якого поступово набуває популярності. Це другий після питних медів продукт медоваріння, без якого вже не обходиться жодна наша виставка по бджільництву.

Виготовлення медового квасу досить просте, значно простіше, ніж виготовлення класичного квасу на основі житнього солоду. Основа квасного медового сусла — водний розчин меду цукристістю 5 — 10%. Для ферментації сусла можна взяти будь-які дріжджі, вимоги до них не такі строгі, як при виробництві медових вин. Водний розчин меду має всі необхідні мікронутрієнти для ферментації — цукри і мікроелементи для живлення дріжджів.

Звичайно, для виробництва медового квасу краще брати спеціалізовану закваску. Донедавна така закваска випускалася. Маю на увазі закваску «Квас-Віво». Медовий квас з цією закваскою завжди виходив зі стабільними параметрами. Але з деяких пір, з ініціативи виробника, її випуск припинено. По суті, у нас немає альтернативної закваски для виробництва квасу. Доводиться користуватися дріжджами. Для ферментації квасу краще підходять штами активних агресивних дріжджів типу «Саф-момент», «Саф-левюр» чи їм подібні.

Хоча водний розчин меду самодостатній для ферментації медового сусла, бажано додавати харчові добавки до нього, які покращують хід ферментації і створюють нові споживчі якості медового квасу. Такими харчовими добавками можуть бути: сік фруктів і ягід, цитрусові (лимон, грейпфрут), вода від витопки щільників, перга, харчові органічні кислоти, житній солод (як добавка) і т. д.

Меду для виготовлення медового квасу потрібно небагато, порівняно з виготовленням медових вин. При виготовленні медового квасу, крім того, можна використовувати своєрідні «відходи виробництва»: забрус, мед, що забродив. Але мед - все-таки дорогий продукт, особливо для осіб, які власної пасіки не мають. Тому наступний крок при виготовленні медового квасу, який напрошується — це заміна частини меду цукром при його виготовленні. Заміняти весь мед цукром не можна, оскільки водний розчин цукру не буде ферментувати. Часткова заміна допустима. Добавка звичайного цукру до квасного сусла навіть корисна в чисто технологічному плані, оскільки невеличкі слідові домішки сірчаної кислоти і вапна, які входять до складу цукру, стабілізують ферментацію і дозволяють отримувати продукт зі стабільними характеристиками.

В свій час, готуючись до написання книги про медовий квас, я три роки експериментував з ферментацією медового сусла, вибираючи рецептурний склад і оптимальні співвідношення інгредієнтів. Згодом, уже після виходу книги, я при виготовленні медового квасу для себе почав заміняти частину меду цукром. Зокрема, вибрав пропорцію половина меду — половина цукру.

Але в цьому році почалися проблеми з виготовленням медового квасу. При підготовці сусла брав половину меду і половину цукру (по цукристості), на 10 л сусла 250 — 300 г цукру і 300 — 350 г меду, так, щоб цукристість готового сусла була не менше 5 — 6%. Температура сусла при добавці дріжджів на початку ферментації була в межах 30 — 35°С. Але хід ферментації порушувався. Картина була незмінна. Спочатку сусло активно ферментувало, появлялася біла піна на його поверхні, потім процес зупинявся протягом доби. Біла піна, що появлялася на поверхні сусла в перший день, на другий день зникала, ферментація повністю зупинялася при наявній остаточній цукристості сусла. Ситуація була незрозуміла. Перше припущення — винуваті дріжджі. Але в наступних спробах, при заміні дріжджів або збільшенні дози дріжджової розводки, нормальної ферментації знову не було.

В пошуках відповіді на вирішення даної проблеми звернув увагу на наступну інформацію. Оскільки цукор в цьому році значно подорожчав, то появилися спроби його фальсифікації. До цукру деякі виробники почали добавляти синтетичні підсолоджувачі. Очевидно, проблема ферментації квасного сусла була саме в цьому. Якщо смакові рецептори споживача відносно сприйняття солодкого цим можна обманути, то з дріжджами це не проходить. Така ситуація з цукром нас не повинна дивувати, адже ми вже звикли до молочних продуктів, які виготовляються не з молока чи до м'ясних продуктів, які виготовляються не з м'яса. Чому не може бути солодкого продукту під назвою цукор, який не має сахарози чи містить її в недостатній кількості?

Вирішення проблеми в даному випадку просте. Варто відмовитися від добавки цукру до сусла при виготовленні медового квасу.

Але проблема має і інший вимір. Підгодівля бджіл цукровим сиропом для стимуляції вирощування розплоду або поповнення кормових запасів на зиму — поширена практика серед пасічників, особливо в західних областях країни, де медоносна база недостатня. Підгодівля бджіл таким цукром з підсолоджувачами може мати трагічні наслідки для перезимівлі бджіл. Бджіл, як і дріжджі, солодким на смак обманути не можна. Уже були випадки в цьому році, коли за повідомленням окремих пасічників, бджоли не хотіли забирати сироп при весняній підгодівлі, коли в природі взятку не було.

В останні роки відхід бджіл в зимівлі значно зріс і досягає 40 — 50% в окремих регіонах. Хоча зими за останні десятиліття стали значно теплішими і проблем з перезимівлею мало би бути значно менше. Підсолоджувачами бджіл годувати не можна, оскільки цукор — це енергетичний корм, з допомогою якого бджоли генерують тепло в зимовому клубі. Підсолоджувач — це просто подразнювач відповідних смакових рецепторів в роті людини, який ніякої енергетичної складової не має, до речі, значно шкідливіший від цукру.

Таким чином, не все, що солодке на смак, годиться для підгодівлі бджіл.

Оскільки в останній час намітився дефіцит цукру і в нашій країні, і в світі, то ціна його значно зросла. Відповідно, посилилася економна мотивація до підробки цукру і заміни його підсолоджувачами — частково чи повністю, оскільки собівартість виготовлення підсолоджувачів приблизно в десять разів нижча від собівартості цукру, а для їх виготовлення не потрібна сировина у вигляді цукрових буряків, цукрової тростини, рису чи кукурудзи.

Ситуація з цукром створює значні ризики і проблеми з його використанням у бджільництві. І не тільки при виготовленні медового квасу. І не тільки із-за росту цін на цукор.

Коментарі (0):