Дигестив чи аперитив, як проблема споживання і маркетингу українських медових напоїв

Рік написання: 2019

Медоваріння в Україні стрімко розвивається. Проте, процес проходить не без проблем. На одну з них зверну увагу читача. З точки зору технології медоваріння, виокремилось 6 категорій напоїв: меди ставлені, меди варені, плодоягідно-медові вина, медово-плодоягідні вина, ароматизовані медові вина та ігристі медові вина. Термінологія в технологіях медоваріння ще не викристалізувалася, але за вмістом цукрів у готовому продукті всі напої ділять переважно на медові вина – це сухе вино з цукристістю 0,3 – 1% і питні меди – напої, солодкі на смак. Але такий поділ іде від технології медоваріння. 

На медові напої, як культуру вживання вина, можна подивитися і з іншого боку – з точки зору споживача, з гастрономічно-споживчої сторони. В цьому плані все, що п’є людина, навіть каву, чай чи воду можна поділити на дві категорії – аперитиви і дигестиви.

Визначення.

Аперитив – напій, що п’ють до прийому їжі. Його вживають для стимуляції апетиту. В якості аперитивів виступають: сухі білі вина, шампанське, коктейлі, мінеральна вода, горілка, віскі, бренді.

Дигестив (дижестив, digestif- фран.) – напій, що вживають після прийняття їжі, і його вживання допомагає перетравлюванню їжі. В якості дигестивів виступають бренді, віскі, кріплені вина, солодкі вина, лікери, бальзами, чай, кава.

Категорії ці інколи рівнозначні, як дві протилежні половинки цілого, але найчастіше – ні.

Більшість напоїв все-таки аперитиви, дигестивів – меншість. Гастрономічне значення їх зовсім різне і не протилежне одне одному. За неписаним правилом, як аперитиви подають сухі, світлі, прозорі напої, в якості дигестивів – насичені, темніші, міцніші, солодші напої. Дигестиви за трапезою мають бути міцнішими від аперитивів.

Ситуація.

Один мій хороший знайомий - Микола Іванович, пасічник з Жашківщини, був свідком такої події. Одну з наших численних виставок-ярмарок по бджільництву відвідала делегація із Франції і продегустувала наші медові напої. Питні меди сподобалися французам. Потрібно сказати, що культура вина у Франції - це таки культура. До категорії вина у цій країні відносять напої типу брют і сухе. Якщо напій солодкий, він має право бути таким, але вином у Франції це не вважається. Треба сказати, що у Франції культура вина передбачає терпиме відношення до напоїв із інших культур. Так ось, гості з Франції, скуштувавши наших питних медів, відмітивши їх високу якість, прийшли до висновку, що це типовий дигестив.

Проблеми.

Отже, питні меди - це типові дигестиви, тому їх належить вживати після прийняття їжі. Якщо напій - дигестив, то це значно звужує сферу вживання медових напоїв. Дигестиви все-таки -  досить вузький клас напоїв у порівнянні з аперитивами. Зводити медові напої тільки до категорії дигестивів не зовсім вірно з огляду на пластичність технології медоваріння, діапазон її можливостей і те розмаїття медових напоїв, які ми можемо виготовляти.

Питні меди – переважно солодкі напої, тому вони дигестиви і їх вживають на десерт, після прийому їжі.

А чи можна напій категорії дигестив використати в якості аперитива? Тобто вживати солодкий напій на порожній шлунок, до прийняття їжі, для стимуляції апетиту. Справа в тому, що прийом солодкого на порожній шлунок не зовсім коректний. Можливий стрес чи харчовий шок, важкість в шлунку, нудота, в крайніх випадках – навіть втрата свідомості. Несприйняття солодкого на порожній шлунок – справа індивідуальна і тут не можна дати загальних рекомендацій. Для декого некомфортним є вживання напою уже з 6 – 7% цукристості. Крім того, прийом солодкого напою на порожній шлунок швидко і різко підвищує рівень цукру в крові, несприятливо впливає на роботу підшлункової залози. Отже, автоматично, питний мед не може стати аперитивом. Висновок: аперитив в якості дигестиву вживати можна, а дигестив в якості аперитиву – ні!

Не варто думати, що проблеми ці навіяні сліпим копіюванням іноземщини. «Зайве змедить – шлунку звредить» - це цілком українське прислів’я, яке означає вповні наші гастрономічні проблеми.

Наприклад, кава, як ми її вживаємо, – типовий дигестив. Тобто приймати каву на порожній шлунок не зовсім комфортно і правильно. Але кава легко трансформується в аперитив. Для цього її на порожній шлунок приймають або без цукру, або з вершками, які зв’язують шлунковий сік, або попередньо що-небудь з’ївши.

А що відбувається на наших медових виставках-ярмарках? Перед продажем прийнято дегустувати медові напої. Дехто з потенційних споживачів питного меду може обійти всю виставку, надегустувавшись так, що і купувати вже нічого не потрібно. Якщо це питні меди, якщо споживач продегустує їх у кількох продавців і на порожній шлунок, то йому може стати зле. А розповідь про цю подію на публіку навряд чи сприятиме торгівлі і споживанню медових напоїв. Можна звичайно продавцю медових напоїв розповідати всім підряд потенційним споживачам, що їм стане погано, якщо вони будуть вживати питні меди на порожній шлунок, але це не кращий маркетинговий хід у реалізації медових напоїв. Як же бути?

Рішення.

Рішення проблеми на перший погляд просте: разом з питними медами, солодкими на смак, ми повинні виготовляти і реалізувати також медові вина – напої категорії брют чи сухе медове вино, які можна споживати в якості аперитивів, чим значно розширюється споживча база медових напоїв.

Для прикладу, з винограду, який вирощується в будь-якій області України, не лише на півдні, ми можемо робити видатні медово-виноградні чи виноградно-медові вина, сухі чи брют за споживчими якостями, які задовольнять смаки кожного споживача і розширять споживання медових напоїв на категорію аперитивів.

Але це лише часткове рішення на рівні технології. Зі споживанням складніше. За даними Дмитрука, сухі медові вина реалізуються на наших виставках в п’ять разів гірше, ніж солодкі медові напої. Причина в тому, що в самій назві напою «медове вино» уже передбачається, що напій має бути таки солодким і споживач, в силу своєї необізнаності, не завжди готовий сприймати такий напій – сухе медове вино. Хоча сухі медові вина – це одна з вершин у медоварінні, до якої ми маємо йти, як виробники, так і споживачі. Рішенням проблеми може бути тільки робота зі споживачем – довга, терпляча, кропітка. Тільки підняттям культури споживання медових напоїв ми можемо розширити їх асортимент і коло їх споживачів.

Якщо технології виноробства в тій чи іншій мірі мали свою тяглість чи безперервність у минулом, хоча би на рівні державних винзаводів, науки і вузів, де готували технологів, то культура споживання вина і алкогольних напоїв - це дещо таке, чого в минулому ми не мали. В радянські часи вина хорошої якості були дефіцитом. Тому споживач брав те, що було в торгівлі, безстосовно до споживчих якостей напою, а не те, що йому більше підходило для конкретного застілля. В тритомній радянській енциклопедії по виноробству («Энциклопедия виноградарства», Кишинев, 1986 г.) не було статей «Дигустив» і «Аперитив». Так склалася ситуація, коли технології виноробства, а не вимоги споживача, десятиліттями диктували умови в торгівлі і споживанні вин. Так у нас появилися вина спиртовані, сульфітовані, порошкові, шипучі замість ігристих, порошкові кваси і порошкове пиво. Споживчо-гастрономічні якості таких напоїв дорівнюють нулю, в кращому випадку.

Культура споживання медових напоїв має бути домінуючою щодо виробництва. Не виробник диктує умови споживання – смаки установлюються споживачем. А виробник має йти у фарватері цього процесу. В цьому суть культури медоваріння. А для того, щоб смаки споживача відповідали технологіям медоваріння, ми всі повинні працювати над підняттям культури медоваріння. При цьому культура споживання і інформаційне забезпечення споживача мають іти попереду виробництва медових напоїв.

Коментарі (0):