Медовий квас, як новий продукт бджільництва

Рік написання: 2018

Медовий квас можна розглядати, як новий продукт бджільництва.

Низькі ціни на мед змушують пасічників до пошуку нових способів реалізації продукції своїх пасік. Одним із таких шляхів є переробка меду на медові напої. Серед таких напоїв може бути медовий квас. Це порівняно новий для нас продукт, хоча ідею переробки меду на квас навряд чи можна назвати новою. Сировиною для медового квасу може бути мед, що втратив свої споживчі якості, забрус і інші подібні «відходи виробництва» у бджільництві. 

Що таке квас?

Під терміном «квас» розуміють широкий спектр напоїв, які інколи не мають між собою нічого спільного – ні в інгредієнтах, з яких виготовляється квас, ні в технологіях, ні в споживчих якостях готового продукту.

В класичному розумінні під квасом розуміють продукт ферментації, виготовлений з хліба і води, переважно житніх хлібопродуктів, зокрема, житнього солоду. Можна сказати, що квас - це продукт на основі жита, так само, як пиво продукт на основі ячменю і хмелю, а вино – продукт на основі виноградного соку. Але в Україні здавна виготовляли кваси і з інших продуктів – фруктів і овочів: грушевий квас, буряковий квас і т. п.

Квас – дещо парадоксальний напій. Історично так склалося, що в останні століття квас виготовляли лише на території бувшої Російської імперії і ніде більше, тому що тільки тут вирощували жито у значних обсягах. Можливо саме тому теорія квасу так і не була створена, що має наслідком деякі труднощі в розумінні технології квасу. З припиненням існування імперії, квас в класичному розумінні цього терміну, виготовляти перестали. Квас – досить простий у виготовленні продукт, але теоретичні основи його технології досить складні і, на мою думку, є складнішими, ніж, приміром, теорія пива чи вина. Хоча хороший квас можна варити, не маючи жодних знань ні щодо процесів, які при цьому відбуваються, ні щодо його технології. І, нарешті, сучасні напої під назвою «квас» в більшості випадків квасами не є, оскільки класичний квас – це продукт ферментації квасного сусла, а сучасні кваси виготовляються на основі порошкових технологій.

Пропонуючи пасічникам виготовляти квас, як продукт на основі меду, відмітимо основні риси, притаманні квасу: 

  1. Квас – це напій, отриманий методом ферментації квасного сусла.
  2. Цукри, що підлягають ферментації у доступній для засвоєння дріжджами і молочнокислими бактеріями формі, хоча б частково у формі глюкози і фруктози, мають бути у квасному суслі.
  3. Квас утворюється методом двох типів ферментації: за допомогою дріжджів і молочно-кислих бактерій (лактобактерій).
  4. Основою квасу є вода, а для деяких видів квасу – тільки сік, наприклад, березовий.
  5. Соки із фруктів і овочів іноді добавляють до складу квасу.
  6. До складу квасу і квасного сусла можуть входити підсолоджувачі – цукор чи мед.
  7. Готовий квас має бути «газованим» чи шипучим, тобто містити природну вуглекислоту, як продукт ферментації квасного сусла.
  8. Класичний «правильний» квас робиться на основі житнього солоду або тільки з житнього солоду.
  9. Квас відрізняється від пива меншим вмістом спирту, відсутністю хмелю і наявністю молочної кислоти, а також тим, що пиво виготовляється переважно з ячмінного солоду, а квас – із житнього або з хліба на основі житнього солоду.
  10. Квас є продуктом неповної ферментації квасного сусла.

Технологічне і економічне обґрунтування виготовлення медового квасу

В основі виготовлення просто квасу лежить видатне відкриття в галузі хімії, зроблене в далекому минулому, автор якого невідомий. Суть в наступному: всі злаки на 80 – 90% складаються з вуглеводів, переважно крохмалю. Молекула крохмалю – це до 20 тисяч молекул глюкози, сполучених між собою. Якщо молекулу крохмалю якось розділити на простіші молекули глюкози, то останні можна використати в якості простих цукрів. В цьому суть отримання солоду або солодження хлібопродуктів. Хлібопродукти після солодження вже можна зброджувати у водному розчині - суслі, крохмаль в солоді вже розпався на прості цукри, а прості цукри можуть споживатися дріжджами чи лактобактеріями, а крохмаль ні! 

Технологія солоду заскладна. Більшість часу і зусиль (затрат) в класичному квасоварінні йде якраз на отримання солоду з жита, тому це заняття не для сучасного домашнього застосування.

Моя пропозиція в тому, що замість солоду при виготовленні квасу ми використовуємо мед, як джерело простих цукрів для ферментації. Решта – деталі. При такому підході виготовити квас не складніше, ніж зварити компот. Ідея використовувати мед у квасоварінні не нова. Мед не використовували у квасоварінні по тій простій причині, що мед завжди був дорогий, значно дорожчий від солоду і не всім доступний. В даний момент ситуація протилежна – мед дешевий і доступний, солод зовсім зник з домашнього вжитку.

Економічним підґрунтям такої технології є та обставина, що мед у нас дешевий, збут утруднений, тому цілком доречно частину меду переробляти на медовий квас, спочатку для власного споживання, а згодом і для реалізації на виставках чи ярмарках. Втім, квас настільки хороший продукт, що його можна виготовляти і тоді, коли мед стане дорогим, а мед заміняти частково цукром, соками, хлібопродуктами – сухарями і солодом, який є іноді в продажу. 

Варто додати, що при виготовленні квасу на основі солоду до 90% зусиль і затрат йде якраз на отримання солоду і роботу з ним. Повний цикл виготовлення квасу по такій технології складав до 70 днів. Напроти, виготовлення квасу на основі меду – досить простий процес. Отримання сусла зводиться до того, що ми розводимо мед з водою – ось і все.

Посуд для виготовлення квасу

В найпростішому випадку все, що потрібно для приготування квасу, можна знайти на власній кухні. Для виготовлення квасу потрібно мати: пластикове відро на 10 – 12л з кришкою, електрочайник, термометр зі шкалою до +50°С, цідилок чи фільтр для меду, одну-дві каструлі для запарювання сухарів чи інших інгредієнтів.

Вода

Вода – основа квасу. Вимоги до води для квасу такі ж, як і для питної води, крім того вона має бути м’яка і смачна. Думаю, що не можна зробити хороший квас із водопровідної води або із жорсткої води. На основі своєї практики можу сказати, що допустимо змішувати кип’ячену і сиру воду. Проблем з розладнанням травлення бути не повинно.

Закваска

Оскільки при ферментації квасу маємо двоєдиний процес: спиртове і молочно-кисле бродіння, то і закваска для квасу має складатися з двох компонентів: дріжджів і лактобактерій. Такі закваски є в продажу. Інколи для квасу використовують тільки дріжджі. Квас виходить більш кислий. З добавкою лактобактерій квас має більш м’який, «квасний» смак. Квас можна отримати методом самозаброджування, але готується такий квас довше – кілька днів. При хорошій заквасці, квас готовий через 12 годин (з вечора на ранок). Немає рації в якості закваски використовувати дорогі винні дріжджі, тому що вони дорогі, і, тому що вони агресивні. Смисл квасу не в тому, щоб отримати побільше спирту в готовому продукті. При відпрацюванні технології квасу у мене хороші результати отримані при використанні дріжджів «Саф-Левюр» або закваски «Квас Vivo». На жаль, фірма Vivo припинила виготовлення закваски для квасу, що створює деякі труднощі при виборі заквасок. В якості закваски допустимо використання частини дріжджового осаду від попередньої партії квасу, якщо квас був смачним. В якості закваски можна використовувати і пивні дріжджі, але квас при цьому має дещо сухуватий недостатньо м’який присмак. 

Технологія квасу

Якщо в кількох словах. Готуємо сусло – розчин меду з водою 4 – 10% цукристості. Як показує практика, оптимальна цукристість сусла – 4 – 5%, більш солодке сусло готуємо для квасу, який, як передбачається, буде довше зберігатися. Можливі добавки до такого сусла – сухарі, солод, сушені фрукти, просто фрукти, цитрусові, вода від перетопки щільників (забрусу), соки, деякі органічні кислоти (лимонна, молочна), цукор.

Додаємо закваску, ставимо на ферментацію на період від 12 годин до кількох днів. Поява білої піни на поверхні сусла свідчить, що квас готовий. Ферментацію перериваємо на деякому етапі, не допускаючи виброджування цукрів до кінця. Отже, ферментація сусла при виготовленні квасу має бути неповною.

В готовому продукті є такі складники (в порядку важливості): молочна кислота 1- 2%, вуглекислота, цукри – 1 – 2%, спирт – 0,5 – 1%. Кислотність домашнього квасу не нормується: свіжий квас має мінімальну кислотність, в процесі зберігання квас стає кислішим за рахунок появи оцтової кислоти.

Квас – виготовлення, витримка, споживання, вживання

Квас, на відміну від вина, не має в своєму складі самоконсервуючих складників. Виготовлений квас має бути спожитий протягом кількох днів, оскільки сам по собі він не може зберігатися довгий час без погіршення смаку. Проте, сучасні технології (ПЕТ-пляшка) дозволяють значно продовжити зберігання квасу, без погіршення його якостей.

Ознакою готовності квасу є поява білої піни на поверхні сусла. Після цього квас має бути злитий з осаду з допомогою трубки-сифона або через цідилок. Потім квас фасуємо в ПЕТ-пляшки і щільно закриваємо їх. Пляшки зберігаємо в холодильнику або погребі. Перед вживанням квасу, квас має побути в ПЕТ-пляшці протягом хоча би кількох годин, тоді він більше насититься вуглекислотою, що робить його смачнішим. Квас в ПЕТ-пляшці і холодильнику може зберігатися протягом кількох місяців. Але зберігати довго його недоцільно, краще його спожити і приготувати нову партію квасу.

Рецепти медового квасу

В найпростішому випадку медовий квас можна робити тільки з меду і води. Можна добавити солод чи сухарі, щоб зробити смак квасу більш традиційним, тобто «хлібним». Можна добавити до сусла сік чи м’язгу фруктів, щоб підкислити квас і урізноманітнити його споживчі якості. Швидкість приготування квасу і велика кількість комбінацій з інгредієнтами дає можливість отримати безкінечну кількість рецептів. Приведемо пару з них, які мною відпрацьовані:

  1. Мед – 0,5л (0,7кг), солод – 2 – 3 ст. ложки, хлібні сухарі – 200 – 300г, жменя сушених абрикос або інших сушених фруктів, вода – до 10л. Набираємо у відро 0,5л меду, засипаємо солод, кладемо сухарі і сушені фрукти. Запарюємо все це гарячою кип’яченою водою – 1л і розмішуємо до повного розчинення меду. Добавляємо воду до 10 л. Коли температура сусла буде в межах +32 – 38°С, добавляємо дріжджі Саф Левюр (або подібні до них сухі дріжджі) – 2 – 3 ч. л. Ставимо на ферментацію в тепле місце – +20 - +30°С. Через 12 годин квас готовий.
  2. Мед – 0,5л, хлібні сухарі – 200 – 300 г, пів-грейпфрута, вода – до 10 л. Грейпфрут гострим ножем нарізаємо тоненькими скибочками для кращої екстракції соку, прямо у відро з суслом. Все решта, як у попередньому рецепті.

В рецептах можна обійтися без солоду, смак квасу буде дещо інший, тільки і всього.

Інформації, поданій у даній статті, досить, щоб приготувати медовий квас в домашніх умовах. Детальніше технологія виготовлення медового квасу викладена у моїй книзі «Медовий квас».

Коментарі (0):