Рік написання: 2024

Мед - справжній чи підроблений? Це питання не раз виникає на довгому шляху меду від вулика до споживача. Майже всі люблять смак меду. Мед - якісний і дорогий продукт, і тому завжди були його підробки поряд з натуральним продуктом. За статистикою, мед, як продукт міжнародної торгівлі, є третім у списку, який найбільше підробляють після маслинової олії і молочних продуктів.

Методи підробок меду.

Коли ми говоримо про підробки меду, то тут є кілька рівнів і кілька смислів цієї проблеми. Підробки меду є на рівні виробництва його пасічником, при фасуванні меду, при реалізації продукції на рівні споживача. 

На кожному етапі розвитку бджільництва були різні форми підробок меду. Термін "фальсифікація меду" стосується незаконної практики неправильного маркування меду, або заміни його чи підмішування до меду інших речовин, зокрема, цукрів.

Можна сказати, що в медах підробляють все - його вміст, смак, колір, аромат, співвідношення простих цукрів. Наприклад, на ринку США ціна на світлі сорти меду вища інколи в два рази, ніж на темні. Одна з азійських країн, яка експортує до США мед з мангової акації (який темніє при зберіганні), фільтрує його, щоб темний мед перетворити на світлий, який можна реалізувати дорожче.

В наш час, коли походження харчових продуктів перевіряється все строгіше, виникла така проблема, як перемитнення меду. Суть такої підробки в тому, що незаконно змінюється ботанічне джерело походження меду або країна-виробник. Така практика зазвичай застосовується, щоб обійти митні тарифи або заборони завезення меду з певних країн. Наприклад, серед китайських медів часто зустрічалися підробки, тому завезення китайського меду до США заборонено ось уже кілька десятиріч. Був період, коли протягом кількох років до США завозили мед з Монголії. Згодом виявилося, що бджільництва у Монголії немає, а до США експортувався китайський мед під виглядом монгольського. В руслі вирішення цієї проблеми виник такий термін як відслідковуваність чи відстежуваність меду (traceability). Смисл його в тому, щоб відстежити рух меду від вулика, в який його зібрали бджоли, до столу споживача. Все має бути відомо: з чого зібраний мед, місце його походження, хто і коли його відкачав, де мед розфасований, чи мали місце купаж меду, його фільтрація чи пастеризація. Вся інформація має бути на етикетці товару.

Фальсифікація меду - це домішки до меду інших цукристих речовин - кукурудзяного чи рисового сиропу з високим вмістом фруктози, бурякового чи тростинного цукру. Деякі країни Азії виготовляють спеціальні види цукрів для фальсифікації меду. Такий цукор дозволяє обійти деякі тести меду на автентичність. Собівартість отримання деяких цукрів в 7 разів нижча від собівартості меду. В цьому вигода нечесних виробників фальсифікованого меду. Поширена практика останніх років, коли в деяких азійських країнах під час медозбору бджолам паралельно згодовується цукровий сироп. Потім вміст магазинів відкачується вже як мед. Такий мед реалізується по ціні справжнього меду, що є обманом для споживачів і шкодить економічним інтересам виробників справжнього меду, але всю вигоду від реалізації такого продукту отримують нечесні виробники. Варто зазначити, що мед фальсифікувався цукровими сиропами не завжди, були періоди в історії торгівлі коли цукор був дорожчим від меду.

Інший спосіб підробок меду - так звана гумова технологія. Суть її в тому, що з вулика відкачують незрілий мед водністю до 40%. Потім такий мед проходить подальшу технологічну обробку вже без бджіл. Мед отриманий таким способом дозволяє збільшити медозбір в 2 - 3 рази. Хоча продукт отриманий при штучному дозріванні навряд чи можна називати медом.

Ще один вид підробки - появилися стартапи, мета яких отримання деякого солодкого продукту, який за органолептичними показниками нагадує мед, але який виготовляється взагалі без бджіл і не з нектару. Цілком можливо, що подібний продукт має право на існування на ринку, але чи коректно називати його медом?

В світовій торгівлі медом ми стикаємося з численними парадоксальними випадками. Фальсифікують мед цукром, але бувають і прямо протилежні випадки, коли мед видають за підсолоджувач. Мета подібних кроків - попасти на певні ринки, куди мед не можна легально завезти. Мед, будучи ввезений в країну як підсолоджувач, на внутрішньому ринку після того, як товар здолав митні барʼєри, вже знову стає медом. 

Зрозуміло, що фальсифікації зазнають найдорожчі, елітні сорти меду, тоді вигода для зловмисників найбільша. Наприклад, у нас немає рації підробляти соняшниковий мед. Оптова ціна на цей сорт меду майже не відрізняється від роздрібної ціни на цукор, тому відсутня економічна основа для такого роду підробок. Найдорожчий мед у світі - мед з мануки - найбільш вразливий для такого роду маніпуляцій. В Новій Зеландії виробляється щороку близько 1,7 тис. т меду з мануки, а на міжнародному ринку реалізується щороку 10 тис. т цього продукту. Можна оцінити масштаби такого явища, як фальсифікація меду.

Деякі підробки цілком невинні. Це коли мед фальсифікують медом же. Наприклад, якщо в соняшниковий мед попадає 5 - 10% гречаного меду, то такий мед на ринках і виставках цілком зійде вже за гречаний, ціна якого значно вища від соняшникового. Мед із соняшника з невеликим вмістом (2 - 3%) меду з осоту на ринку можуть продавати вже як буркуновий. На виставці біля інституту бджільництва доводилося чути історії про спроби підробок акацієвого меду соняшниковим. Суть технології в тому, що під час медозбору з акації бджолам згодовують минулорічний соняшниковий мед, потім його відкачують разом з акацієвим і реалізують вже як акацієвий. Не можу сказати наскільки успішна така технологія.

У нас основний сорт меду - соняшниковий. Особливість цього меду в тому, що невеликі домішки інших медів дуже змінюють його властивості. Це можна вважати і його недоліком, і його перевагою.

В радянські часи були періоди, коли виробництво фальсифікату навіть рекламувалося. Так, відомий автор книжок по апітерапії Н. Йойріш рекомендував згодовувати бджолам цукровий сироп з домішками соків деяких ягід і фруктів, а також узварами деяких трав. Продукт, отриманий таким способом, дістав назву "експресний мед", але по суті був фальсифікатом і ніяких лікувальних властивостей не мав.

В історії фальсифікації меду були і чисто анекдотичні випадки. Наприклад, радянський стандарт на мед містив положення, що діастазне число меду не може бути менше 10 одиниць Готе. Як відомо, акацієвий мед має діастазне число близьке до 6 одиниць. Весною ресурси бджолосімʼї недостатні, щоб наситити весняні меди діастазою і іншими ферментами. Так ось у 1961 році на міжнародній виставці в Ерфурті акацієвий мед з України отримав Гран-прі, хоча по радянському стандарту це був фальсифікат (Черкасова А., 1971). Ситуація була настільки абсурдною, що згодом до стандарту внесли доповнення щодо того, що діастазне число деяких весняних сортів меду може бути менше 10.

Значення фальсифікації меду.

Підробка меду не тільки обманює споживачів, але й має ширші наслідки для галузі:

• економічні наслідки: це підриває інтереси законних бджолярів і виробників меду, які намагаються конкурувати справжнім медом - дорогим і затратним за собівартістю з підробками з нижчими цінами на фальсифіковані продукти;
• ризики для здоров’я: фальсифікований мед може містити шкідливі антибіотики або важкі метали, або інші домішки, які створюють ризики для здоров’я споживачів. Підробки меду можуть містити такий склад цукрів, які є загрозою для людей з початковими формами діабету;
• проблеми з навколишнім середовищем: неправильне маркування походження може приховати екологічно шкідливу практику виробництва меду в деяких регіонах;
• eтичні: підробка меду свідчить просто про нечесність виробника чи фасувальника меду. Фальсифікований мед підриває довіру споживача до пасічника і до такого продукту, як мед в цілому.

Як переконатися, що ви купуєте справжній мед.

Фальсифікація меду має місце на різних рівнях - у світовій торгівлі, при фасуванні меду, при його технологічній переробці. Але все врешті зводиться до того, що споживач купує мед в супермаркеті, на виставці, на ринку чи у пасічника.

Тепер уже є надійні методики і тести перевірки якості меду і його достовірності на такому рівні як ветеринарна служба і митниця, про що мені вже доводилося писати. Тут ми звернемо увагу на те, як споживач може оцінити якість і достовірність меду безпосередньо при його придбанні.

Як переконатися, що придбаний вами мед справжній? Є кілька ознак, по яких споживач може виявити, наскільки придбаний ним мед справжній, а не підробка.

Мед, як продукт, можна умовно поділити на дві категорії:

• сирий мед - це мед, відкачаний з вулика. Саме такий мед має всі ті корисні властивості, які приписують власне меду, як лікувальному і оздоровчому продукту;
• фасований мед - це мед, який пройшов технологічну переробку.

Серед технологічних операцій - стерилізація чи пастеризація меду шляхом прогрівання, видалення з нього пилку, освітлення, купаж і тому подібне. В результаті переробки мед втрачає частину своїх корисних властивостей. Але фасований мед має більше подобатися споживачу. Так, більшість медів кристалізується з часом, але споживачу більше подобається рідкий мед, саме тому його прогрівають, щоб він довший час залишався рідким. Таким чином фасований мед, який пройшов технологічну передпродажну переробку, часто є справжнім, але цінність його не набагато вища від підробок.

Уважно читайте етикетки: перевіряйте країну походження та список інгредієнтів. Справжній мед не повинен містити інших інгредієнтів, крім меду.

Купуйте місцевий мед. Купівля у місцевих бджолярів або на фермерських ринках чи виставках може збільшити ймовірність отримати чистий мед. Це також підтримує місцеве сільське господарство і дрібних пасічників.

Сертифікати та тести: шукайте сертифікати, як-от «Сертифіковане справжнє джерело», які забезпечують відстежуваність меду. Деякі компанії також розміщують QR-коди на своїх продуктах, які надають детальну інформацію про джерела походження меду.

Цінове питання: якщо ціна меду здається занадто низькою для цього сорту, щоб бути правдою, ймовірно, це таки підробка. Виробництво справжнього чистого меду – процес трудомісткий, що відбивається на його вартості, якісний мед не може бути дешевим.

Консистенція та текстура: чистий мед має тенденцію кристалізуватися з часом, тоді як фальсифікований мед залишатиметься сироподібним.

Тест на воду: покладіть у склянку з водою краплю меду. Чистий мед краплею осяде на дно, а фальсифікований почне розчинятися.

Тест на полум’я: занурте сірник у мед і спробуйте його запалити. Якщо він легко запалюється, то мед чистий. Фальсифікований мед не дозволить запалити сірник через вологість добавок. Цим же тестом перевіряється мед на зрілість. Сірник, вмочений у незрілий мед, також не спалахне.

Довіряйте своєму смаку: чистий мед має складний профіль смаку, який дещо змінюється з кожною партією, часто мед має аромат квітів, з яких був зібраний нектар.

Аналіз меду за післясмаком. Мед можна аналізувати на справжність за тими ж принципами, як ми дегустуємо вино. Суть аналізу: беремо на язик невелику кількість меду - буквально кілька крапель, пробуємо його на смак, потім ковтаємо. Наступний етап - в ротовій порожнині вже меду немає, але смак його ми відчуваємо. Це і є післясмак. Більшість натуральних медів мають яскраво виражений і тривалий післясмак. Підробки такого післясмаку не мають, або післясмак підробок неприємний або спотворений. Уважно прислухайтеся до своїх смакових відчуттів. За післясмаком інколи можна навіть визначити чим саме фальсифікували мед. Післясмак неможливо підробити. Адже післясмак - це відчуття того, що в роті вже немає. При деякому тренуванні визначення натуральності меду за післясмаком є цілком надійним інструментом для оцінки натуральності меду.

Висновок.

Фальсифікація та перемитнення меду є глобальною проблемою зі значним впливом на споживачів, виробників і навколишнє середовище.

Будучи пильними та поінформованими, споживачі можуть відігравати вирішальну роль у боротьбі з цією практикою. Завжди віддавайте перевагу прозорості, відстежуваності та надійності, коли справа стосується вибору та закупівлі меду. Пам’ятайте, що вибір натурального меду не лише гарантує вам насолоду від якісного продукту, але й підтримує етичні та екологічні методи виробництва меду та створює довіру між пасічником і споживачем.