Медово-виноградне вино: два простих рецепти

Рік написання: 2020

Можна сказати, що медоваріння в нашій країні відроджено. Але поширення знань про технології медоваріння залишається актуальним питанням. В цьому плані хочу поділитися двома перевіреними рецептами медового вина.

Як відомо, існує принаймні 6 видів медових вин: варені, ставлені, медово-плодоягідні, плодоягідно-медові, ароматизовані та ігристі медові вина. На мою думку, найпростіші у виготовлені є плодоягідно-медові і медово-плодоягідні. З таких технологій і варто починати медоваріння початківцю.

Доступною і поширеною сировиною для медоваріння стає виноград. В останні роки через глобальне потепління і зміну клімату виноград, як культуру, можна вирощувати по всій територій країни. Правда, ягоди винограду, знову ж таки через погоду, не завжди набувають цукристості, необхідної для отримання хорошого вина. Добавка меду вирішує цю проблему.

Початківцям хочу запропонувати два рецепти медово-виноградного вина, які прості і завжди дають хороший ефект.

1. Виготовлення медового вина на основі виноградного соку.

Виноград обриваємо, не миємо, чавимо на м’язгу і витримуємо до 3-х діб (не довше!), щоб ягоди пустили сік, оскільки свіжочавлені ягоди соку дають мало або й зовсім його не мають. Чавити можна в гронах, ягоди відділяти від грон не обов’язково. Зібрати виноград і почавити його краще в один день. Так краще зберігається аромат ягід в готовому вині. На третій день м’язгу пропускаємо через сокопрес і отримуємо виноградний сік. До соку потрібно добавити мед. Рецепт такий: на 10л соку добавляємо 3,5 кг меду і 3 л води. Робимо це так. Відважуємо в каструлю 3,5 л меду і добаляємо 3 л води. Доводимо ситу до кипіння, знімаючи при цьому піну. Довго варити не варто. Через високу цукристість така сита кипить при температурі вищій, ніж 100°С, тому білкові фракції меду згортаються і вилучаються з піною вже із закипанням сити. Ситу знімаємо з вогню, остужуємо до кімнатної температури і змішуємо з виноградним соком. Виноградний сік гріти не можна в жодному випадку. Сусло, приготовлене таким чином, переливаємо до вибраної нами ємності для ферментації. Це може бути скляна бутиль на 20 л або бочка із пластику для харчових продуктів. 10 л соку, 3 л води і 3,5 кг меду в сумі дадуть приблизно 15 л сусла, яке матиме цукристість приблизно 30% або трохи менше. Із такого сусла можна отримати вино міцністю 13 - 14°. Дріжджів добавляти не варто, ферментація буде йти за рахунок диких дріжджів, які містить виноградний сік. Всі кращі виноградні вина світу робляться на диких дріжджах, медових вин це не стосується. Через 1 – 7 днів сусло почне активно ферментувати.

Бутиль закриваємо поліетиленовим пакетом резинкою. Бочку закриваємо кришкою так, щоб з неї могло виходити повітря. Якщо вино закладаємо у вересні-жовтні, то при ферментації без відхилень приблизно на Різдво вино буде готове.

2. Виготовлення медово-виноградного вина на основі м’язги.

При такому підході рецепт вина дещо інший. Спочатку оцінюємо скільки у нас буде винограду, яка в нас ємність для ферментації, і скільки ми бажаємо отримати вина. Тут бутиль не підійде. Потрібна ємність з широкою горловиною, щоб зручно було закладати м’язгу. Це може бути бочка або пластикове відро літрів на 30. З самого початку роботи важливий розрахунок цукристості сусла. Розрахунок цукристості і дотримання правильної цукристості сусла – важливий момент. Якщо сусло має неналежну цукристість, вино отримати неможливо. Наприклад, ми бажаємо зробити 50 л вина у пластиковій бочці. Цукристість сусла має бути близько 30%. Отже, в бочці чистого цукру має бути 15 кг (50 кг х 0,3 = 15 кг). Цукристість винограду оцінюємо приблизно в 18 – 20%. Наприклад, у нас є 40 кг винограду. Ми його чавимо і м’язгу закладаємо в бочку. Так ми додали до сусла приблизно 8 кг цукру (40 кг х 0,2 = 8кг). З медом ми повинні додати ще 7 кг чистого цукру (15 кг – 8 кг = 7 кг). Але цукристість меду - 80%. Тому меду маємо взяти більше (7кг : 0,8 = 8,7 кг) або приблизно 9 кг. Співвідношення м’язги і меду може бути різним, але цукристість сусла має бути близькою до 30%.

Мед можна зварити в невеликій кількості води за один чи два прийоми, остудити його і добавити в бочку з м’язгою. Краще всього мед має бути зварений і остужений ще до того, як ви почали чавити виноград. Чавити виноград в найпростішому випадку можна в алюмінієвій каструлі товкачем, зробленим з дубового поліна. Підготовка сусла має закінчитися максимально швидко, бажано в один день. Якщо ми готуємо сусло в кілька прийомів, то на проміжних етапах сусло повинно мати цукристість вищу від розрахункових 30%. Тоді така затримка не вплине на якість вина.

Сусло готове, ми закриваємо бочку кришкою, але нещільно, так, щоб з бочки могла виходити вуглекислота, а мушка-дрозофіла, яка може викликати оцтове скисання вина, не могла попасти в бочку. Раз на кілька днів ми повинні відкривати бочку і перемішувати сусло так, що м’зга у вигляді «шапки» опустилася в сусло. Через два-чотири тижні, коли закінчиться бурхлива ферментація сусла та цукристість сусла впаде до кількох відсотків, м’язгу потрібно видалити із сусла. Для цього рідку фракцію можна просто зцідити в іншу бочку або перепустити сусло через сокопрес. В другому випадку, смак вина буде більш грубий, що не є його недоліком. Далі ферментація не відрізняється від першого рецепту. 

Якщо ми відділяємо м’язгу, не пресуючи її, то з цього матеріалу можна отримати виноградно-медовий оцет – інший корисний продукт.

Загальні зауваження.

Буваючи на Кавказі, мені доводилося чути від місцевих виноробів таку сентенцію. У світі існує два підходи до створення виноградного вина: західноєвропейський і давньогрузинський. Перший підхід передбачає максимально швидке відділення соку від м’язги, другий – максимально довший контакт з м’язгою. При першому підході отримують вина з більш тонким смаком, більш витончені. При другому підході вино виходить дещо грубіше, більш екстрактивне, сусло при цьому більше екстрагує речовини зі шкірочки і кісточок виноградної ягоди. Є різні етапи відділення сусла від м’язги, як бачимо. Питання, що стоїть перед виноробом, - як швидко і в якій мірі. Швидке відділення – це отримання соку перед ферментацією. При швидкому відділенні соку від м’язги, світлі білі вина можна отримувати навіть із темного винограду, коли сік не встигає естрагувати барвні речовини із шкірочки.

Практично різниця між цими технологіями не така велика, як в теорії. На Кавказі, де бідні грунти, де більше талої води (що важливо для вирощування винограду), виноградний сік бідніший на мікроелементи, тому є потреба в своєрідному підброжуванні сусла на м’яззі, щоб отримати більш естраговане вино. В Європі, яка поважає вишуканість, є попит на тонкий смак вина, який досягається щонайшвидшим відділенням сусла від м’язги. В Древньому Римі існували технології виноробства особливо вишуканих вин, коли спочатку відділяли шкурочку з винорадної ягоди, а лише потім її чавили. Робота клопітка і не для нашої епохи.

Приведені тут два рецепти в деякій мірі повторюють ці два підходи  до виноробства. Добавка меду є обов’язковою, оскільки цукристість винограду в наших умовах є недостатньою для отримання стійкого вина. Отримане вино буде стійким, якщо його спиртуозність буде вище 10%. Для такого вина сусло має мати цукристість дещо вищу 20%. Але таке вино не завжди стійке. Воно більш схильне до різних захворювань. Тому ми доводимо цукристість сусла до 30%. Подані рецепти поширені не лише серед медоварів, але і серед виноробів. Там, звичайно, замість меду використовують цукор  – повністю або частково, але то вже інше виноробство.

Коментарі (0):