Медові напої

Рік написання: 2011

Бджільництво України.

Всі дані щодо бджільництва України є оціночними, оскільки точні статистичні дані невідомі.

Отже, за різними оцінками, в Україні налічується до 4-х млн сімей і 300-400 тис. пасічників. Дехто вважає такі дані завищеними, але вони швидше за все близькі до істини. Середній розмір пасіки – 10 – 12 бджолосімей, таким чином наше бджільництво є чисто аматорським чи любительським. Це не є недоліком, це особливість нашого бджільництва. Основний продукт бджільництва – мед, і за його виробництвом (60 – 75 тис. т/рік) Україна посідає четверте місце в світі (дані ФАО за 2008 рік), поступаючись Китаю, Туреччині і Аргентині, але випереджаючи  США, Індію, Росію, Мексику, Ефіопію, Бразилію, Іран, Іспанію, Канаду. Особливість України, як виробника меду: половину отриманого меду ми споживаємо самі, половину експортуємо. Жодна інша країна світу, помітний виробник меду не має такого балансу споживання.

Крім меду наші пасічники отримують і інші продукти від бджіл – віск, пилок (обніжжя), пергу, прополіс, маточне молочко, трутневий гомогенат, настоянку личинок воскової молі, підмор бджіл і чисто галузевий продукт – бджоломатки і пакети бджіл.

В основі нашого бджільництва лежить любов українця до бджоли і нічого більше, оскільки держава ніяк не підтримує нашого пасічника, більше того, сучасна система ведення сільського господарства шкодить бджільництву і завдає йому значних втрат через непомірну хімізацію, знищення природних медоносів, вирощування монокультур і поширення самозапильних видів.

Бджільництво – єдина галузь сільського господарства України, яка після розпаду Союзу не тільки не зменшила обсяги виробництва, але і наростила його, заслуга в цьому досягненні повністю належить рядовому пасічнику.

Основні медоноси України – соняшник, ріпак, акація, гречка, липа, еспарцет, коріандр, сади, різнотрав’я, баштани, городина, бур’яни. Можливо, до 80% українського меду – це мед із соняшника. Соняшник – наш основний медонос в більшості областей України.

Історія відродження медоваріння в Україні.

Слабоалкогольні напої на основі меду називають по різному – питні меди, медові вина, медовуха.

В радянські часи медових вин не було. Як і чому медоваріння виникло в незалежній Україні?

Якщо в часи Союзу мед був постійно дефіцитом, і про його реалізацію думати було не потрібно, то в часи незалежності пасічники швидко наситили ринок медом, далася взнаки також низька купівельна спроможність населення. Десь на межі 2000 року почало відчуватись перевиробництво меду – основного нашого продукту. Ціни на мед суттєво впали, почалося затоварювання продукції. Ці процеси негативно вплинули на наше бджільництво. В пошуках виходу із ситуації ряд пасічників звернули увагу на виробництво медових напоїв, як продукту, який можна реалізувати додатково на ринку. Ідея виявилася правильною. Ряд пасічників виступили з пропозицією проведення всеукраїнського конкурсу медових вин. Другий такий конкурс і семінар був проведений на кафедрі бджільництва НАУ на масляну неділю в 2006 році. З тих пір регулярно на масляну неділю проводиться всеукраїнський конкурс медових вин і питних медів. З часом була створена Гільдія медоварів України, яка перебрала на себе турботи з проведення подібних конкурсів. Конкурси медоваріння – значна заслуга голови Гільдії – Барабаша Василя Степановича. Взагалі, успіхи у медоварінні останніх років – прекрасний зразок успішної громадської роботи у бджільництві.

В основі успішного відродження медоваріння в Україні лежать об’єктивні чинники – перевиробництво меду на межі століть (медоваріння виникає тільки там і тоді, коли і де є перевиробництво меду) і суб’єктивні чинники – ідея проведення всеукраїнських конкурсів і семінарів по медоварінню. Перевиробництво меду створило сировинну базу для медоваріння на початковому етапі. Проведення всеукраїнських конкурсів дозволило унормувати процес, залучити до нього нашу науку, швидко поширити знання про новий продукт бджільництва серед широких мас рядових пасічників. 

Науковому забезпеченню відродження медоваріння в Україні сприяв відділ плодоягідного виноробства Інституту садівництва на чолі з професором Литовченком О. М., пізніше до питань медоваріння долучився професор Луканін, відомий в Україні спеціаліст по виноградних винах. 

Напої з меду.

Виготовлення слабоалкогольних напоїв з меду називається медоварінням. Як сказано вище, медові напої називають по різному – питні меди, медові вина, медовухи – єдиного стандарту ще не склалося. Але ми, в тому числі і завдяки конкурсам і семінарам, маємо більш-менш єдину і усталену термінологію і класифікацію медових напоїв, що є неабиякою нашою заслугою, хоча ця обставина і не очевидна. Із існуючих і відомих алкогольних напоїв найбільш близькі до питних медів за технологією виготовлення і споживчими якостями натуральні виноградні вина. Більше того, при відродженні медоваріння нами широко використовувалися технологія, дріжджі, посуд і інші атрибути, прийняті у виноградному виноробстві. В той же час питні меди – оригінальні слабоалкогольні напої найвищої якості, які можуть представити нашу країну в світі.

При виробництві медових напоїв мед змішується з водою. Суміш меду з водою називається суслом. До сусла можуть додаватися сік плодів чи ягід, дріжджі, перга, хміль, лимонна чи винні кислоти, танін і деякі інші інгредієнти.

Сусло може варитися – отримуємо варені питні меди або меди гарячого приготування. Сусло може зброджуватися без варіння – отримуємо ставлені питні меди або меди холодного приготування. І до ставлених, і до варених медів може бути добавлений сік перед зброджуванням – отримуємо медово-плодоягідні вина. Якщо до соку добавляється небагато меду, для підвищення його цукристості, то напій буде плодоягідно-медовим вином.

Зазвичай, медові вина мають спиртуозність в межах 10 – 18% об., отриманих шляхом природного зброджування. Додавання спирту до питних медів не практикується. Напій з додаванням спирту вважається фальсифікатом.

Властивість і можливість широко варіювати цукристістю сусла і готового напою робить клас медових напоїв дуже пластичним і різноманітним у своїх споживчих якостях, які не досяжні у виноградному виноробстві. Наприклад, за цукристістю сусла існує стародавня класифікація (яка паралельно дає нам інформацію про крайні межі цукристості медового сусла, встановлені емпірично на протязі століть): мед-півторак (2:1, дві частини меду – одна частина води), мед-двійняк (1:1), мед-трійняк (1:2), мед-четвертак (3:1), мед-п’ятак (4:1), мед-шостак (5:1). Інших не може бути за цією класифікацією, оскільки при солодшому, ніж у півторака суслі вже не будуть працювати винні дріжджі, а слабший від шостака питний мед не буде зберігатися.

Частково до питних медів може бути застосована класифікація, прийнята у виноградному виноробстві. Зокрема, за співвідношенням цукор (мед) - спирт у готовому продукті, питні меди бувають лікерні, солодкі, напівсолодкі, напівсухі, сухі і брют. Хоча більшість медів належать до класу солодкі і напівсолодкі. Справа в тому, що споживач, почувши слово «мед», очікує, що продукт має бути солодким. Сухі питні меди є, але поширені вони менше. Втім, тонкощі класифікації - це те, що споживача цікавить найменше.

Питний мед, як продукт ринку.

Відродження медоваріння відбулося як домашнє виноробство. Питний мед можна розглядати як ще один продукт бджільництва. Можливі три форми існування медоваріння: дрібне, домашнє, для власних потреб, середньотоварне і великі промислові підприємства. Наше медоваріння існує в перших двох формах, третя – на етапі становлення.

Наша галузь перебуває у такому ж становищі в країні, як і домашнє виноградне виноробство. Там теж є конкурси в Мукачевому, Ужгороді, Хусті, Одесі і Магарачі, є напівлегальне виробництво, але немає юридичного визнання з боку держави. Поки що пасічники реалізують питні меди на всіляких виставках і ярмарках, переважно в Києві, обласних центрах. Більше того, деякі заходи: Агро-, Сорочинський ярмарок, виставки біля інституту бджільництва вже неможливо уявити без питних медів.

Тут же на виставках проявляється і основна проблема медоваріння – юридична неврегульованість виготовлення і реалізації слабоалкогольних напоїв на основі меду. Якщо технологічні, виробничі проблеми медоваріння пасічники вирішили самотужки, успішно і в короткий термін, з вирішенням юридичних проблем сама галузь справитися не може. Тут повинні бути зусилля і зацікавлення зі сторони і інших державних органів, до Верховної Ради включно. Завдання це таким вже невирішеним не є. Адже наші близькі сусіди Росія і Польща цю задачу вже давно вирішили. Там пасічники без зайвих проблем можуть реалізувати власний продукт – питний мед на ринку. У нас це питання, повторюсь, поки що неврегульоване, і це є основною проблемою нашого медоваріння, яка стримує його розвиток.

Споживчі якості питних медів незаперечні. Цей напій може розглядатися і як лікувальний. Так само як і при вживанні натуральних виноградних вин, від питних медів не буває алкогольної залежності. Питні меди, виготовлені в Україні, відзначаються високою якістю. Вони вже здобували золоті медалі і Гран-прі на найпрестижніших міжнародих виставках, зокрема, Конгресах Апімондії (міжнародної організації пасічників). В основі високої якості наших медових вин лежить не лише майстерність наших медоварів (яка є очевидною), але, є припущення, що і багатий мікроелементний склад наших медів, недосяжний в інших країнах. Тут справджується теза, що медове вино є продуктом землі, яка його породила.

Потенціал медоваріння своєрідний. З одного боку, ми не можемо безконечно нарощувати обсяги його виробництва, адже кількість меду в нас обмежена, крім того не весь мед ми можемо переробити на медовуху, також мед – дорогий продукт, який має самостійну цінність. З іншого боку, мед може добавлятися, як інгредієнт до плодоягідних вин, значно підвищуючи при цьому їх якість і споживчі якості. Наша оцінка: потенційно в Україні може бути виготовлено медових вин так само багато, як і натуральних (не підроблених) виноградних, тобто до 10 л/рік/мешканця. Звичайно, його стільки не виробляється і вироблятися не буде.

Медоваріння на території України існувало з доісторичних часів. Українське слово «мед» ввійшло в багато інших мов світу, як термін, що означає хмільний напій з меду, зокрема, англійське – mead, німецьке - met і т.д.

Символічно, що відродившись на межі тисячоліть, виробництво істинно українського продукту – питного меду продовжує бурхливо розвиватися, навіть в роки, несприятливі для медозборів. Чим не свідчення життєздатності галузі?

Коментарі (0):