Медове вино і… капуста

Рік написання: 2017

Як ми поступово переконуємося, мед, втім, як і медове вино, є універсальним продуктом, який має широкий діапазон застосування у кулінарії. Дозволю собі запропонувати ще один рецепт в цьому плані. Спочатку рішення прийшло на рівні ідеї.

В свій час, при написанні книг про медове вино і медовий квас, я багато експериментував з цими технологіями. Медове вино – продукт ферментації медового винного сусла, результат діяльності спиртових дріжджів. Медовий квас – продукт ферментації медового квасного сусла, результат діяльності в рівній мірі вже спиртових дріжджів і молочно-кислих бактерій. Така ніби проста, навіть груба, звичайна селянська їжа, якою є кисла капуста, теж продукт ферментації, але, як результат діяльності вже тільки переважно молочно-кислих бактерій, оскільки сіль, яку додають до шаткованої капусти, пригнічує розвиток спиртових дріжджів.

Квашена капуста, незважаючи на свою утилітарність і простоту, – важливий продукт у нашому харчуванні, оскільки є джерелом вітамінів, зокрема вітаміну С, якого багато у квашеній капусті, що дуже доречно для нашого раціону харчування протягом української зими – довгої, похмурої, а часто і холодної. Насправді, у квашеній капусті вітамінів значно більше, ніж у свіжій, оскільки вітаміни синтезуються молочно-кислими бактеріями в процесі ферментації. Тут повна аналогія з медовим вином і медовим квасом, оскільки в цих продуктах вітамінів також значно більше, ніж у меді, з якого вони виготовляються.

Незважаючи на простоту рецептури, добре заквасити капусту непросто. Кожна господиня має свій рецепт і дотримується певних правил в приготуванні, але результат не завжди стопроцентний, тут теж маємо подібний результат з приготуванням медового вина. Це тому, що процес ферментації залежить не тільки від наших маніпуляцій, але і від хімічного складу інгредієнтів, зокрема, наявності повного комплекту мікроелементів, необхідних для життєдіяльності дріжджів і молочно-кислих бактерій. Зокрема, капусту краще заквашувати на ростучому місяці. В цей період молочно-кислі бактерії розвиваються краще, що сприяє повноцінній ферментації. 

Ось і виникла думка: а чи не можна якось поліпшити процес ферментації капусти, просто добавивши в продукт медового вина? Сказано – зроблено. Звичайно, квасіння капусти – простий рецепт, але важливі деталі, серед читачів можливо дехто буде робити це вперше, тому дозволю собі нагадати рецепт покроково. Я вибрав для прикладу один із рецептів. Ви можете послуговуватися своїм, додавши медове вино в кінці підготовки, як саме – скажу нижче.

Рецепт: капуста – 3 кг, морква – 1 – 2 шт., сіль – 1 — 1,5 столових ложки, медове вино – 100 гр., за бажанням можна додати лавровий лист – 2 шт. і перець горошком – 5 горошин.

Отже, шаткуємо капусту на шатківниці або подрібнюємо ножем. Моркву подрібнюємо соломкою або на тертці, добавляємо до шаткованої капусти, солимо і перемішуємо. Суміш можна трохи перем’яти рукою, але це не обов’язково. Для добавки лаврового листа і перцю можна закип’ятити грамів 100 води з цими спеціями, або спеції перемішуємо з шаткованою капустою. Добавка солі тут важлива. Це не тільки поліпшує смак, але і направляє процес ферментації у правильне русло. Оскільки сіль не дозволяє розвиватися дріжджам, тому ми маємо переважно молочно-кислу ферментацію. Раніше капусту засолювали тільки в дубових бочках, що теж поліпшувало ферментацію. Тепер ми перейшли на скло. Посолена капуста інтенсивно виділяє сік. Капусту закладаємо в 3-літрову банку і добре трамбуємо рукою, так, щоб капуста лежала щільно, а сік, який продовжує виділятися в процесі закладки, поступово заповнив всі пустоти і піднявся майже до верху банки. Добавляємо заварку зі спеціями (100 г). На заключному етапі в банку доливаємо 2-3 столових ложки (можна і більше) медового вина, так, щоб вино разом з соком капусти заповнило банку до верху. Банку закриваємо пластиковою кришкою. Ставимо її в миску, щоб не втратити сік, який буде переливатися через верх банки під час ферментації. Через 2 – 4 дні капуста готова. Сік, що перелився через верх банки, виливаємо назад в банку. Капусту виносимо на холод чи в погріб. Власне, ви можете керуватися власним рецептом, а медове вино в кількості 100 г на 3-літрову банку добавити в самому кінці, коли капуста укладена в банку.

Результат перевершив всі мої очікування. Добавка медового вина не тільки позитивно впливає на процес ферментації, але і поліпшує смак готового продукту. Настільки, що проста, навіть груба звичайна селянська їжа, якою є квашена капуста, перетворюється на вишукану і витончену страву, якою можна прикрасити меню будь-якого ресторану. Готовий продукт має досить оригінальний смак, який нагадує свіжу, квашену і мариновану капусту одночасно.

Щодо вибору вина для квашення капусти. Я добавляв медово-виноградне напівсухе біле вино. Добавка насичених червоних вин може привести до потемніння капусти, що небажано. Щоб не помінявся колір готового продукту, краще використовувати медові вина світлих сортів. Для того, щоб повніше відчути смак квашеної капусти з добавкою медового вина, раджу перший раз приготувати щонайменше дві банки капусти: одну з добавкою вина, другу – без такої добавки.

Коментарі (0):