Медові напої в кулінарії

Основою використання медових напоїв в кулінарії є так звані ферментовані страви.

Всі страви, які вживає людина, можна поділити на три категорії:

- сира їжа - страви споживаються в такому вигляді, в якому вони є в природі, наприклад, фрукти чи овочі;

- страви, які для свого приготування потребують термічної обробки – печіння, варіння, смаження, тушкування, пасерування. Таких страв більшість у нашому раціоні;

- страви, які в процесі приготування піддаються мікробіологічному перетворенню. Це маринування, ферментування, квашення, соління, в’ялення, сушіння, копчення.

Звичайно, можливі і комбінації цих категорій при приготуванні конкретних страв.

Використання медових напоїв в кулінарії стосується переважно останньої категорії, а саме – ферментованої і маринованої їжі. Але медові напої можуть бути дуже помічні і при приготуванні страв при термічній обробці і навіть - сирої їжі.

Одна із ознак повноцінності національної кухні – наявність оригінальних страв у всіх трьох категоріях – сирій їжі, термічно обробленій і ферментованій їжі.

Українська кухня, поза всяким сумнівом, належить до найвидатніших кухонь світу по всіх параметрах, але з різних причин наші страви мало відомі у світі. Можна назвати кілька оригінальних страв нашої кухні – борщ, сало, вареники. Це страви, які належать до видатних досягнень світової кулінарії. Один з недоліків нашої кухні – обмаль страв із ферментованих продуктів і недостатня присутність їх у нашому раціоні. Присутність подібних страв і є однією з ознак видатної кухні. Їжа маринована і ферментована більш характерна для кухні азійських народів, а лідером тут є, можливо, корейська кухня, чимало страв якої готується на соєвому соусі.

Основою ферментації страв є наявність в арсеналі повара чи кулінара хорошого маринаду. В різних кухнях це може бути вино, виноградний чи яблучний оцет, соєвий соус. У нас такого хорошого і універсального маринаду немає, тому в якості такого часто використовують синтетичний оцет. Як маринад, автор пропонує використовувати медові напої. Досить скромний і обмежений досвід автора дозволяє сподіватися, що медові напої можуть вирішити проблему універсального маринаду для страв в рецептах нашої кухні.

Особливість книги полягає в тому, що автор пропонує не завжди і не зовсім нові рецепти. Часто ці страви читачу більш відомі і звичні, ніж, власне, автору. Ми пропонуємо готувати ці страви з використанням ферментації медовими напоями як готових страв, так і інгредієнтів, які входять до цих страв. При цьому ваші страви набувають нових смакових якостей і вишуканості. Тим самим ми розширюємо як арсенал ваших рецептів, так і способів  приготування самих страв, а також створюємо нішу для використання медових напоїв у кулінарії. Страви, приготовані з використанням медових напоїв, перетворюються зі звичайних на вишукані і набувають нових ресторанних смаків і ароматів. На думку автора, медові напої в кулінарії - це крок вперед, як в технології приготування страв, так і в нашому розумінні кулінарії.

Автор не є професійним кулінаром, але, як кожен українець, може зварити борщ чи суп або приготувати м’ясо. Разом з тим, як автор книг про медові вина і медовий квас, має деяке відношення до кулінарії.

Мої попередні книги про медові вина, медовий квас чи підсадку маток написані переважно для пасічників. Дана ж книга адресована переважно їх дружинам, хоча все у житті відносно: жінки не менш успішні в утриманні бджіл, ніж їх чоловіки в своїх спробах освоїти ази кулінарії.

З одного боку, медові напої - це дуже вузькоспеціалізована тема, з іншого боку, автор пропонує рецепти страв з використанням медових напоїв, які можна пропонувати всім без винятку споживачам.

Розширення сфери вживання медових напоїв в їжі – ще одна мета, до якої прагнув автор при написанні цієї книжки. Наші пасічники на початку нового тисячоліття відродили медоваріння в Україні – самі, без участі держави і наукової підтримки. Успіх відродженого медоваріння перевершив найсміливіші очікування оптимістів. Але медові напої  - це лише напої, вживати їх лише в такій якості – це нераціональне використання їх достоїнств. Використання медових напоїв в кулінарії - це, якщо бажаєте, наступний крок у відродженні нашого медоваріння, це розширення сфери його використання і залучення ширшого загалу споживачів до вживання медових напоїв.

 Автор постарався подати загальні підходи при приготуванні тих чи інших страв з прикладами у вигляді конкретних рецептів, складених і випробуваних автором.

Групи рецептів підібрані таким чином, щоб це були страви, відомі читачам, поширені і не складні у повторенні. З цієї причини в книгу не ввійшла випічка з використанням медових напоїв – складнувато для більшості з нас. По можливості перелік рецептів тут є функціонально повним – до книги ввійшли рецепти перших страв, других страв, гарнірів, каш, десертів, напоїв, соусів, приправ. Так само функціонально повним тут є перелік продуктів, з яких готуються страви з використанням медового вина. Це страви з м’яса, риби, овочів і фруктів, грибів, бобових. Описані всі процеси приготування страв з використанням медового вина – варіння, тушкування, смаження, ферментація, використання інгредієнтів у сирому вигляді. Окремо подані рецепти приготування популярних приправ, наприклад, гірчиці чи хрону, але приготовлених на медовому вині.

Останнім часом інтерес до кулінарії і рецептів приготування страв помітно зріс. Нам стали доступні продукти, яких ми не знали раніше. Інтернет і соціальні мережі можуть не лише надати нам інформацію про ті чи інші рецепти, але і показати, як ми можемо готувати страви. Кулінарія стала доступнішою і демократичнішою. В цьому плані використання медових напоїв в кулінарії є, на думку автора, справою перспективною і такою, що має чималий потенціал. 

Ідея використання просто вин в кулінарії не нова. Три класичні західні кухні: французька, італійська та іспанська широко використовують виноградні вина при приготуванні страв, і ці традиції досить давні. Не менш давні також традиції використання ферментації в кулінарії. Цим славляться в першу чергу східні кухні: корейська, китайська та японська.

Особливістю нашої книги є те, що ми пропонуємо широко використовувати в кулінарії медові вина і інші медові напої. Тема використання медових напоїв в кулінарії якраз є новою темою і споживачу невідома зовсім. Наскільки мені відомо, це зовсім новий і, як я сподіваюся, перспективний напрямок інновацій у кулінарії.