Історія медоваріння

Рік написання: 2013

Історія виникнення і поширення медоваріння.

Зрозуміти суть медоваріння можна, вивчивши дві речі: його технологію і його історію. Історія медоваріння – це історія виникнення його технології – окремих операцій і прийомів, які, власне, і складають суть технології.

Вино виноградне є частиною культури людини впродовж 6000 років, виконуючи при цьому харчово-дієтичні і соціо-релігійні функції. Технологія пива існує впродовж 8000 років.

Коли ми спробуємо відповісти на прості питання: де? Коли? Як? При яких обставинах зародилося медоваріння, то відповідь буде несподівана. Історія медового вина налічує від 20 000 до 40 000 тисяч років, і це був перший спиртний напій, з яким познайомилася первісна людина. Медове вино є першим спиртним напоєм в історії людства, походить воно з Африки і, щоб зрозуміти його історію, нам потрібно повернутися назад на багато тисячоліть.

Сучасна медоносна бджола, як вид, виникла 1 млн. років тому. Медоносна бджола не просто збирає нектар і пилок (так роблять всі види бджолиних), але і запасає їх у вигляді меду і пилку на довгий період. Мед і перга – це еволюційна відповідь медоносної бджоли на питання: як зберегти нектар і пилок впродовж довгого безвзяткового періоду і захистити їх від діяльності диких дріжджів, які тут виступають головним ворогом запасів бджіл. Генеральна лінія цього процесу у випадку з нектаром – підвищувати цукристість меду і збільшувати осмотичний тиск на дріжджі, щоб вони не могли розвиватися. Як відомо, низькоцукристі середовища схильні до спонтанного зброджування під дією диких дріжджів.

Відомо принаймні 4 функції бджіл, які допомагають зберегти мед: фізіологічне видалення води з нектару бджолами (теорія Герструнга), підсушування нектару у щільниках за рахунок вентиляції вулика, перетворення сахарози на фруктозу і глюкозу: С12Н22О112О = 2С6Н12О6, запечатування комірок з медом, щоб убезпечити мед від атмосферної вологи, оскільки він гігроскопічний.

Але паралельно відбувався і інший процес – еволюція осмофільних дріжджів. Медоносні бджоли і осмофільні дріжджі – результат дії одного еволюційного процесу. Осмофільні дріжджі – це дріжджі, які живуть у меду (тільки) і можуть витримувати осмофільний тиск високоцукристого середовища. Таких видів дріжджів відомо понад сорок видів, всі вони живуть у меду, оскільки в природі немає більш солодкого середовища, ніж мед. Відомо, як тільки цукристість меду стає нижчою 80%, цього досить, щоб дріжджі почали його зброджувати (правило Делле).

Осмофільні дріжджі, що є в меду – це ідеальні дріжджі для отримання вина і пива.

Як же вперше людина познайомилася з медовим вином? Місце дії – Африка, переважно зона саван. Клімат специфічний: сезон дощів - кілька місяців, змінювався сухим періодом, коли дощів не було зовсім. В зоні саван росли дерева, зокрема, двох видів: баобаб і міомба. Стада слонів, що бродили саваною, використовували гілки цих дерев як їжу. Слон захоплював гілку хоботом і виривав її біля основи стовбура. На місці зірваної гілки утворювалося дупло, яке згодом заселялося бджолами. У сезон дощів бджоли злітали, а дупло часто наповнювалося водою. Якщо там був мед, то він розчинявся водою, починалося спонтанне бродіння і згодом вміст дупла перетворювався на медове вино. Так вперше в історії виник продукт, що по суті був медовим вином.

Тут медове вино виступає не як продукт технології, не як продукт рук людських, а чисто як продукт бджільництва, так само як мед чи прополіс. Туземці і бушмени Африки просто збирали медове вино, а не робили його. Людина познайомилася з медовим вином, за оцінками істориків, у проміжку від 40 000 до 20 000 років тому.

Мед в античному світі.

Уже в історичні часи медові вина робили в Індії, Китаї, Європі, на Близькому Сході і в Африці. В Китаї і Індії медове вино робили з меду воскової бджоли і інших бджіл роду Апіс. Є дані, що аборигени Америки робили медове вино із нектару, зібраного меліпонами. Мед згадується в ранніх писемних творах: Рігведа, Беовульф. Колумелла в творі «Про сільське господарство» в 12-ти книгах описує спосіб отримання міцного вина шляхом добавки меду до виноградного соку.

 Існувало три спиртних (хмільних) напої в стародавньому світі: питний мед, пиво і виноградне вино. Виникли вони саме в такій послідовності. І тут є певні закономірності. Як продукт технології, спиртні напої, отримані шляхом зброджування сусла, появилися після появи першого посуду близько 10 000 років тому. Це була кераміка. Піфоси використовувалися для зброджування вина, амфори - для їх перевезення. Кожний із названих напоїв асоціюється з певним видом діяльності: збирання меду і утримання бджіл – питний мед, землеробство і вирощування злаків – пиво, вирощування винограду – виноградне вино. І виникли вони саме в такій послідовності: спочатку мед, адже його отримували збиранням, потім пиво - з виникненням заняття землеробства, потім виноградне вино – з початком культивування лози людиною.

Як заняття населення, медоваріння існує тільки у осілих землеробських народів, кочівники не знали медоваріння, але у цього правила є один виняток. Башкири - народ кочовий, але мав розвинуте бджільництво. Це тому, що влітку башкири вели себе як кочівники, а взимку жили осіло. На основі меду башкири виробляли спеціальний медовий кумис – різновид питного меду.

Повернемося до медового вина. Умова виробництва медового вина – виробництво меду в достатній кількості. Урбанізація, знищення медоносних угідь бджіл, зміна клімату і ринку меду спричинили зменшення виробництва меду і занепад медоваріння. Процес цей почався ще в античному світі.

Медоваріння зникає: 1700 років тому – в Індії, 1500 років тому – в Китаї, 500 років тому – в Європі.

В Межиріччі медоваріння зникає ще до нашої ери. Греки і римляни робили медові вина, а також добавляли мед до виноградного вина. В кінці античних часів (5 ст. н. е.) медові вина в Греції і Римі вже не робили зовсім.

Середні віки.

Географічно, країни, що виробляли медове вино: Україна, Польща, Литва, Німеччина, Англія, тобто це смуга, розміщена північніше зони виноградарства. В названих країнах протягом тривалого часу медове вино було єдиним напоєм, що міцністю відповідало виноградному вину і слугувало замінником останнього.

Пріск Панійський свідчить, що скіфи пили так званий «мед», як греки вино. Велику Британію називали навіть островом меду. Давні традиції медоваріння, які не переривалися, є в Польщі і Німеччині.

В Україні-Русі медоваріння набуло значного поширення. Тут теж були три напої: медове вино, пиво і вино виноградне, в основному - завізне. При княжих дворах облаштовували медуші – медові погреби. Про значне поширення медоваріння свідчать літописи і документи, які дійшли до нас. Для зброджування меду використовувалися бочки об’ємом до 500 л, але є і деякі загадки. Наприклад, незрозуміло, як варили  мед, адже котлів великого об’єму в ті часи не було.

Близько 1500 року медоваріння втрачає свої позиції в Європі. Кілька обставин сприяли занепаду медоваріння. Близько 1300 року Марко Поло привіз в Європу цукрову тростину зі Сходу. Поява спочатку тростинного цукру, потім бурякового близько 1800 року означали появу дешевих замінників меду. Винайдення горілки і розвиток торгівлі означали появу дешевих замінників медовому вину. 

Сфера вживання медового вина постійно звужувалася. В кінці своєї історії медове вино вживалося переважно лише знаттю і монаршими дворами Європи.

Традиції медоваріння збереглися безперервно лише в монастирях Європи, як православних, так і католицьких. Цьому сприяло те, що монастирі тримали великі пасіки, переважно для отримання воску. Мед при цьому виступав, як «відходи виробництва», з нього і варили медове вино. Деякі монастирі Англії мають 400-річні традиції медоваріння.

Наш час.

В нові часи з розвитком і відродженням бджільництва у 20-му столітті постало питання про відродження медоваріння. Цей процес варто розглядати спочатку, як відродження історичних традицій в колах інтелігенції і лише потім, як економічна необхідність. Перед 1917 роком в Україні було близько 150 медоварних заводів. Деяке відродження медоваріння спостерігалося в часи непу. Зокрема, на Кубані протягом 1925 – 29 років у зв’язку з відродженням бджільництва і перевиробництвом меду відродилося медоваріння. Центром цього відродження став журнал «Кубанское пчеловодство».

Із закінченням непу медоваріння зникло. В СРСР не було медоваріння. І справа тут не в забороні. Заборонялося самогоноваріння, але воно процвітало. Просто мед був у дефіциті, а при дефіциті меду, медоваріння занепадає – історичний факт.

Після 2000-го року подібне відродження медоваріння мало місце і в Україні. Тут, як і завжди в історії, відродженню сприяли два фактори: об’єктивний - перевиробництво меду і суб’єктивний - ініціативні дії окремих пасічників по відродженню медоваріння – проведення конкурсів, участь у виставках, ярмарках.

Література.

Відродженню медоваріння посприяли твори, написані в Україні. Тут варто назвати три автори:

  1. Цесельський Т. – професор Львівського університету «Медоваріння або виготовлення напоїв із меду і фруктів»,  1910, Катеринослав.
  2. Сербінов Ілля «Медовое, плодовое и ягодное виноделие, как доходная отрасль пчеловодства», 1913, СПб.
  3. Корабльов Іполіт «Як самому зварити мед і зробити медо-овочеве вино» 1929, Харків.

Варто назвати і іноземних авторів. Це книга Р. Морзе. «Робимо мед».

Помітні дві докторських дисертації: Роджер Морзе: «Дві формули ідеальної підгодівлі дріжджів» і Гарт Кембрі  (Garth Cambray): «Новий процес, який дозволяє збродити медове сусло до 12° протягом 24 год.».

Існує міжнародна асоціація медоварів - International Mead Assotciation (IMA), яка щорічно проводить міжнародний медовий фестиваль.

Коментарі (0):