Історія виготовлення квасу

Рік написання: 2018

Історія про те, коли людина вперше отримала квас, як напій, до нас не дійшла і губиться в глибині тисячоліть. Але деякі моменти в його виникненні і виготовленні ми можемо зрозуміти чітко. Оскільки квас виготовляється на основі хліба і інших злаків, логічно припустити, що квас появився вже після того, як людина зайнялася землеробством. Ймовірно, квас виник і дістав поширення в середовищі землеробських народів. Так само логічно, що кочові народи, народи моря, народи, які займалися торгівлею чи тваринництвом, народи, які мали обмежені ресурси щодо заняття землеробством, квасу не знали і не мали. Підтвердження цієї тези ми теж знаходимо в історії.

Як правило, в основі кожної великої цивілізації лежить вирощування якої-небудь злакової культури – однієї або кількох. Так, шумери, Межиріччя і Єгипет вирощували пшеницю, майя і ацтеки – кукурудзу, Китай, Японія і Корея – рис, східні слов’яни – переважно жито на півночі і більш широкий спектр злакових культур – на півдні, а ось трипільська цивілізація вирощувала одночасно 12 (!) злакових культур. 

Логічно припустити, що квас виник, як продукт переробки зерна. Оскільки землеробством людина зайнялася досить давно, щонайменше 10 тисяч років тому, то квас, отже, дуже древній напій. Перші згадки про напій, що, ймовірно, нагадував квас, відносяться до історії Єгипту 3-го тисячоліття до нашої ери. Напої, які нагадують квас, описані в творах Геродота і Гіппократа. В основі економіки Римської і Візантійської імперій теж було вирощування зерна. За однією з гіпотез чи легенд напій під назвою zythos попав із Візантії на Русь, чим і започаткував появу квасу на нашій землі.

Оскільки землеробство залежить від погоди, то у врожайні роки завжди були надлишки хліба, який продати не завжди було можливо. Що, до речі,  не виключало недород і голод в неврожайні роки. 

У всіх народів, які займалися землеробством, ми можемо простежити виникнення напоїв на основі цих злакових культур, які відповідають по своїм характеристикам квасу, хоча і мали інші назви.

Інший момент у виникненні квасу: повинні бути надлишки виробленої продукції. Доречно навіть говорити про відходи при виробництві, такі як дерть, висівка, зерно, що частково втратило свої кондиції, але і тут є свої особливості. До хліба у всі часи відносилися з великою повагою. Хліб – це святиня для хлібороба. Ментальність хлібороба-селянина не дозволяла навіть хлібні крихти зі столу змітати на долівку. Але в ситі роки хліба бувало багато настільки, що і продати його не було можливості або він був дуже дешевий, тому частина його могла перероблятися на напої, що урізноманітнювало харчування. 

Основою виникнення технології квасу є видатне відкриття минулого у галузі мікробіології. Для квасного сусла необхідний цукор у простих формах – глюкоза, фруктоза, галактоза або принаймні дисахариди. Раніше таких продуктів не було в чистому вигляді, або такі продукти були надто дорогі (мед). Якщо ферментувати мед чи виноградний сік, то отримували інші напої – питний мед чи вино.  Суть відкриття в наступному. Основною речовиною зерна є крохмаль. Молекула крохмалю – це ланцюжок із багатьох молекул глюкози, до 20 тисяч. Але крохмаль не може розчинятися у воді чи засвоюватися дріжджами, він несолодкий на смак. Отже, завдання: потрібно молекулу крохмалю якось перетворити на багато молекул глюкози. Вирішували цю задачу так. Якщо зерно проростити, потім змолоти, а муку розчинити в воді, то під дією ферментів, які утворюються при пророщенні зерна, зокрема, амілази, крохмаль зерна перетворюється на прості цукри – глюкозу і фруктозу. В цьому суть відкриття солоду і процесу солодження зерна. Це стосується всякого зерна, але квас робили переважно з жита, вірніше - з житнього солоду. 

Зустрічається думка в історичній літературі: нібито античні греки з презирством ставилися до напоїв типу квасу. Мені видається, що греки такого напою не мали чисто з економічних причин, оскільки їх ресурси по вирощуванню хліба були обмежені, надлишків його не було, тому не було і квасу. Свої кулінарні потреби в напоях греки цілком вдовольняли виноградним вином. Тому виробництвом квасу не переймалися, хоча технологія квасу грекам звісно була відома. До речі, греки жили на перетині торгових шляхів і надлишки продуктів легко могли продати. Саме з причин обмежених ресурсів ряд цивілізацій минулого квасу не знали або знали, але не виготовляли. Це: Західна Європа, античні Греція і Рим, Близький Схід. Культура квасу настільки невластива західній культурі, що навіть книг про квас на англійській мові немає. 

Першу згадку про квас на нашій землі ми зустрічаємо у Нестора в «Повісті минулих літ». Нестор повідомляє, що з нагоди хрещення Русі князь Володимир дав народу «їжу, мед і квас». Можна припустити, що квас виготовляли і раніше, можливо ще з трипільської цивілізації, просто згадок про це немає в історичних хроніках. 

Квас був здавна поширеним напоєм в українській кухні. Поему «Енеїда» Івана Котляревського можна вважати своєрідною енциклопедією української кухні, на основі «Енеїди» були написані пізніше кілька збірників кулінарних рецептів, які вважаються класичними, оскільки тут описані багато страв, які готували в минулому і які становили основу української кухні. Зокрема слова «квас» і «сирівець» зустрічається в поемі «Енеїда» дев’ять разів.

Так, в частині 1 поеми автор подає такий своєрідний перелік напоїв, які вживали козаки:

І кубками пили слив’янку, 

Мед, пиво, брагу, сирівець, 

Горілку просту і калганку, 

Куривсь для духу яловець…

Це свідчить, що квас або сирівець був поширеним напоєм протягом всієї історії українського народу.

Квас притаманний всій східно-європейській культурі, проте, останньою країною, де широко виробляли квас, була Російська імперія. На мою думку, причиною цього було те, що тут вироблялося багато хліба. Більше половини світового експорту зерна (55%) до 1917 р. припадало на Російську імперію, а вирощувалося зерно на експорт переважно в її південних землях, найбільше в Україні. В процесі знайомства з технологією квасу ми зрозуміємо, що квас характерний для цивілізації з патріархальним натуральним господарством і органічним землеробством. Саме такою цивілізацією (останньою в історії) і була Російська імперія. Квас в імперії дістав значне поширення. Варка квасу була поширена майже так само широко, як випічка хліба. За свідченням Симонова, квас варили в селянських, міщанських, купецьких, панських господарствах, в монастирях, солдатських казармах, госпіталях і лікарнях. В містах були квасоварні і квасовари, які готували квас на продаж.

 Тепер дуже модні і популярні органічні продукти. Органічність – характерна риса квасу. Квас – це продукт натурального господарства і органічного землеробства, хоча це і не завжди помітно. Жито – основна культура для виготовлення квасу. Жито в ті часи сіяли вручну без сівалки, зріле жито жали серпами, а молотили ціпами. При вирощуванні використовувалося тільки органічне добриво – гній, мінеральних не було. При вирощуванні жита не застосовували ніякої хімії. В агротехніці тих часів хімія не застосовувалася. Зовсім! Насіння не оброблялося отрутохімікатами, хімічний захист від шкідників був відсутній і т. д. Зерно вирощувалося без хімії, лише із застосуванням органічних добрив, не було хімічних засобів захисту полів від шкідників чи для підживлення посівів, так як це практикується тепер. Мука, хліб і солод з такого жита були, з точки зору сучасних уявлень, чисто органічними продуктами. Наприклад, криша на хату, яка вкрита соломою із такого жита, витримувала 50 – 70 років. Солома із жита, вирощеного тепер, витримує один рік, якщо її спеціально не обробити відповідною хімією. Мені відомі випадки, коли вже після утворення колгоспів для випікання хліба селяни продовжували вирощувати жито у себе на городі, оскільки жито на колгоспному полі вже не мало необхідних кондицій для випікання хліба. 

Така техніка землеробства не давала надто високих врожаїв, але про зернові ми можемо сказати, що це було сильне зерно, тобто мало в своєму складі багато клейковини, з такого зерна випікали дуже смачний хліб і… робили гарний квас. Отже, класичний квас – продукт органічного землеробства, саме тому його неможливо повторити в сучасних умовах. 

Велике значення для виробництва квасу має чистота води. Вода в часи Російської імперії була менш забрудненою, ніж в наші часи і відповідно не було проблеми знайти воду для квасу. 

Чистота і органічність складників вирішально важливі при виробництві квасу. Ці обставини дають нам можливість зрозуміти, що робити  хлібний квас по класичних технологіях з такими само смаковими якостями, як в минулому, в наші часи неможливо.

Будемо справедливими – квас в імперії займав особливе місце. Варили квас не тільки землероби. Варка квасу – це була звична побутова справа. Але той факт, то теорія квасу так і не була створена, зайвий раз свідчить, що квас був напоєм домашнім, кустарним. Власне, не було і промислового виробництва квасу в сучасному розумінні. Виготовлення квасу – це елемент побутової культури, частина домашньої кухні, яка вже відійшла у минуле і яку вже неможливо відтворити у всій повноті.

Популярним квас був і в радянські часи, але тут були свої особливості. Імперія зникла, але смаки і ностальгія за минулим залишилися. Це вже не був домашній напій. Звідки у радянських людей могли бути надлишки хлібопродуктів? Значну частину своєї історії в Радянському Союзі хліб розподіляли по картках, або хліб закупали за кордоном, або продавали його з обмеженнями – по селах, в чергах і по дві хлібини в руки. В кінці історії Радянського Союзу кожна третя хлібина випікалася із імпортного зерна, переважно канадського. Квас в радянські часи виступає вже як зовнішній (не домашній) напій і тільки по великих містах. В районних центрах і селах квас не продавали.  В радянські часи квас був сезонним напоєм, тільки на літній період. Наприклад, фонд робочого часу для квасоварних цехів складав 100 днів на рік. Одним із лідерів квасоваріння в Радянському Союзі було, наприклад,  київське ВО «Росинка», як по обсягах виготовлення квасу, так і по технологічних новаціях. При виготовленні квасу в промислових масштабах тут ми вже бачимо елементи фальсифікації в порівнянні з класичними технологіями. Оскільки квас виготовляли лише на заводах, то появилося так зване квасне концентроване сусло (ККС) – один з елементів фальсифікації квасу, перший крок до переходу до так званого порошкового квасу. 

Люди старшого покоління ще можуть пам’ятати бочки жовтого кольору на колесах, з яких на перехрестях у великих містах продавали споживачам квас, але тільки літом.

І в наші часи квас не є в ряду найпоширеніших напоїв. Виготовляти квас по класичній технології – надто дорого, але лише такий квас вартий уваги споживача. Напій під назвою «квас», який ми можемо зустріти на прилавках сучасних магазинів, ніякого відношення до власне до квасу не має. Це просто водний розчин відповідних хімікатів, який видається за квас. Іноді він має назву квасний напій, але ніяких властивостей власне квасу такі підробки не мають. Оскільки подібні підробки очевидні для споживача, то в торгівлі іноді зустрічаються напої типу «живий» квас, «справжній» квас і тому подібне.

Квас – це напій зі смаком дещо підгорілої скоринки із скибки житнього хліба, смак цей – характерна риса квасу, за що ми і любимо його.

Отже, хлібний квас – неповторний продукт епохи, яка відійшла, і повторити цей продукт в сучасних умовах в повній мірі неможливо при сучасному промисловому виробництві. Тому є сенс відродити квасоваріння в невеликих обсягах, як продукт домашнього виготовлення, з дотриманням класичних канонів квасоваріння.

Використання меду замість солоду в сучасних умовах в деякій мірі реанімує органічну природу квасу і дає надію на відродження технології цього популярного в минулому освіжаючого напою.

Коментарі (0):