Медові сомельє

Рік написання: 2021

Фото Шлютера: Джессіка Локарніні - представник малопоширеної, але всезростаючої армії медових сомельє в світі.

Джессіка Локарніні - сомельє. Її смак може розрізнити найтонші  нюанси смаку та теруару меду. Вона може виявити підробки та фальсифікацію. Але на відміну від сомельє ресторану, який рекомендує гостям вино, Локарніні працює з медом.

Професіонал маркетингу, що базується в Мельбурні, вона пройшла навчання та отримала офіційну сертифікацію від Американського товариства дегустації меду і тепер може виявити сотні різних ароматів у липкій в’язкій рідині та навіть розрізнити з яких видів квітів бджоли збирали нектар.

Зараз вона працює з бджолярами над розробкою термінології щодо австралійського меду, зібраного в аборигенних лісах, та консультує кухарів щодо вживання правильного меду для правильної страви.

Щоб пояснити процес оцінки, Локарніні підносить до світла фужер з медом. Вона повертає його, спостерігаючи, як світло вловлює дрібні кристали.

"Кристали хороші", - каже вона. "Вони вказують, що мед натуральний і не пастеризований, пастеризація руйнує його структуру".

Локарніні підносить келих до носа і довго вдихає, роблячи паузи, щоб краще сприйняти аромати. Потім ложкою вона бере маленьку пробу меду і катає її в роті.

Сомельє мить міркує, а потім занотовує кілька описових слів, діапазон яких набагато перевершує поняття «солодкий» та «квітковий». Локарніні використовує такі терміни, як карамель, дріжджовий, молочнокислий, камфорний, гострий та лікувальний.

"Ви повинні залишатися нейтральними і не допускати упереджень при оцінці меду", - каже вона. “Але носова цибулина пов’язана з тією частиною мозку, яка відповідає за спогади і емоції. Коли ви сприймаєте аромат меду, це неминуче вмикає пам’ять".

Локарніні навчали італійські експерти Карла Марина Маркезе та Джан Луїджі Маркацан - люди, які мають намір створити глобальну армію медових сомельє. "Італійці мають таку сильну медову культуру", - каже вона.

Її італійські наставники брали участь у наукових розробках, де описано, що дегустацію можна використовувати для виявлення фальсифікації меду (маючи на увазі, що мед змішували з чимось іншим, ніж нектар бджіл, такими добавками, як рисовий сироп), що є зростаючою проблемою у світовому виробництві меду.

Курс сомельє також відкрив очі Локарніні на красу та унікальну якість австралійського меду, зібраного в аборигенних лісах Австралії.

«В Європі знають щось одне під назвою «мед евкаліпта», - каже вона, жестикулюючи. “Один евкаліптовий мед! В Австралії ми виробляємо сотні унікальних, красивих та смачних медів евкаліпта різних його видів по всій країні".

Локарніні, як приклад, показує мед, зібраний з дерев на північному заході Вікторії. "Спочатку на смак це незрілі банани, а потім - це смак бананового хліба".

Останнім часом вона працює з австралійськими бджолярами над розробкою термінології та мови для опису окремих медів. "У світі перероблених харчових продуктів австралійські монофлорні меди є такими унікальними", - каже вона. "Вони можуть змінюватися з кожною ділянкою лісу, викликаючи французьке відчуття "теруару ". Я хочу допомогти бджолярам описати свій мед, використовуючи слова, що викликають їх особистий досвід - пам’ять».

За її словами, австралійські бджолярі тим часом не відзначають унікальний індивідуальний характер свого меду, і це може відображатися у відсутності продажів. Локарніні, яка називає себе "медовим маркетологом", має один вулик, як любитель, у себе вдома. Також вона пропонує поради любителям сиру та кухарям.

Вона пропонує поєднувати мед із сиром однакової інтенсивності та смаку, наприклад, мед з апельсинового цвіту та козячим сиром. Також можуть спрацювати контрастні смаки, наприклад, австралійський блакитний сир із легким конюшиновим медом.

"І ви можете покращити текстурний смак хорошого розсипчастого чеддера з медом, який вже закристалізувався".

Зрештою, Локарніні розглядає свою роль, як навчання австралійців експериментувати з усіма різними типами домашнього меду. "Хороший мед потребує здорових бджіл, здорових дерев, здорових культур та достатку квітів", - каже вона.

"Коли ми скуштуємо мед, то ми скуштуємо аромат наших квітів і лісів".

Джерело: https://www.beeculture.com

Коментарі (0):