Метод Дайса і крем-мед

Рік написання: 2012

Феномен медового крему в контексті українських традицій споживання меду.

Доктор Дж. Дайс, спільно з д-ром Філіпсом із Корнельського університету, в 1928 році розробили спосіб отримання м’якої дрібнозернистої садки, при якій використовують стерилізовану затравку. Рідкий мед попередньо стерилізують або нагрівають до 71°С, щоб знищити в ньому дріжджові гриби і грубі кристали. Таким чином, по-перше, виключається бродіння меду, по-друге, утворюється садка з дрібними кристалами.

Для затравки необхідно мати дрібнокристалізований мед. Якщо дістати такий мед неможливо, застосовують хімічно чисту глюкозу, яку вносять в стерилізований мед. При температурі близько 14°С швидко формуються дрібні кристали. Для затравки можна також подрібнити крупні кристали.

Дайс описує свій метод наступним чином. 

«Оскільки мед, очевидно, завжди містить дріжджі, його доцільно прогріти. При нагріванні розчиняються всі крупні кристали. Охолоджувати мед варто якнайшвидше. При температурі +24°С  в мед вноситься затравка із отриманого таким способом меду раніше. Температура, при якій вноситься затравка, може не бути рівно +24°С, важливо лише, щоб не розчинилися дрібні кристали. При вказаній температурі, мед легко перемішується із затравкою.

Зовсім не потрібно добавляти в мед багато затравки. Важливо лише, щоб кристали були дрібними. Практично досить 5% затравки від кількості меду. Бажано добре перемішати затравку з медом. Зазвичай, для цього потрібно 15 хвилин. Після того, як затравка добре розійшлася по всій масі, рідкий мед краще всього розлити в ту посуду, в якій він буде реалізований. При цьому зменшується ймовірність забруднення меду дріжджами із повітря. Бажано також герметично закупорити мед, щоб він не поглинав вологи з повітря.

Мед звичайної консистенції кристалізується найшвидше при температурі +14°С. В меду, густина якого нижче звичайної, кристалізація йде швидше при температурі нижче +14°С. Для більш концентрованого меду потрібна вища температура. В більшості випадків кращі результати отримують, коли температура при кристалізації не змінюється. При дотриманні всіх умов, мед кристалізується за 2-4 дні. При швидкій кристалізації якість кінцевого продукту буває вища.

Після завершення кристалізації, мед зберігають при кімнатній температурі. Мед з ненормально низькою густиною може розріджуватися, а мед з більшою густиною не змінює свою консистенцію навіть при високій температурі. Якщо в меду багато фруктози, він скоріше м’якне і розріджується при кімнатній температурі, ніж мед з високим вмістом глюкози. Проте, в звичайних сортах меду співвідношення цукрів на консистенцію кристалічної маси суттєво не впливає».

Дрібна садка меду буває і при засіві непрогрітого меду, але він може забродити або закиснути на протязі місяця. Перемелений мед також швидко закисає.

Дайс отримав патент США в 1935 році, який стосувався процесу отримання гарно гранульованого меду. Належно підготовлений мед процесом Дайса розмазується подібно маслу. Його кристали є настільки малими, що їх не можна відчути язиком, навіть якщо мед подати на піднебіння, місця, що є незвичайно чутливим до зернистості матеріалу.

Дайс, будучи студентом Корнельського університету, вивчав кристалізацію і ферментацію меду. В той час головним споживачем канадського меду була Англія, де гарно гранульований мед користувався великим попитом. В ті часи ферментація і кристалізація меду були мало вивчені, і пасічники зазнавали значних втрат через ферментацію.

Мед містить два основні цукри: глюкозу і фруктозу. Нам відомо, що під час кристалізації меду кристалізується тільки глюкоза, фруктоза залишається рідкою, лише малий її відсоток кристалізується в поєднанні з глюкозою. Глюкоза формує два типи кристалів. Один тип – сухо кристалічний цукор, інший - так звані кристалогідрати глюкози. Кристалогідрати глюкози містять воду, якої немає в сухих кристалах глюкози. Проте, кристалогідрати глюкози містять тільки 9,09% води, що є значно нижче, ніж 18% води, що є в меду. Отже, коли мед кристалізується, вологість не кристалізованої фракції зростає, і мед може забродити. Мед, що почав ферментувати, неможливо зберегти. Дріжджі, що є в меду, не можуть діяти, поки вміст вологи в меду не перевищить рівень дещо більше 19%; отже, зрілий мед в нормі не може бродити.  Однорідний кристалізований мед, що містить тверді кристали, оточені рідиною, що містить дріжджі, які можуть рости. Коли Дайс відкрив це, він зрозумів, що перед кристалізацією меду, він повинен бути пастеризований, щоб вбити дріжджі, і це є важливою частиною процесу.

Другим відкриттям Дайса було те, що зародкові кристали, додані до меду, можуть стимулювати кристалізацію. Зародкові кристали - це кристали з гострими кутами, від яких вони можуть рости більшими. Щоб закристалізувати  мед, він попередньо перемелюється (перемішується) з медом, отриманим за методом Дайса, щоб розмолоти кристали, які він містить. Будь-яка із кількох типів машин, включаючи м’ясорубку, можуть бути використані для цього. Дуже важливо, щоб мед зберігався при низькій температурі протягом процесу розмелювання, коли кути кристалів будуть притуплюватися. Один раз згладжені, кристали не будуть рости більше. Шляхом довгої серії експериментів, Дайс виявив, що оптимальна температура кристалізації +14°С; якщо мед утримується в межах десяти градусів від цієї температури, він буде гранулюватися в прийнятний період, але +14°С є найкраща температура. 10 – 14 днів - достатній час для кристалізації. 

Дайс писав: «Мед повинен бути прогрітий до температури приблизно +66°С, поки він не стане повністю рідким. Тоді його потрібно процідити через два-три шари марлі чи нейлону, чи металічний цідилок, щоб видалити всі помітні частинки воску. Мед необхідно постійно перемішувати, щоб запобігти перегріванню і обережно, щоб не наситити його повітрям. Помішувати потрібно від дна до поверхні. Тоді мед потрібно охолодити до +24°С, по можливості, якнайшвидше. І тоді знову перемішати, не допускаючи попадання бульбашок повітря.»

«Коли температура меду між +21°С і +27°С, 10% затравки, яка є гарним кремоподібним медом, змішується з нашим прогрітим, процідженим і охолодженим медом. Мед, який використовується як затравка, старанно розбивається на мельниці чи сосисочній машині, які не добавляють в мед повітря. Мед із затравкою залишається відстоюватися годину-дві, старанно знімається піна, якщо необхідно, тоді фасується в банки для торгівлі і зберігається при температурі від +7 до +14°С, поки повністю не закристалізується. Це звичайно вимагає 8 днів. Мед залишають відстоюватися на годину перед розфасовкою, щоб дозволити вийти бульбашкам повітря. Ця пересторога допомагає уникнути піни в посуді для реалізації.»

«Мед з вищою вологістю має бути змішаним з медом з нижчою вологістю, так щоб вологість меду була між 17,5 і 18%. Ця умова дозволяла отримувати маслоподібний продукт, не надто твердий і не надто м’який. Якщо мед був затвердий, для споживання за столом, його витримували в кімнаті при температурі +27°С, поки він не ставав достатньо м’яким. Розм’якнувши, продукт вже не набував твердості.»

«Це є стисла схема методу кристалізації, застереженнями мають бути попередження перегріву, потемніння меду і зниження аромату меду. Якщо ця формула дотримана, то результатом буде продукт - гарний кремоподібний, кристалізований мед.»

Є кілька міркувань і проблем в мануфактурі кристалізованого  меду, які потрібно пояснити. Дайс стверджував, «оскільки кристали декстрози є повністю білими, мед стає світлішим в процесі кристалізації». Це може створити проблему, якщо мед не повністю відфільтрований, оскільки часточки щільників, особливо темних, стають більш видимими. Також мед злегка дає усадку під час кристалізації і має тенденцію злегка відставати від стінок банки. Якщо банки із прозорого скла, то білі кристали можуть виглядати як плісень. Деякі споживачі бракують кристалізований мед з цієї причини, вважаючи такий продукт бракованим.

Дайс радив при фасуванні кристалізованого меду в банку з прозорого скла, щоб етикетка повністю покривала банку. Кристалізований мед повинен фасуватися переважно в непрозорі банки. 

Дайс помітив, що якщо вміст вологи в меду надто низький, температура надто низька, чи продукт зберігався в рефрижераторі, закристалізувати його було не просто. Мед, що кристалізують влітку по Дайсу, повинен мати водність приблизно 17,5%. Мед, що кристалізують в холодні місяці, повинен мати водність близько 18%. Ця маленька різниця у вмісті вологи буде мати надзвичайний ефект на маслоподібність при різних температурах. Як вказувалось вище, кращий спосіб підрегулювати вміст вологи в меді – змішати меди з різним вмістом вологи.

Серйозною проблемою при кристалізації меду є бульбашки повітря, які можуть попасти в мед, коли він охолоджується, чи коли добавляються кристали затравки. Це повітря піднімається на поверхню, коли мед охолоджується і перед тим, як він затвердіє. Піна на поверхні закристалізованого меду погіршує його зовнішній вигляд. Деякі фірми перевертають баночки з медом, коли мед кристалізується, і піна на поверхні утворюється на дні баночки. В такій ситуації її не видно покупцеві. Недавно кілька фірм почали отримувати кристалізований мед у великому об’ємі і після того, як продукт починав тверднути, його гомогенізують і, нарешті, фасують. Тоді вихідний продукт стає більш-менш однорідним.

Дайс рекомендував добавляти 10% затравки, проте він знав, що чимало фірм додають тільки 5%. Він виявив, що якщо розмолоти затравку на дрібні фрагменти, то добре закристалізувати мед можна тільки 1% затравки. Роблячи це, вимога, щоб температура була менша +21°С, коли додається затравка, тоді затравка має бути старанно перемішана і, що найважливіше, затравка повинна мати відповідну структуру.

Бог дав українським пасічникам природно те, що у південніших країнах можливо отримати тільки в результаті технологічного процесу і з втратами в якості.

Хотілося би трохи помріяти. Якби наш мед був належно розкручений у світі, якби він фасувався у дрібну тару тут в Україні і кристалізувався у дрібну садку, так, щоб кристали неможна було відчувати ні кінчиком язика, ні піднебінням, то такий продукт міг би бути популярним у світі. Може коли-небудь так і буде. На жаль не тепер.

Коментарі (0):