Медоваріння на етапі відродження

Рік написання: 2009

Загальні уявлення про медові напої.

Із меду можна виготовляти широкий спектр медових напоїв – вино, пиво, квас, збитні, чаї, а також міцні – горілку, бренді, бальзам. Найбільш поширеним і відомим у минулому був напій під назвою - медове вино, медовуха, питний мед. 

Медовим вином, медовухою, питним медом називається спиртний напій міцністю від 8 до 18 градусів об’ємних, отриманий шляхом натурального зброджування (без додавання спирту) медового сусла (суміші меду з водою, з додаванням плодоягідних соків або без такого). Медове вино є природним натуральним продуктом, живим вином. Консерванти і стабілізатори при виробництві медового вина не використовуються. 

Медове вино вважалося кращим народним спиртним напоєм України до 17 ст., коли появилася горілка. 

Історія медоваріння в Україні.

Достовірно невідомо, коли вперше в історії були виготовлені перші спиртні напої. Вважається, що це трапилося близько 10 тис. років тому, коли був винайдений посуд із обпаленої глини. Першими спиртними напоями були, ймовірно, виноградне вино і медовуха. 

У всі епохи, про які до нас дійшли писемні згадки про землю України, на її території народи, що тут жили, виготовляли медове вино. Геродот, описуючи Скіфію, згадує, що тут було багато бджіл і меду. 

Пріск Панійський у книзі „Готська історія”, описуючи побут скіфів, пише, що вони пили напій під назвою „мед”.

В епоху Русі, в державі київських князів питні меди були широковживаним напоєм. Мед варили і вживали на свята, готували його часто спільно, громадою. Мед був сакральним, обрядовим, ритуальним напоєм. Важливість питного меду в минулі епохи ще і в тому, що інших спиртних напоїв тоді не було. Літописи донесли до нас свідчення про виготовлення питних медів у великих обсягах при дворах київських князів, наприклад, Володимира. Сербінов І. (1913), який пропагував відродження медоваріння, писав: ”Техніка старовинного медоваріння у всій його стрункій повноті загубилася, але те, що вона була грандіозна і самобутня, за це говорить народна пам’ять, народні прикмети, загадки, легенди, билини”.

Не менше поширене було медоваріння  в козацькі часи – епоху гетьманату.

Значного розвитку набуло медоваріння і в часи польсько-литовського панування.

Цікаво відмітити, що медоваріння набуло поширення в країнах помірного поясу: Україні, Польщі, Литві, Німеччині. В південних країнах переважало виноградне виноробство.

Згодом медоваріння в Україні з втратою нею незалежності в 17 ст. почало занепадати. Супутніми факторами, які сприяли цьому, були – винайдення горілки і занепад бджільництва.   

Пік свого занепаду медоваріння досягло в 18 ст. З тих пір були неодноразові спроби відродити медоваріння. Були і локальні успіхи в цих спробах. Так, неабиякого розвитку досягло бджільництво в часи непу - 1924 – 29 роки. В ті часи теж було перевиробництво меду, і пасічники почали надлишок меду переробляти на медове вино. Але соціальні потрясіння і колективізація поклала край тим спробам. Радянський Союз не знав медоваріння. Це тому, що мед тоді був дефіцитом, коштував дорого і не було об’єктивних причин для відродження медоваріння. 

Нова спроба відродження медоваріння припадає на 2005 рік, з нею – всі наші сподівання.

Класифікація питних медів. 

 За підготовкою сусла питні меди поділяються на: 

  • варені (гарячі), при виготовленні яких сита (суміш меду з водою) вариться;
  • ставлені (холодні), при виготовленні яких сита не вариться.

Більш поширені варені меди. Ставлені виготовити значно важче.

Якщо до сусла добавляють сік (до 20%), то такий напій називається медово-плодоягідним вином.

Якщо до соку добавляють мед (до 20%), то такий напій називається плодоягідно-медовим вином.

Крім того, при виготовленні питного меду до сусла можуть додаватися лимонна кислота, перга, пилок, винні дріжджі, хміль, фіалковий корінь, деякі інші речовини.

За вмістом цукру у вині медові вина поділяються на сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі, лікерні.

За вмістом спирту в медовому вині розрізняють – міцні, середні і легкі медові вина.

Відродження медоваріння в Україні.

З переходом на ринкову систему господарювання зросло виробництво меду в Україні. Було помічено, що на межі 2000-го року в Україні сталося перевиробництво меду, і впали ціни на нього, таким чином склалися об`єктивні передумови для відродження медоваріння. Тобто, час і місце появи питних медів в Україні не були випадковими. Медоваріння виникає там і тоді, коли є надлишок меду на ринку, або він (мед) дешевий.

В 2005 році на кафедрі бджільництва відбувся  перший в Україні семінар по медоварінню і  другий конкурс питних медів. Семінар виявився тим спусковим механізмом, який запустив процес практичного відродження медоваріння у середовищі пасічників. Виявилося можливим частину меду, не затребуваного на ринку, переробити на медове вино - цінний і корисний продукт бджільництва, який користується широким попитом серед споживачів.

За свою коротку історію відроджене медоваріння уже пройшло кілька етапів свого розвитку. На початковому етапі: поширення знань серед пасічників – потенційних виробників медового вина, створення технологій і випробовування рецептів. 

По відношенню до виробництва медового вина пасічників  стало можливим поділити на 4 категорії:

  1. Пасічники, які не виготовляють медового вина.
  2. Виготовлення питних медів лише для свого власного споживання.
  3. Виготовлення для реалізації оптовим споживачам.
  4. Виготовлення медових напоїв для реалізації на виставках і ярмарках.

Зауважимо, що поява нового продукту – медового вина корисне для всіх пасічників, навіть тих, які його не виготовляють, оскільки в медоварінні використовується значна частина нереалізованого меду, що дозволить підтримувати ціни і попит на цей продукт на належному рівні. 

Виникли і проблеми. В першу чергу, це правове регулювання виготовлення і реалізації питних медів.

1 березня 2008 року створена громадська організація – Гільдія медоварів України. Головною метою Гільдії є питання розвитку медоваріння в Україні у всіх його аспектах. Актуальне питання – правове врегулювання питань медоваріння. Мета Гідьдії – визнання зі сторони держави медових напоїв продуктом бджільництва і дозвіл пасічникам реалізувати свою продукцію на виставках і ярмарках. 

Медоваріння відродилося в період падіння цін на мед, але ряд факторів – оригінальні смакові якості, формування стабільного попиту, натуральність продукту можуть свідчити, що медоваріння збережеться і буде існувати, навіть коли покращиться попит на мед, і ціни на нього піднімуться.

Потенціал медоваріння України. 

В своїй книзі на основі аналізу ринку меду я спробував оцінити потенціал медоваріння України. В  Україні виробляється 50 – 70 тис. т меду - дещо більше одного кг меду на одного жителя країни. Уявімо собі, що ми весь мед переробимо на медове вино. Тоді ми отримаємо по 4 – 5 л вина в рік в перерахунку на одного жителя України. У сучасному морі алкогольних напоїв, які пропонує нам торгівля – це крапля в морі. Реально, ми весь мед переробити на вино не можемо, можливо лише 10% виробленого в Україні меду можна переробити на вино. Це буде становити 0,4 – 0,5 л вина в рік на одного жителя України. Це майже дослівна цитата із моєї книги про медові вина. На основі приведених розрахунків було зроблено висновок, що кількість питних медів, які можуть бути виготовлені в Україні, порівняно незначна, і не може конкурувати з традиційними напоями – горілкою, вином, пивом.

Але ситуація не стоїть на місці, і обставини змінюються, що спонукає нас до аналізу нових реалій, і ми приходимо вже до дещо інших несподіваних висновків.

Кількість меду, виробництво якого можуть забезпечити наші пасічники, може бути значно більша. У нас кілька млн. га щороку засівається соняшником, ще кілька млн. га – ріпаком. При медопродуктивності соняшнику 50 кг/га, ріпаку – 60 – 130 кг/га неважко побачити, що потенціал медозбору в Україні значний, він оцінюється астрономічними показниками в кілька сотень тис. т. Використання його обмежено низькими цінами і незначним попитом на мед. Якщо медоваріння буде споживати більшу кількість меду,  то буде зростати його виробництво, потенціал для такого зростання, як бачимо є. 

Інший резерв – використання соків плодів і ягід при виробництві медових вин. Обсяги виробництва питних медів можна збільшити в кілька разів, виробляючи не просто меди, а плодоягідно-медові вина. Наприклад, виробляти чисто плодоягідні вина неможливо із-за низької цукристості більшості плодів, які вирощуються в Україні. Існує два способи виробництва плодоягідних вин: добавка цукру до сусла і добавка спирту до сусла. Обидва способи, з точки зору ортодоксального натурального виноробства, є фальсифікацією, яка не дає можливості отримувати вишукані вина. На нашу думку, добавка меду вирішує цю проблему. Будь-який сік з добавкою меду дозволяє отримувати плодоягідні вина найвищої якості, рівні кращим виноградним.

Подібні технології дозволяють збільшити об’єми виробництва, здешевити його, якщо ціни на мед піднімуться і створити нову споживчу якість, оскільки чимало медово-плодоягідних вин мають оригінальний смак, є корисними і цілющими.

З урахуванням цих резервів ми оцінюємо потенціал медоваріння України в 100 -200 млн. л, а можливо і більше.

Форми виробництва.

Оскільки потенціал медоваріння величезний, форми виробництва медового вина будуть різними. Переробити його самотужки в рамках домашнього медоваріння в питний мед нереально. Тому, на основі нашого аналізу, ми можемо констатувати, що  в Україні в 2008 році складаються об`єктивні умови для відродження великотоварного промислового медоваріння. Такий висновок навіть дещо і запізнілий, великий бізнес завжди тонко тримає ніс по вітру, на відміну від нашого брата-пасічника. Нам відомо, що тільки в Києві будується принаймні три великих сучасних заводи по виробництву питних медів. Власне, тут ми повторюємо досвід сусідів – і Польщі, і Росії. В Росії вже існує потужний сектор великотоварного виробництва питного меду. І це при тому, що в Польщі меду виробляється значно менше, ніж в Україні, втім, Польща за останні роки збільшила обсяги виробництва меду майже в три рази (з 8 до 20 тис. тонн – цифри приблизні). Чи не викликане таке збільшення виробництва потребами медоваріння?

В більш глобальному плані ми повертаємося до схеми виробництва питних медів, яка буде включати в себе великотоварне виробництво, дрібнотоварне і домашнє. Якщо події будуть розвиватися в правильному руслі, проблем не буде, як, наприклад, у Польщі, США, Німеччині, де ці сектори виробництва мирно вживаються, не заважають, а швидше доповнюють один одного.

Місце медових вин серед інших спиртних напоїв.

За технологією виготовлення, за вмістом спирту, за хімічним складом, за дією на організм людини, за споживчими якостями питний мед дуже нагадує виноградне вино. Але не є тотожним йому! 

Таким чином, відроджуючи медоваріння і вийшовши з цим продуктом бджільництва до споживача, ми, пасічники, в деякій мірі починаємо конкурувати з виробниками виноградних вин. Тому доречним буде оцінити стан виробництва і ринку виноградного вина, як продукту, близького до питних медів. 

За даними проф. Луканіна, Україна щороку виготовляє 180 млн. л виноградного вина. Більше 50% цього вина – це комерційні вина, кріплені спиртом, виготовлені не з виноградного соку, тобто вина, що не мають майбутнього. Ще цифри – 86% виноматеріалів імпортується. За даними преси, в торгівлі до 90% вин – порошкові.

Порівнявши обсяги виробництва виноградного вина з перспективами медоваріння, ми бачимо, що ці величини  сумірні, тобто медових вин ми можемо виготовити стільки, скільки тепер виробляється виноградних вин. Але якість українських виноградних вин така, що їх навряд чи можна назвати натуральними. В цих умовах питні меди попадають в унікальну ситуацію. По суті, це єдиний спиртний напій -  натуральний і природний, який може не має конкурентів на ринку спиртних напоїв України.

Проблема правового врегулювання медоваріння.

Основною проблемою, яка стримує медоваріння в Україні, є правове його врегулювання. Проблема в тому, що пасічники не можуть сплатити патент на торгівлю питними медами через його високу вартість - 500 тис. грн. Але питні меди не можна порівнювати з іншими спиртними напоями через їх високу собівартість, тобто, сплатити патент не зможуть навіть великі виробники цього продукту. Питання потребує врегулювання. Можливо, варто вивчити досвід сусідів. Пасічники Польщі, Росії, Білорусі вільно виробляють питні меди і реалізують їх як продукт бджільництва без сплати будь-яких податків. Вирішення питання в нас ускладнюється тими великими потенційними обсягами питного меду, який може бути виготовлений в Україні.

Можливі поетапні рішення проблеми. Наприклад, узаконити статус-кво, коли пасічникам дозволять реалізувати питні меди на виставках і ярмарках, власне така практика вже існує нехай поки що тільки в Києві і деяких обласних центрах, і споживач належно оцінив якість українських питних медів.

Але можливий і несприятливий розвиток подій. Держава і великий бізнес можуть спробувати боротися з домашнім медоварінням на тій підставі, що це спиртні напої, виготовлені всупереч норм закону. Які можливі форми такої боротьби?  Вони відомі: заборонити, дискредитувати, відібрати. Заборонити домашнє медоваріння неможливо, тому що питний мед – споживча вартість, яку нічим замінити, якщо споживач спробував смак питного меду і оцінив його, то заборонити це вже не можливо. Так само неможливо дискредитувати або відібрати це заняття у пасічників. Але спроби таких дій можливі. Щоб уникнути цього, пасічникам слід діяти спільно, потрібно організовуватися в спілки медоварів, потрібно дбати про якість свого товару, потрібно бути відповідальними і чітко бачити перспективу.

І заключний штрих до процесу відродження медоваріння в Україні. Українське бджільництво – це ціла маса проблем, які не вирішуються роками. Є від чого опустити руки. Але ось, без будь-якої допомоги, ми відроджуємо медоваріння. Не було ні державної програми, ні належного фінансування, ні наукового забезпечення, ні належного керування і планування. І це зробили ви, шановні пасічники. Чим не привід дивитися в майбутнє з оптимізмом?

Коментарі (0):