Медове пиво, як новий продукт в медоварінні

Рік написання: 2016

Медові напої передбачають використання меду, як джерела простих цукрів при підготовці сусла. Мед є досить технологічною добавкою, яка спрощує технологію, а напої на основі меду мають неабиякі споживчі характеристики.

Громадська організація «Гільдія медоварів України» займається організацією медоваріння в Україні, пропагандою і поширенням медових напоїв, організацією виставок і ярмарок по реалізації медових напоїв, організацією семінарів і конкурсів по медоварінню в Україні і ряду зарубіжних країн. Поширення знань про медоваріння сприяло тому, що в Україні медоварінням займаються кілька тисяч чоловік, переважно пасічників. Медові напої – медове вино, питний мед, медовий квас і, в меншій мірі, медове пиво стають пізнаваними напоями для споживача. Ці продукти, незважаючи на деякі юридичні проблеми з унормуванням їх виготовлення, все частіше з’являються на наших сільськогосподарських ярмарках і виставках і, зокрема, бджолярських ярмарках. Гільдія медоварів України почала свою діяльність переважно з виготовлення медових вин, потім ми освоїли виробництво квасів, наступним напоєм, яким опікується Гільдія медоварів, є медове пиво. Ми тільки приступаємо до виготовлення таких напоїв, як медове пиво.

Які напої можна виготовити з меду.

Існує деякий паралелізм у можливостях виготовлення напоїв з меду. Оскільки мед є джерелом простих цукрів, то на його основі можна готувати сусло, де, в залежності від цукристості сусла, мед може заміняти чи доповнювати виноградний, яблучний чи грушевий сік при виготовленні вина, сидру чи пуаре. Так само мед може заміняти частково чи повністю ячмінний чи житній солод при виготовленні пива або квасу. 

При дещо спрощеному підході, в залежності від цукристості сусла, ми отримуємо той чи інший напій, залежно від відсотку алкоголю в готовому продукті (табл. 1).

 

Таблиця 1. Класифікація медових напоїв за вмістом спирту.

Назва напоюПриблизна кількість спирту, % об.
1Легкі медові напої, медки0 - 1
2Медовий квас1 - 2
3Медове пиво2 - 6
4Ігристе медове вино10 - 12
5Медове вино7 - 18
6Міцне медове вино18 - 25
7Медові наливки і настоянки20 - 30
8Медова горілка30 - 40
9Медові бренді і коньяки40 - 50

 

Медове пиво, як різновид пива.

Як відомо, справжнє пиво виготовляється лише з трьох продуктів – ячмінного солоду, хмелю і води. Всі інші варіанти розглядаються як відхід від певних канонів. Проте, вже у класичних технологіях деякі сорти пива виготовлялися, наприклад, із пшеничного солоду. В сучасних технологіях пивоваріння широко використовується весь спектр відомих нам хлібопродуктів, крім ячменю, це – пшениця, жито, кукурудза, рис, сорго цукрове, трітікале і т. д.

При виробництві пива важливим моментом є отримання сусла з належним вмістом простих цукрів з використанням ячмінного солоду. Прості цукри використовуються пивними дріжджами при ферментації пивного сусла. Повний комплекс споживчих властивостей пива формується на основі всіх трьох складників пивного сусла: ячмінного солоду, хмелю, води.

Ми пропонуємо при варці пива ячмінний солод заміняти медом повністю або частково. При цьому ми отримуємо новий продукт – медове пиво.

Хімічний склад меду, як можливість використання його при виготовленні пива.

Мед складається переважно з простих цукрів – глюкози і фруктози, відсоток вищих цукрів – незначний, крохмалю в меду немає зовсім. Приблизний хімічний склад меду наведений в табл.2.

 

Таблиця 2. Хімічний склад меду.

Компоненти меду% в медуДіапазон коливань показника, %
Волога17 - 1816 - 21
Фруктоза3922 - 47
Глюкоза3320 - 44 
Сахароза2,60 - 13
Мальтоза6,61 - 10
Вищі цукри1,40,1 - 3,8
Вільні кислоти0,430,13 - 0,92
Лактон0,140 - 0,37
Кислоти0,570,17 - 1,17
Зола0,1690,02 - 1,03
Азот0,0410,0 - 0,13
рН3,913,42 - 6,10

Діастаза (амілаза, % від загального білку)

20,82,1 - 62,1

 

Натомість, мед є джерелом мікроелементів. Мікроелементний комплекс меду є значно багатшим від того, що містить ячмінь. Два важливих компоненти меду: прості цукри і мікроелементний склад вже роблять можливим використання меду при виробництві пива, оскільки при ферментації пивного сусла важливі саме ці компоненти – прості цукри і належний мікроелементний склад. Підготовка пивного сусла при цьому зводиться до того, що ми мед розводимо водою, варимо його для видалення білків і ферментів, які можуть унеможливити освітлення пива і добавляємо у сусло хміль. 

Технологічно, виготовлення пива на основі меду значно простіше, ніж на основі ячмінного солоду. Виготовлення солоду вимагає багато часу, зусиль і коштів. Зерно ячменю пророщується, на певному етапі пророщування має бути зупинене. Потім пророщене зерно висушують і перемелюють на муку. Потім, для отримання простих цукрів, має місце солодження солоду. Отже, при варці пива основні зусилля, час і технологічні операції – це робота з солодом. Безпосередньо ферментація готового пивного сусла в цьому циклі вимагає небагато часу і затрат.

При використанні меду отримання пивного сусла – дуже простий процес, ми просто розводимо мед у воді, ось і все. Правда, при використанні меду у пивоварінні є така проблема, як видалення білків меду. На практиці це робиться двома способами: варка меду з водою – білки зварюються, при цьому і видаляються у вигляді піни, або у готовому суслі білки переводять в осад з допомогою бентоніту.

Оскільки технологія медового пива (разом з підготовкою сусла) є відносно простою, то є можливість медове пиво споживати в живому стані, тобто без пастеризації, сульфітації та інших способів консервації напою. Цим ми зберігаємо більшість цінних властивостей пива, які при консервації втрачаються. Оскільки технологія медового пива проста, то ми можемо при потребі просто закласти нову партію напою. В чистому вигляді медове пиво в холодильнику чи погребі можна зберігати протягом одного-двох місяців у щільно закритому посуді без доступу повітря. Такі можливості на сучасному етапі дає ПЕТ-пляшка. Доречно сказати, що медове пиво є одним із трьох медових напоїв, які мають в своєму складі натуральну вуглекислоту (медове пиво, медовий квас, медове шампанське).

Тобто, використання меду в пивоварінні значно спрощує технологію пива і прискорює процес його виготовлення. 

Ціна питання.

Якщо використання меду таке безпроблемне при виготовленні пива, виникає просте питання, чому за довгу і багату історію пивоваріння ми не зустрічаємо випадків використання меду у пивоварінні. Відповідь проста. Країни, де традиційно варять пиво, не мають розвинутого бджільництва. Серед цих країн, наприклад, Німеччина, Данія, Чехія. В них виробництво меду дуже обмежене, або його мало виробляється, або він дорогий, надто дорогий, щоб його використовувати у пивоварінні.

В історії були випадки, коли мед використовували у пивоварінні в невеликих обсягах. Але це завжди траплялося при перевиробництві меду, коли він значно втрачав у ціні. Настільки, що його можна було використовувати як сировину для медових напоїв, в тому числі і при виробництві пива. В історії СРСР був невеликий період з 1925 по 1930 роки, коли в часи непу, на Кубані, де було розвинуте бджільництво, виготовлялося медове пиво на продаж у значних для тих часів обсягах.

Оптова ціна меду в Україні протягом останніх десяти років знаходиться в межах 1 – 1,5 долара США. Це дуже низька ціна на мед, можливо, наші ціни на мед найнижчі у світі. В Європі і США оптові ціни на мед приблизно в 5 разів вищі. Такі низькі ціни на мед роблять можливим використання меду у пивоварінні. Крім того, Україна виробляє мед в значних обсягах. Частина цього меду може бути використана для виготовлення медових напоїв, медового пива в тому числі.

З одного кілограма меду можна зварити 10 л пива (точніше на 10 л пива йде від 0,9 до 1,5 кг меду). Отже, собівартість пива за таким важливим компонентом як мед може складати 10 центів за літр. 

На практиці, використання меду у пивоварінні може варіюватися у широких межах. Так, заміна ячмінного солоду при виробництві пива може бути не повною, а лише частковою. При цьому ми зберігаємо специфічний «ячмінний» смак пива, не порушуючи цим канонів класичного пивоваріння.

Яке місце пиво на основі меду могло б зайняти на ринку пива? Пивоваріння, як галузь, переживає не кращі часи. Тільки сліпий не бачить проблем з якістю пива в поточний момент. Тенденції до спрощення технології і зниження собівартості привели до значних втрат в якості напоїв, виготовлених на великих сучасних підприємствах. В Європі, в країнах традиційного пивоваріння дуже поширене так зване домашнє пивоваріння. Значний відсоток пива виготовляється на невеликих домашніх броварнях. Очевидно, що асортимент такого пива досить широкий, оскільки кожна броварня виготовляє власний сорт пива, який відрізняється від інших. 

Медове пиво в умовах України можна рекомендувати виготовляти також на невеликих домашніх броварнях і в невеликих кількостях. 1 – 3 – 5 відсотків ринку пива - це все, на що ми можемо претендувати. Медове пиво, ймовірно, буде реалізовуватися переважно на виставках і ярмарках. Звичайно, мають бути вирішені всі юридичні питання реалізації такого напою, як медове пиво. Як ми очікуємо, медове пиво буде належати до елітних сортів пива – по своїх споживчих характеристиках, тому доречним також буде рекомендувати виготовлення медового пива невеликим броварням ресторанного типу.

Коментарі (0):